サンマの燻製の作り方!

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サンマの燻製は熱燻製が向いている!

今回温燻製で仕上げましたが、熱燻製80~100℃位で1時間燻製が一番簡単です。

■食材
・新鮮なさんま
■ソミュール
1.水…100cc
2.塩…18g
3.砂糖…5g
4.黒胡椒…小さじ1(無くてもOK)
5.酒…100cc
6.醤油…大さじ2
7.ローリエ…2枚(無くてもOK)
■燻製材
・道具
・一斗缶燻製器
■工程表
・所要時間=3日
→塩漬け=8時間
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=24時間(冷蔵庫でOK)
→熱乾燥=1時間(80℃位で)
→燻製=1時間(80℃位で)
→風乾燥=24時間(冷蔵庫でOK)
→完成

▼Let's さんま燻製

1
▼さんま購入。
サンマは切り落とされている物をチョイス。軽く流水で洗えばOKです。
2
▼ソミュール液を作る
上記記載の材料を入れて沸騰させよくかき混ぜ、冷める迄待つ。
3
▼ソミュール漬け冷蔵庫で8時間

ジップロックに入れる。

▼8時間後塩抜き
軽く水で洗い流す程度でOK
5
▼24時間風乾燥
冷蔵庫か外でしっかり脱水。
6
▼熱乾燥80℃で1時間
燻製前に電熱器で熱乾燥80℃で1時間。
これにより表面を更に脱水させます。
7

▼80~100℃で1時間燻製
写真ではウッドを使ってますが、ここはチップ+ピートで1時間熱燻製。熱源は七輪か電熱器。
※この日は12月で、ウッドでは温度が全く上がりませんでした。
8
失敗燻製。温度が低すぎた
▼温度が上がらないとこんな燻製に。
ウッドを使って、マックス60℃(外気温6℃)で2時間燻製した結果がこれです。やはりサンマは熱燻製で焼き上げるのがベストですね(涙。
翌日普通に焼いて食べました。(ただこれはこれで旨かったですw)

▼上手く行くとこんな感じ

9
さんま燻製
▼さんま燻製が上手く行くと黄金になります。
上記写真の燻製さんまもウッドですが、温度調整が上手く行けばしっかり仕上がる。生っぽく仕上がってしまったら外で1日干して、干物にして焼いて食べるのがベスト。
さんま燻製レシピ完璧版
・サンマに4%位の塩をぬって1日寝かせます。
・翌日軽く洗い流す。
・風乾燥外で3時間。
・熱燻製80℃2時間。
・風乾燥24時間。
・完成。
これで完璧です!
またサンマは網に乗せるより串で刺して吊るした方が、大量に仕込むときは楽です。
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