燻製をどれだけ短時間で作れるか!?

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>ピチットシートで牛肉燻製

燻製の時短に挑戦!

仕込み1日で作る牛肉ブロック肉燻製。つまり塩抜き、乾燥工程もしないで味付けしてピチットシートに包んで一日寝かすだけ。これだけで果たして美味しく燻製できるのか!?これが奇跡の味わいに仕上がります。もちろん熟成と言う面では1週間程仕込んだ物には負けますが、その分切れ味有る味わいに仕上がります!牛ブロックを燻製するならコノ方法が一番良いのですね。ピチットシートさえあれば手軽に出来るので是非挑戦してみて下さい。
■食材
・牛肩ロース…200g
■ソミュール液
1.塩…4g(肉の重量に対して1.5~2%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…少々(無くてもOK)
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…2g
■工程表
・所要時間=2日
→塩漬け=1日間
→熱乾燥=30分(100℃位)
→燻煙=2~2.5時間(80~100℃位)
→冷蔵庫=5時間
■燻製材
■燻製器
・自作一斗缶燻製器

▼Let's 時短燻製で牛肉燻製

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▼豪州産・牛もも200g
100g88円でした。本当に安い。
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▼振り塩

まずキッチンペーパーで軽く表面を拭き取ります。
今回は塩抜きをしないため、使用する塩の目安は、肉の容量に対して1.5~2%の塩を使用。その他好みのスパイス&ハーブを振りかけ全体に馴染ませます。

塩漬けのポイント
塩抜きをしない場合は、食材の容量に対して1.5~2%の塩を使うと丁度いい塩加減である。逆に塩抜きをするのであれば、4~20%(それ以上も)の塩を漬けます。この際塩の%が高いほど、基本塩抜き時間が長くなります。

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▼ピチットシートで1日脱水
ピチットシートで丁寧に包んで冷蔵庫へ。1日寝かせます。
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▼1日脱水した牛肉
凄いピチットシート!一日でかなり脱水出来ている。脅威的な脱水能力です。ハーブも良い感じで薫っています。これは期待出来そうです。
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▼熱乾燥
100℃位で30分燻煙材は入れないで熱乾燥。100℃位になったらお肉投入。さらに水分を飛ばします。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
※今回この工程をしないのと、後の燻煙時間を1.5時間にした所、ちょっと焼きが浅い仕上がりにりました。味的にはレアで充分美味しかったのですが、しっかり焼きを入れるなら、この熱燻製をしてください。
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▼燻製準備

1時間じっくり熱乾燥させると、良い感じに焼き上がります。あとは燻煙するのみ!サクラチップ70g+ピート35g(サクラの50%)を準備してイザ燻煙!

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▼燻製工程

先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈なピートの香りが。温度は80~100℃くらいに設定して2~2.5時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!
※今回200gだったので1.5時間の燻煙時間にしました。…自分はレアで、丁度いい感じと思ったのですが、知り合いはもう少し焼きが入っていた方がと言う意見が。この辺は好みなのでお任せ致します。ただ2時間燻製すれば間違いないです。

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▼冷蔵庫で1日、寝かせて完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
熱乾燥無しの80℃で1.5時間燻製の仕上がりです。ちょっと赤身が有りますがレアでちょうどいい。厚めに切れば、柔らかいビーフジャーキーである。こんな、レア状態のビーフジャーキーが食べられるなんて、やはり手作りは最高です。

実食感想。

まずはそのまま「ぱく」。塩抜きをしていないので、ブラックペッパーが、効いている。塩抜きをしない場合、スパイスが強く効くのがいい。雰囲気的には、柔らかジャーキーですね。酒が欲しくなります。
次にフライパンで軽く焼いて食べてみると!塩味がちょうど良い感じで効いていて、とても1日で仕込んで作ったとは、思えない味わい!ワイルドで切れ味有る風味は、バーボンが欲しくなります!

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