燻製失敗例

とろけるチーズで燻製すると100%失敗

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>燻製チーズ作りはチーズ選びから。

熱に弱いプロセスチーズもある。

スモークチーズというと、簡単に出来るイメージが有りますが、美味しく作ろうと思うと、冷燻であろうが温燻であろうと、難しいです。夏場などアウトドアで適当にやっていると結構簡単に溶けてしまう。またプロセスチーズは熱に強いイメージがあるが、とろけるチーズなどは当然熱に弱く、燻製チーズ作りはまずチーズ選びが大切である。今回は一斗缶燻製器でクラフトの切れてるチーズを燻製したのですが、見事に溶けてしまった。
※結論から言うとスモークチーズ作りには雪印6Pチーズかファミリアチーズを使っていれば間違いない。という事です。
■食材
・クラフト切れてるチーズ
■燻製材
■道具
■工程表
・所要時間:120分
・燻製:温燻製で120分
・風乾燥:冷蔵庫で1~24時間

▼Let's 切れてるチーズを燻製!

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▼食材を準備。
この日のチーズはクラフトの切れているチーズ。燻製後切れていたら楽に食べられるだろうという理由でチョイス。
まず最初に冷蔵庫から取出したチーズを、常温で30分程おく。温度差の関係で出る表面の水分をキッチンペーパーなどを使って軽く押さえて拭き取ります。
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▼スモークウッド×ピートで燻製
スモークウッドに火を着け一斗缶燻製器で燻製開始。
一斗缶燻製器でスモークウッドを使った場合、夏場だと簡単に80℃位上がります。冬場であれば30~40℃程度。ウッドとの距離が200㎜くらいしか取れない為、ウッドでもどうしても温度が高くなりがちです。
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失敗スモークチーズが溶ける
▼2時間後一応完成
この日は夏場で外気温が34℃。ウッドで燻製をして、燻製器内の温度はマックス75℃まで上がりました。基本ウッドは最初燃焼がゆっくりですが、1時間くらいすると燃焼がマックスに達します。その為燻製初めの温度だけ確認してその場を離れると、上記のような惨事になる可能性があります。途中何度か裏返したりして、網からチーズがこぼれるのを防いでいたら、六面全て網の跡が付いてしまったw

この日を境に失敗しない、プロセスチーズでの燻製作りの方法を徹底的に調べ、検証しました。そこでまず国内メーカーのプロセスチーズは、各メーカーによって燻製に合う合わないがある。つまり熱に強い。弱い。というのがある。それはそれぞれの用途によって作られている為で、例えばオーブン料理等に使うチーズは、とろけなければいけないし、お子様用のプロセスチーズは柔らかく作られている。当たり前ではあるが、調べる前はプロセスチーズは、みんな同じと思っていた位の知識である。そんな感じで調べ上げた結果、おそらく市販されている国内のプロセスチーズで一番燻製に最適なのは、雪印の6Pチーズとファミリアチーズである。
燻製チーズを溶かさない為に気を付ける事
【チーズ選び】
➡雪印6Pかファミリアチーズなら間違いなし。
ナチュラルチーズであればハード系のチーズならほぼ大丈夫。一番気を付けなければならないのが、プライベートブランドのプロセスチーズ。セブンイレブンやローソンを始め、各社PBの6Pチーズを出しているが、これが意外と熱に弱い。恐らくマイルドに仕上げるため溶けやすいチーズを使っているのだろう。PBチーズを使って燻製をするときは、付きっ切りで燻製してください。
【温度管理】
➡基本どんなに熱に弱いチーズでも30℃以下では溶けません。その為、溶けやすいチーズを燻製するなら冬場の冷燻に限ります。また60℃位1時間位の温燻であれば、ほとんどのチーズが溶ける事がありません。問題なのが熱燻製で作る場合。100℃以上なら迷わず雪印6Pで行きましょう。ちなみに雪印6Pでも100℃30分以上だと溶けます。
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