パストラミビーフの作り方

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>牛肉ブロックを燻製

ピートで燻製するのがおススメ!

ピート燻煙に合う燻製の一つに上げたいのが、このパストラミ。ピザやパンなどにサンドして食べれば定番の美味しさです。そして単品で食べても、間違いなくウイスキーやビールなどアルコールに合います。サンドする場合と異なり厚めにスライス!軽く焼き上げても旨みが増します。作るのに多少手間はかかりますが、美味しい事は間違い無しです!
■食材
・牛肩ロース…600g
■ソミュール液
1.塩…18g(肉の重量に対して3%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…9g
9.水…100cc
10.酎ハイ…100cc
11.醤油…100cc
■工程表
・所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=10~24時間
→熱乾燥=1時間(80℃)
→燻煙=2時間(60~70℃)
→風乾燥=24時間(冷蔵庫)
■燻製材
■燻製器
・自作一斗缶燻製器

▼Let's パストラミビーフ

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▼オージービーフを購入
牛肩ロース肉100g/98円と安い肉をゲット。お金が無いので安い肉に限ります~。
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▼振り塩

まずキッチンペーパーで軽くロース肉の表面を拭き取ります。
上記1~8の材料をブレンドします(塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです)。肉は刺しを入れると良いのですが、面倒なのでやりません。ただ丁寧に塩をすり込ませます。

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▼ソミュール9~11をジップロックへ

醤油、水、酎ハイそれぞれ100ccを混ぜソミュール液を作り、先程仕込んだ牛肉と共にジップロックへ入れ、空気をなるべく抜いてロックをして、冷蔵庫で1週間程寝かせます。
※この間一日おきに肉を裏返すといいのですが今回もメンドウでやっていません。一週間放置です。

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▼塩抜き
冷蔵庫で1週間寝かせた後肉を取出し、軽く水洗いします。良い感じに漬かっています。本来は流水で塩抜きをするのですが、これも面倒なので水に漬け冷蔵庫で10時間程塩抜きします。
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▼ピチットシートで脱水
・10時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに包みます。ちなみに本来は24時間ピチットシートに包んでおきたいのですが、今回は時間がなく10時間脱水。上手く脱水出来ているか不安でしたが、いい感じで脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーです。通常の風乾燥だとここまで上手く脱水出来ません。
・ 後は綿糸で型くずれしない様にグルグル適当に巻きます。(しなくてもOKです)
※ピチットシートが無い場合はラップ等をしないで、冷蔵庫に入れて2日程脱水してください。
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▼熱燻製でじっくり焼き上げる
電気コンロを600wにして、80℃位で1時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
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▼燻製準備

1時間じっくり熱乾燥させると、良い感じに焼き上がります。あとは燻煙するのみ!サクラチップ70g+ピート35g(サクラの50%)を準備してイザ燻煙~

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▼燻製工程

先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈なピートの香りが。温度は60~70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!

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▼冷蔵庫で2日、寝かせて完成

冷蔵庫で2日寝かせた後ようやく実食。
肩ロースだけあって脂身があっていいです。噛めば噛む程旨味が。そして何よりピートのスモーキーな香りで、お酒がススミます。今回は牛肩ロースブロックでしたが、バラ肉やもも肉ブロックでも、美味しいパストラミが出来ます。また豚肉を使ったパストラミポーク、鴨肉でのパストラミも美味しいです。

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