燻製の作り方レシピ
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豚肉牛肉で干し肉の作り方

本格干し肉を作るレシピ。
干し肉のままでは肉の臭みが取れないため、ソミュール漬けと燻製を行い激ウマの干し肉を作ります。今回は牛肉と豚肉のブロックで作りましたが過去最高の出来栄えでした。

準備するもの&工程表
食材
・牛肩ロース肉…380g
・豚バラ肉…380g
工程時間
■所要時間=14日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=24時間
→熱乾燥=4~5時間(60~70℃)
→燻煙=2時間(60℃)
→風乾燥=7日間(冷蔵庫でも可能)
燻製材
ソミュール液
1.塩…30g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々(無くてもOK)
8.三温糖…6g(塩の半分)
9.酎ハイ…100cc

干し肉・燻製の作り方

干し肉用の肉
▼豚肉と牛肉を購入。
牛ブロックに豚ブロック!旨そうです。どちらもアメリカ産の100g100円程度の肉。



塩漬け干し肉
▼ジップロックへ塩など入れてシェイク!
ジップロックへ上記材料を入れて肉を投入!モミモミシェイク!手抜きですが手は汚れない。
ソミュール液にはお酒があう
ソミュール液につける干し肉
▼酎ハイを注ぎ冷蔵庫へ。
空気をなるべく抜いて冷蔵庫へ5日間程放置。酎ハイでなくてもビールやウイスキーやコーラでもOK!なんなら無しでも問題無いです。
干し肉塩抜き
▼冷蔵庫で一週間寝かせた後→水洗いして→塩抜き冷蔵庫で8~10時間
冷蔵庫で1週間寝かせた後肉を取出し軽く水洗いします。良い感じに漬かっています。本来は流水で塩抜きをするのですがこれも面倒なので水に浸し冷蔵庫で10時間程塩抜きします。基本的には夜寝る前にセットして朝起きたら塩抜き完了と言った感じ。
ソミュール漬け
豚肉と牛肉
干し肉作り、ピチットシートで脱水
干し肉作り、ピチットシート
▼ピチットシートに包んで冷蔵庫で24時間脱水
・10時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに24時間包み冷蔵庫に放置。
・24時間後。見事に脱水出来ています。 後は綿糸で型くずれしない様にグルグル適当に巻きます。(しなくてもOKです)
※ピチットシートがない場合は、そのまま冷蔵庫で脱水でOK。
電熱器と一斗缶で燻製
干し肉ブロック燻製
▼熱乾燥工程
電気コンロを600wにして60~70℃位で1時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
みかんの燻製チップ
▼燻煙材準備
1時間じっくり熱乾燥させると良い感じに脱水出来ます。あとは燻煙するのみ!アルミホイルの上に静岡産のみかんのチップ(もちろんサクラチップ等でも可能)+ピート少々をブレンドしてイザ燻煙。
※この燻製はピート必須!干し肉の仕上がりをかなりおいしくしてくれます!
干し肉作り、燻製工程
▼燻製完了
先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈なピートの香りが。温度は60~70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!
このまま食べれば、ベーコンと牛肉のパストラミといったところです。ただ今回は干し肉の作り方。まだまだ続きます。
燻製干し肉
豚肉と牛肉の干し肉作り
炊飯器の保温機能で温める
干し肉を熱処理
▼炊飯器の保温機能で70℃でオイル煮
・ジップロックにブロック肉を入れ其の中にキャノーラ湯を適量入れます。
・炊飯器には温水器から出した70℃のお湯を入れておきます。
・蓋をして保温にし1.5時間放置します(肉の量によって時間は調整)
※干し肉を作る際、オイル煮にする必要はないのですが、オイル煮をすると干しても肉がジューシーで美味しいのでお勧めです。
オイルで煮込んで安全に干し肉を作る
干し肉に脂分を塗る
▼オイル煮完了→風乾燥7日!
炊飯器保温機能を利用したオイル煮がかなり良い感じに仕上がっています!1.5時間後オイルの温度を計測してみると70℃!見事です。
乾燥前の干し肉
長期乾燥で脱すされた干し肉
脱水された干し肉
▼7日間風の強い外で風乾燥!350gあった肉が290gへ
表面の油を軽く拭き取りイザ!7日間風乾燥。平均気温は3℃。2月の気候は干し肉作りに最適!干す前に350gあった肉が7日目には290gへ。見事に脱水!(夏場等は冷蔵庫で脱水して下さい)
牛肉と豚肉の干し肉の作り方
干し肉
▼激ウマです!
とりあえず言える事は激ウマです。ピートのスモーキーな香り。旨味が凝縮された味わい。とても安肉とは思えない!手間はかかりますが最高に旨いです!ウイスキー最高に合います!思わず一日で完食です!かなりオススメのレシピです!
燻製チーズ
2017年12月18日よりスモークチーズの販売をいたします。
CLUB SMOKEを開設したのが2009年。8年の期間を経て完成した最香峰のスモークチーズです。よろしくお願いいたします。→スモークチーズ商品サイト。
ビーフジャーキー作り方まとめ
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