燻製！簡単自家製ロースハムの作り方-レシピ

簡単自家製ロースハムの作り方

ロースハムを初めて作るなら。
いきなり1㎏以上の物を作るのではなく、300～500g辺りから始めましょう。

■食材

・豚肩ロースかたまり（250g×2）

■ソミュール液

1.塩…20g

2.砂糖…10g

3.黒胡椒…小さじ1/2

4.白胡椒…小さじ1/2（無くてもOK）

5.セージ…小さじ1/2（無くてもOK）

6.ローリエ…2枚（無くてもOK）

7.ニンニク…1/2（無くてもOK）

■燻製材

・サクラウッド

・道具

・一斗缶燻製器

■工程表

・所要時間=9日

→塩漬け=7日間

→塩抜き=6時間

→風乾燥=10時間（冷蔵庫でもOK)

→燻製=2時間（50～60℃位で）

→ボイル=1時間（70℃位で）

→風乾燥=12～24時間（冷蔵庫でもOK）

→完成

▼Let's ロースハム！

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▼肩ロース購入

始めてロースハムを作るなら、250～500gの肩ロース肉を購入しましょう。

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▼下処理

フォークで数か所刺します。

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▼振り塩

塩＆ハーブ＆スパイスを擦り込んだらジップロックへ入れ、冷蔵庫で1週間寝かせます。その間一日一回、肉の上下を反転してください。

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▼塩抜き6時間→風乾燥・冷蔵庫で10時間

水を張ったボウル等に入れて6時間塩抜き。
6時間後肉の端を切り落とし、焼いて食べてみる。好みの塩加減ならOK。塩辛い様なら、塩抜き続行。塩抜きが終わったら、風乾燥。冷蔵庫で10時間脱水します。

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▼燻製2時間

ピート＋サクラウッド：50～60℃で燻製。
肉には、サラシを巻いてタコ糸で縛っていますが、このサイズの肉では型崩れもしないので不要ではありますが…雰囲気も大事ですｗ
※ピートは無くてもOKです。

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▼ボイル

お湯を沸かし70℃になったらハム投入。
70℃で1時間程茹でる。今回はブロックが小さいため1時間位でOKです。ちなみに温度管理ですが弱火→切り→弱火…の繰り返しで温度調整すれば、ワンルームの部屋に有る様な、ガスコンロでも問題無く出来ます。
※茹ですぎると固くなり、温度が低いと生で食べるには衛生的に無理。適切な温度管理が味を左右します。

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