燻製甘エビの作り方

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燻製甘エビの作り方

今回は甘エビのピート燻製。
甘エビは生食用を使用します。熱を入れるので冷凍でもいいのですが生食用が断然美味しいです。ちなみに今回は200g-250円で購入。値段は安くても燻製をかければ、かなり美味しく頂けます!
■材料
・甘エビ
■ソミュール
1.水…120cc
2.塩…7g
3.砂糖…5g
4.黒胡椒…小さじ1/2(無くてもOK)
5.セージ…小さじ1/2(無くてもOK)
6.ローリエ…1~2枚(無くてもOK)
7.アルコール…20cc(今回は白ワイン)
■燻製材
■燻製器
■工程
・所要時間=2日
→塩漬け=10時間
→塩抜き=0時間
→風乾燥=4~5時間(冷蔵庫でOK)
→熱乾燥=1時間(80℃位で)
→燻製=10~30分間(50~60℃位で)
→熱乾燥=30分(80℃位で)
→風乾燥=2時間(冷蔵庫でOK)
・完成

▼甘エビ燻製

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▼生食用の甘えび
スーパーで刺身用の甘えびを購入
2
▼ソミュール作り
上記ソミュールを一旦煮立てて冷ませます。
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▼ソミュールに漬ける

ソミュール液が冷めたら甘エビ投入。
ココで注意する点はジップロックだとエビの殻が袋を破ってしまうので必ずボールやバットなどの容器に入れる。ラップをして冷蔵庫へ10時間。(正直5時間くらいでも充分ですが夜仕込んで朝取出す感じで)

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▼洗い流した後、茹でます。

塩抜きはしなくてOKです。
さらっと洗い流した後、海老を茹でます。

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▼風乾燥

茹でたエビをキッチンペーパーで水分をしっかり取り、バットに乗せ冷蔵庫で5~6時間しっかり乾燥。ちなみに冬場であれば、日のあたらない風通しのいい場所で、風乾燥をしてもOKです。

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▼熱乾燥工程

燻製する前にまずは熱乾燥で余分な水分を飛ばします。80℃で1時間。この間数回裏返しをして下さい。(燻製全般に言える事ですが余分な水分があると煙のエグさや苦さが際立ち…ヘビー級の不味さになります)

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▼燻製工程

今回はサクラのウッドとピートを使用しましたが、燻煙時間が30分(50~60℃)と短い為、チップの方が使い易いかと思います。

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▼仕上げの熱乾燥→風乾燥→完成

最後に80℃くらいで熱乾燥0.5時間。
好みの乾燥に仕上げて下さい。僕は1時間程で完成。最後に粗熱をとり冷蔵庫で最低2時間程寝かせる。食べ方は軽く粗塩を振って食べるのがおすすめ。

▼熱燻製で簡単えびくんレシピ

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▼電子レンジで時短

一応上記に温燻での作り方を紹介しましたが…実はそんなに手間をかけなくても熱燻でもかなり美味しく甘エビの燻製が出来ます!

1.ソミュール液を作ります。:水300cc-塩10g-黒胡椒少々
2.甘エビを(200g)ソミュール液に15分つけます。
3. 水気を丁寧に取り(重要)電子レンジへ
4.500wで1匹当たり15秒(4匹なら60秒)
5.サクラチップとピートをブレンドした物を用意
6.燻製フライパンや燻製鍋で燻煙
7.煙が出る迄は強火で煙が出たら弱火
8.甘エビ投入。
9.燻煙時間5分
10. 出来れば2時間程粗熱を取りたいが一応完成!

かなり…びっくりする位美味しい仕上がり!是非簡単なのでお試し下さい!

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