燻製の作り方レシピ
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温燻でホタテの燻製を作る
ホタテの燻製は熱燻、温燻、冷燻と全ての燻製方法で可能です!勿論その仕上がりは同じホタテでも全く異なり、熱燻の場合は色付きがよくスモーキな味わい。温燻は色付きはマイルドになりしっとりとした食感。冷燻は上品で繊細な食感。好みは分かれるとは思いますが先ずは3通り挑戦してみる事をオススメします。ちなみに今回は温燻での作り方を紹介。
ホタテ燻製のオリーブオイル漬け
準備するもの&工程表
食材
・ホタテ貝柱…10個
工程表
■所要時間=13時間
→塩漬け=5時間
→塩抜き=0時間(軽く洗い流す程度)
→風乾燥=6時間(冷蔵庫でも可)
→燻煙=1~2時間(50~60℃位)
→風乾燥=24時間(冷蔵庫でも可)
燻製材
使用道具
・一斗缶スモーカー
ソミュール液
1.水…400cc
2.塩…40g
3.三温糖…15g
4.ローリエ…3杯(無くてもOK)
5.フェンネル…小さじ1(無くてもOK)
6.黒胡椒…小さじ1
7.玉ねぎ…1/2(スライス)(無くてもOK)
8.白ワイン…100cc(無くてもOK)
簡単サラミの作り方
■ホタテの準備
ホタテは生食用を準備。さらっと水道水で洗い流します。
■ソミュール液へ
まずはソミュール液作り。
上記材料を混ぜ合わせ一度煮立ててから冷める迄待ちます。ホタテをソミュール液へ。ラップをして冷蔵庫で5時間程寝かせます。
次に蒸し工程。
ソミュール液から取出し軽く流水で洗いその後キッチンペーパーで水気を取り蒸し器に並べておきます。5分程蒸します。途中裏返しする事。因に蒸し器が無い場合はザルにホタテを入れて、鍋で水を湧かしてその蒸気にザル充てて蒸すと言うのも有りです。ただ最悪この工程が無くても仕上がりに差異は無いです。
■風乾燥
水気を拭き取りキッチンペーパーを敷いたバットに並べて行きます。最後に上からキッチンペーパーを被せて上から軽く押して、冬場であれば日が当たらない風当たりの良い場所で24時間風乾燥。もしくは冷蔵庫で24時間風乾燥。
※この風乾燥で余分な水分が抜け煙臭さが美味しさに変わります。スグ食べたいのを我慢して下さい!

■燻煙工程
燻煙時間が1~2時間なのでスモークウッドは50g程でもOK。但し自分は面倒なので長いまま使って燻煙終了したらウッドを切って使います。ちなみに今回もピートパウダーを上からかけます。ウッド50g使用するならピートパウダーは15g程度でOK。スモーキーフレーバーとホタテの相性は抜群。スコットランドでもピートで燻製されたホタテは人気が有ります。
■完成
燻煙1.5時間後。途中ホタテを1回裏返しして下さい。良い感じに仕上がりました。そのまま食べてもいいのですがここは我慢して冷めたらキッチンペーパーで挟んで冷蔵庫へ24時間寝かせます。5時間程でもいいのですが折角なので24時間、最低でも12時間風乾燥しましょう。程よく水分も取れ煙も落ち着き絶妙のスモーキーフレーバー!最高の味に!
ホタテ燻製のアレンジ
ピートでホタテ燻製とベーコン
ホタテ燻製の旨みにベーコンの脂身。旨いの一言。このほかに、燻製したホタテでアヒージョを作るのもありだ。
ホタテ燻製とポテトサラダ
ホタテとポテサラの相性は抜群である。
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