燻製失敗例:溶け落ちたチーズ

とろけるチーズで燻製すると100%失敗

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>燻製チーズ作りはチーズ選びから。

熱に弱いプロセスチーズもある。

スモークチーズというと、簡単に出来るイメージが有りますが、美味しく作ろうと思うと、案外難しいです。
夏場などアウトドアで適当にやっていると、簡単に溶けてしまう。またプロセスチーズは熱に強いイメージがあるが、とろけるチーズなどは当然熱に弱く、燻製チーズ作りはまずチーズ選びが大切です。

今回は一斗缶燻製器で、「クラフトの切れてるチーズ」を燻製したのですが、見事に溶けてしまった。
※結論から言うとスモークチーズ作りには、雪印6Pチーズかファミリアチーズを使っていれば間違いない。という事です。
■食材
・クラフト切れてるチーズ
■燻製材
■道具
■工程表
・所要時間:120分
・燻製:温燻製で120分
・風乾燥:冷蔵庫で1~24時間

▼Let's 切れてるチーズを燻製!

1
切れてるチーズを燻製してスモークチーズを作る
▼食材を準備。
この日のチーズはクラフトの切れているチーズ。
燻製後切れていたら楽に食べられるだろうという理由でチョイス。
まず最初に冷蔵庫から取出したチーズを、常温で30分程おく。温度差の関係で出る表面の水分をキッチンペーパーなどを使って軽く押さえて拭き取ります。
2
▼スモークウッドで燻製
スモークウッドに火を着け一斗缶燻製器で燻製開始。
一斗缶燻製器でスモークウッドを使った場合、夏場だと簡単に80℃位上がります。冬場であれば30~40℃程度。ウッドとの距離が200㎜くらいしか取れない為、ウッドでもどうしても温度が高くなりがちです。
3
失敗スモークチーズが溶ける
▼2時間後一応完成
この日は夏場で外気温が34℃。
ウッドで燻製をして、燻製器内の温度はマックス75℃まで上がりました。基本ウッドは最初燃焼がゆっくりですが、1時間くらいすると燃焼がマックスに達します。その為燻製始めの温度だけ確認して、その場を離れると、上記のような惨事になる可能性があります。途中何度か裏返したりして、網からチーズが溶け落ちるのを防いでいたら、六面全て網の跡が付いてしまったw

この日を境に失敗しない、プロセスチーズでの燻製作りの方法を徹底的に調べ、検証しました。そこでまず国内メーカーのプロセスチーズは、各メーカーによって燻製に合う合わないがある。つまり熱に強い。弱い。というのがある。

理由はそれぞれ用途によって作られている為。
例えばオーブン料理等に使うチーズは、とろけなければいけないし、お子様用のプロセスチーズは柔らかく作られている。当たり前ではあるが、調べる前はプロセスチーズは、みんな同じと思っていた位の知識である。そんな感じで調べた結果、おそらく、「市販されている国内のプロセスチーズ」で一番燻製に最適なのは、雪印の6Pチーズとファミリアチーズである。
燻製チーズを溶かさない為に気を付ける事
【チーズ選び】
➡雪印6Pかファミリアチーズなら間違いなし。
一番気を付けなければならないのが、プライベートブランドのプロセスチーズ。セブンイレブンやローソンを始め、各社PBの6Pチーズを出しているが、これが意外と熱に弱い。恐らくマイルドに仕上げるため溶けやすいチーズを使っているのだろう。PBチーズを使って燻製をするときは、最初だけ付きっ切りで燻製をしてください。
【温度管理】
➡基本どんなに熱に弱いチーズでも30℃以下では溶けません。
その為、溶けやすいチーズを燻製するなら冬場の冷燻に限ります。また60℃位1時間位の温燻であれば、ほとんどのチーズが溶ける事がありません。問題なのが熱燻製で作る場合。100℃以上なら迷わず雪印6Pで行きましょう。ちなみに雪印6Pでも100℃30分以上だと溶けます。
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