ピチットシート使い方

燻製の作り方レシピ
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ピチットで脱水:マンガ肉を作る。

牛肉ブロックを、ピチットシート(脱水シート)を使って、通常の風乾燥では出来ないレベル迄脱水。8時間程で表面は干し肉の様な、カラカラに仕上る。ピッチットシートスーパーの脱水力に感動すらうける。燻製の基本である、燻煙前に水気を抜くという作業が、完璧に出来てしまうピチットシートは、燻製をより美味しく仕上げるアイテムとしてオススメです。
■食材
・豚もも肉…200g
・豚肩ロース肉ブ…200g
■ソミュール液
1.塩…20g
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…(無くてもOK)
8.三温糖…10g
9.ラフロイグ…50cc(無くてもOK)
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=8日
→塩漬け=7日間
→塩抜き=8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート)
→燻煙=2時間(70℃位)
→冷蔵庫=5時間

▼Let's 牛肉を燻製してマンガ肉を作る

1
▼ソミュール液作り
牛もも肉のかたまりをスーパーでゲット。この牛もも肉のかたまりって、意外とスーパーでは見かけない。スライスしているものや、豚バラブロックなどは、よく見かけるのですが。
2

▼塩漬け

上記記載の1~8番をブレンド。スパイス系はお好みで。ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時に、メモが活きて来ます!

3
▼ジップロックへ
ここでジップロックへ振り塩した牛もも肉を入れ、さらに『ラフロイグ-クオーターカスク』を50cc投入。ラフロイグに関しては、入れなくても良いのですが、アイラモルトと肉の相性は抜群!肉を柔らかくし、強烈な香りが、肉の臭みを消します。
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▼1週間冷蔵庫で寝かす
なるべく空気を抜いて、チャックをして冷蔵庫で寝かす。この間1日1回軽くもんで裏表を逆転させるといいのですが、自分は最近面倒でやっていません。1週間放置です。
5
▼1週間後
冷蔵庫から取出す。ハーブとラフロイグの香りが、たまらない。期待出来そうな仕上がりです。
6
▼塩抜き

取出した牛もも肉は、水で洗い流した後、水を張ったボールに入れ、そのまま冷蔵庫へ8~10時間放置。夜仕込んで朝取出す感じです。これでも充分塩抜き出来ます!

7
▼塩抜き完了

漬けていた水は、銅色になって上手く塩抜きが出来た模様。そしてここで、牛もも肉の切れ端を軽く焼いて味見。ちょっと薄いかなって位がベストです。まだ塩辛い場合はさらに塩抜き続行(8時間も漬ければ先ず塩辛い事は有りません)。

8
▼ピチットシートスーパーで24時間脱水

水から取出した牛もも肉を、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取り、ピチットシートスーパーでしっかり覆い、冷蔵庫で24時間(時間が無ければ8時間位でもOK)

9
▼ピチットで脱水:24時間後

シートを広げると水分が飛んで、既にマンガ肉の様な仕上がり。かなりうまそうである。

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▼燻製工程60~70℃で2時間

ピート+サクラで2時間:60~70℃燻製。

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▼燻製終了

先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈な、ピートの香りがしてきます。温度は60~70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!いや~なんだか原始時代の肉みたいです。あとは冷蔵庫で5時間位寝かせて完成です。

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▼マンガ肉完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後、ようやく実食。 見た目はかなり美味しそう。乾燥具合が半端じゃない。ブロック肉でコの仕上がりは…脅威。さすがはピチットシートです。表面の脱水具合がリアルで、マンガ肉にも近づけた仕上がりです。
実食。
外はきれいに脱水できているが、中はしっとり。香りもピートのスモーキーフレーバーが効いてかなりワイルド!これはビールが抜群に合います。
この日はちょうど、友人3人が遊びに来ていたのですが、ビールを飲みながらあっという間に完食!ごちそうさまでした。

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