ロースハムの作り方・入門編

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簡単自家製ロースハムの作り方

ロースハムを始めて作るなら、いきなり1㎏以上の物を作るのではなく、300g辺りから始めましょう。
■食材
・豚肩ロースかたまり(250g×2)
■ソミュール液
1.塩…20g
2.砂糖…10g
3.黒胡椒…小さじ1/2
4.白胡椒…小さじ1/2(無くてもOK)
5.セージ…小さじ1/2(無くてもOK)
6.ローリエ…2枚(無くてもOK)
7.ニンニク…1/2(無くてもOK)
■燻製材
・道具
■工程表
・所要時間=9日
→塩漬け=7日間
→塩抜き=6時間
→風乾燥=10時間(冷蔵庫でもOK)
→燻製=2時間(50~60℃位で)
→ボイル=1時間(70℃位で)
→風乾燥=12~24時間(冷蔵庫でもOK)
→完成

▼Let's ロースハム!

1
▼肩ロース購入
始めてロースハムを作るなら、250~500gの肩ロース肉を購入しましょう。
2
▼下処理
フォークで数か所刺します。
3
▼振り塩

塩&ハーブ&スパイスを擦り込んだらジップロックへ入れ、冷蔵庫で1週間寝かせます。その間一日一回、肉の上下を反転してください。

4

▼塩抜き6時間→風乾燥・冷蔵庫で10時間
水を張ったボウル等に入れて6時間塩抜き。
6時間後肉の端を切り落とし、焼いて食べてみる。好みの塩加減ならOK。塩辛い様なら、塩抜き続行。塩抜きが終わったら、風乾燥。冷蔵庫で10時間脱水します。
5

▼燻製2時間
ピート+サクラウッド:50~60℃で燻製。
肉には、サラシを巻いてタコ糸で縛っていますが、このサイズの肉では型崩れもしないので本来不要です。
6

▼ボイル
お湯を沸かし70℃になったらハム投入。
70℃で1時間程茹でる。今回はブロックが小さいため1時間でOKです。ちなみに温度管理ですが弱火→切り→弱火…の繰り返しで温度調整すれば、ワンルームの部屋に有る様な、ガスコンロでも問題無く出来ます。
※茹ですぎると固くなり、温度が低いと生で食べるには衛生的に無理。適切な温度管理が味を左右します。
7
▼氷水で〆る
30分冷やします。これで旨みが一気に凝縮し、食感も良くなります。
8
ロースハムの作り方
▼風乾燥・冷蔵庫で1日→完成
後は風乾燥をして完成。旨みが凝縮されて最高の味わい。市販品では味わえないスモーキーな香りもたまりません。これでうまく行ったら次は、キロ単位のハムを仕込みましょう。
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