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ほやの燻製

ホヤの燻製といえば個人的には山内鮮魚店の物が一番である。
本場宮城県産の真ホヤを殻付きのまま燻製をかけました。燻製にすることで、さらに旨みが凝縮され、磯の香りと桜チップの香りが、口の中で広がる、極上のおつまみに仕上げました。

また、殻付で燻製をかけることによって、ホヤのジューシーさを残し、ソフトに仕上げましたと銘打つ絶品燻製である。
http://www.yamauchi-f.com/fs/yamauchi/smoked_hoya

準備するもの&工程表
食材(サーモンなら何でもOK)
・ほや
燻製材
振り塩
塩…コイの容量の4%
ブラックペッパー…適量
ハーブ類…適量
工程表
振り塩後即燻製
熱燻製100度で0.5時間
使用道具

簡単!ほやの燻製作り方

ホヤは熱燻製で仕上げる
さばいたホヤを振り塩で軽く塩漬けにして熱燻製で30分。ホヤの干物燻製の完成である。
ホヤのさばき方
ホヤはそもそも、東海圏より南はなかなか手に入らない。そこでもし手に入ったらしっかり捌いて燻製の準備をしてほしいい。
ホヤは日本、韓国、フランスやチリなどで食材として用いられている。
日本では主にマボヤ科のマボヤ(Halocynthia roretzi)とアカボヤ(H. aurantium)が食用にされている。古くからホヤの食用が広く行われ多く流通するのは主に東北地方北部沿岸であり、水揚げ量の多い石巻漁港がある宮城県では酒の肴として一般的である。また北海道でも一般的に食用の流通がある。多いのはマボヤであり、アカボヤの食用流通は北海道などであるが少ない。東京圏で食用が広まり多く流通するようになったのは近年である。中部地方以西・西日本各地では、今なおごく少ない。 食用に供される種であるマボヤは、日本では太平洋側は牡鹿半島、日本海側は男鹿半島以北の近海産が知られる。天然物と養殖により供給されている。 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、これを好む者はワタごと調理し、苦手な者はワタを除去すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水(ホヤ水)にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って実を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食す。新鮮なものは臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水につけておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。 独特の風味が酒の肴として好まれ、刺身、酢の物、焼き物、フライとして調理され、塩辛、干物に加工される。また、このわたと共に塩辛にしたものを莫久来(ばくらい)という。
■調理頭部の2つの突起(入水口と出水口)を切り落とす。 切り落とした部分から縦方向に包丁を入れて殻(被嚢)を切り開く。 殻を開いて、指でオレンジ色の身を取り出す。 身を裏返し、黒い内臓を取り除く。 袋状になっている腸に包丁を入れて開き、内容物を水で洗い流す。 身全体を水できれいに洗い、食べやすいサイズに切る。
※生食の場合、好みにより内臓を取り除かずに食したり、調味料として三杯酢、醤油の他、殻の中の液を用いることもある。
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