牛ヒレ肉ジャーキー

燻製の作り方レシピ
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市販ビーフジャーキーに無い味

市販のビーフジャーキーには100%無い牛ヒレ肉のビーフジャーキー。これがたまらなくうまい。そもそも干し肉にして仕上げるジャーキーに、脂身が少ないヒレ肉は、もってこいの部位である。値段的にはちょっとお高いが、値段以上の仕上がりです。
■食材
・牛ヒレ肉=300g(100g×3)
■ソミュール液
1.塩…肉の重量に対して3%
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…使用する塩の半分
9.水…100cc
10.酎ハイ…100cc
11.醤油…100cc
■燻製材
■使用道具
・一斗缶燻製器
■工程表
・所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=10時間
→燻煙=2時間(70℃)
→風乾燥=24時間(冷蔵庫)
→完成

▼Let's オージービーフジャーキー

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▼ステーキカットの牛ヒレ肉を購入
セールで安いヒレ肉を狙います!国産牛肉はさすがに高いので、狙い目は美味しいオージービーフ。ステーキ用にカットされ販売されている100gのヒレ肉を3枚。計300g購入。
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▼振り塩で塩漬け
まずキッチンペーパーで軽くヒレ肉の表面の水気を拭き取ります。
上記1~8のソミュール材料をブレンドします(塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです)。
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▼塩漬け:冷蔵庫で1週間

醤油、水、酎ハイ(今回は氷結アップルを使用。他にワインやウイスキーなどでも可)それぞれ100ccを混ぜソミュール液を作り、先程仕込んだ牛肉と共にジップロックへ入れ、空気をなるべく抜いてロックをして、冷蔵庫で1週間程寝かせます。
※この間一日おきに肉を裏返すといいのですが、今回もメンドウでやっていません。一週間放置です。

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▼塩抜き
冷蔵庫で1週間寝かせた後、肉を取出し軽く水洗いします。良い感じに漬かっています。本来は流水で塩抜きをするのですが、これも面倒なので水に漬け冷蔵庫で10時間程塩抜きします。
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▼脱水
・10時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。ここで妥協しなければほぼ上手く行きます。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで、水気を拭き取りピチットシートに包みます。ちなみに本来は24時間ピチットシートに包んでおきたいのですが、今回は時間がなく10時間脱水。上手く脱水出来ているか不安でしたが、いい感じで脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーです。通常の風乾燥だと、ここまで上手く脱水出来ません。尚ピチットシートが無い場合は、ラップ等しないで冷蔵庫で1日脱水してください。
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▼燻製工程
電気コンロを600wにして、70℃位で2~3時間程燻製。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
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▼燻製完了:1日寝かせます。

上の写真が燻製直後。2枚目が1日寝かせたヒレ肉。色味も落ち着いていい感じです。食べてみると、今まで食べたことが無いビーフジャーキーの味わい。噛めば噛むほど旨みが出ます。また脂身がすく無くヘルシーである。これは絶対おすすめの、ヘルシービーフジャーキーです。カロリーを気にしないで、つまみながら酒が飲めます。

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