ベーコン作り方
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BBQで人気のベーコンの仕込み方

キャンプやバーベキューで肉塊の丸焼きは盛上がる。

ただ肉の丸焼きは時間がかかるのが難点。そこで今回は下準備をして当日は軽く表面を焼くだけで外はカリカリ、中はジューシー、香りはスモーキーなコンフィ風-燻製豚バラブロックのオイル煮レシピを紹介します。ちなみにコンフィとはフランス料理の調理法で肉などを低温の油でゆっくり煮込む調理法。現在コンフィは贅沢な料理とされていますが、もともとは冷蔵庫が無かった時代、食材をオイル漬けし繰り返し加熱する事で長期保存をするという保存食的方法になります。
今回はコンフィと燻製という目的を同じとした調理方法の組合せ!オイルとピートのスモーキーな香りの相性は抜群なだけに、手間はかかりますがこのレシピ集の中でもかなりのオススメ!

準備するもの&工程表
食材(サーモンなら何でもOK)
・豚バラ肉400g
・サラダ油など1リットル
工程表
■所要時間=8日
→塩漬け=7日間(ソミュール液)
→塩抜き=8時間
→風乾燥=ピチットで12時間
→熱乾燥=2時間(70~80℃位)
→燻煙=2時間(60~70℃位)
→冷蔵庫=12時間
→オイル煮=1.5~2時間
燻製材
ソミュール液
1.塩…16g
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々(無くてもOK)
8.水…100cc
9.三温糖…8g
砂糖…塩の半分
お好みでブラックペッパー、ハーブ類
燻製器
電熱器

簡単!ベーコンのコンフィ

ソミュール液作り
上記の8、9番の水100ccと三温糖8gを煮立てる。三温糖ではなく黒砂糖だと尚いいです。あと今回はコレに加え醤油を少々入れてみました。どうせ塩抜きをするので毎度適当です。

豚バラ肉購入
いつもは100g100円以下の豚バラ肉ブロックを買うのですが今回はバーベキュー!自分は一人参加なのですが、ファミリー、カップルの参加もあるようで、ここは奮発して国産豚バラ肉にしようかと思ったのですが(食費は割勘だし)、残念ながらこんな日に限って売り切れ。結局アメリカ産の100g/98円の豚バラ肉を購入。
振り塩で塩漬け
上記記載の1~7番をブレンド。スパイス系はお好みで(ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時にメモが活きて来ます)。ブレンドしたスパイスを豚バラ肉にすり込みます。ちなみにすり込む前にフォークなどで肉に刺しを入れると味が染み込んでいいのですが最近面倒でやっていません。
ジップロックに入れて冷蔵庫で1週間寝かせる
最初に用意したソミュール液と、塩をすり込んだ豚バラをジップロックに入れ空気を抜いて冷蔵庫へ5~7日程寝かします。この間一日一回肉の裏表を反転させると良いのですがこれもメンドウで最近やっていません。

塩抜き:8時間
冷蔵庫で寝かす事5~7日間後。豚バラをジップロックより取出さし流水で丁寧に洗した後、水を張ったボールに浸します。最初は水が濁りますが2回位水を取り替えれば写真の様な感じになります。本来であれば流水を流しなが塩抜きをするのですが、これも面倒でそのまま冷蔵庫へ入れて8時間程放置。夜仕込んで朝取出す感じです。
脱水工程
朝起きて8時間程塩抜きをした豚バラ肉を取出します。キッチンペーパー等で水を丁寧に拭き取ります。ここで一応端を切ってレンジで焼いて味見。ちょっと薄いくらいがベストです。塩抜きがうまく行ったら風乾燥の工程。今回はピチットシートスーパーに包んで簡単脱水。本来これくらいの燻製肉であれば24時間が目安ですが、この日の夜燻煙をしたかったので冷蔵庫で約12時間寝かせる事に。丁度会社に行って帰って来たら燻製するという感じです。
ちなみにピチットが無い場合はバットに置いてそのまま冷蔵庫へ最低8時間位は乾燥させます。冷蔵庫でもそれなりに乾燥は出来ます。


ピッチトシートの脱水力
会社から帰宅後早速ピチットを外してみる。12時間はさすがにピチットスーパーでも脱水はイマイチかな!?と思いつつ外してみると…!!見事に脱水。表面の色艶も良い感じです。12時間でも問題無いですね。今後時間がないときは12時間にしよう。


熱乾燥(ピチットシートを使用していない場合)
70~80℃位で2時間程熱乾燥。ピチットを使用していない場合はここで充分水分を飛ばします。途中肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。ピチットシートを使用した場合はこの工程は飛ばしてOKです。


燻製材の準備
燻製チップは桜+ピート。この燻製にスモーキーなピートは外せない。


60~75℃で2時間燻製
電熱器を600Wにして燻煙材から煙が出てから豚バラ肉を投入して蓋をして2時間燻製。途中肉を裏返したり肉につく水分を拭き取ると良いのですが今回はメンドウで一切やっていません。2時間放置でしたが蓋を開けてみると、良い感じに燻製出来ています。
冷蔵庫で一日寝かせる
粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせるとベーコンの完成。いや~いい香り。食べたい!と思うのをガマン。ちなみ本来のベーコンであればこれで完成です。


サラダオイル100℃で1~1.5h煮込む
一日寝かせたベーコンをサラダ油などで1.5~2時間煮込みます。今回はスーパーでキャノーラ油1リットルを購入。ちょうど肉が浸かる迄入れると1リットル使い切った感じです。火を中火位にして徐々に温度を上げます。油から気泡が出始めて来ると90℃くらいです(温度計が無い場合は気泡を目安にすれば問題無いです)。温度が90~100℃位になったら火を止めます。それで10分放置→弱火で再び油から気泡が出る迄温度を上げる→気泡が出る(90~100℃)→消化を繰り返し1.5~2時間煮込んだ後余熱で3時間くらい放置し冷蔵庫で一晩寝かせます(夏場でしたので一応冷蔵庫に入れました)。ちなみに耐熱容器等が有る場合は耐熱容器にベーコンと油を入れて100℃で一時間くらい蒸すのでもOKです。
BBQ当日。油から取り出しクーラーボックスへ
今回は実質冷蔵庫に入れて4時間程。取出してみると…いや~これ絶対美味しいでしょ!って感じの仕上がりです。バーベキュー場に持って行く為ジップロックにこの豚バラ肉を入れ、クーラボックスでイザBBQ場へ。
軽く焼くだけでOK!
いよいよBBQ。仕込んだベーコンを取出すと、まわりの反応と期待が集まる!子供が近興味津々で近寄って来る。鉄板にベーコンを乗せ表面を軽く焼くだけでOKです。いや~それにしてもいい香りです。後は厚切りで切り分けて完成!有る意味 仕込みは手間がかかりましたが当日は軽く表面全体を焼くだけ!これは楽で良いです!
ちなみに100均でステンレスボールを購入し、ボールを被せて焼くのもありです。これはこれでかなりうまい。
実食!
さっそく切り分けた物を食べてみると!『もぐもぐ』!?これは激ウマです!ビールとの相性抜群!とても安い豚バラ肉とは思えない味わい。カリカリ、ジューシーでスモーキー!ピートのスモーキーさと油のジューシーさの組合せは鉄板です。大好評であっという間に無くなってしまいました。1kg用意しても良かったかなと思う位。この日子供から女性まで圧倒的の一番人気食材となりました。
ちなみにコンフィは鶏肉、アヒル、鴨、砂肝、サンマなどが有名。この辺の食材も燻製してBBQに持って行ってもいいですね。
【BBQ燻製コンフィ総括】
●使うオイルはオリーブオイルでもいいが、キャノーラ油など安価のもので十分。
●豚肉、鶏肉辺りを燻製した後コンフィにしてBBQの食材に使うのは、軽く焼くだけで食べられ且つ、おいしいので大好評。
●丸鶏を後日同じ方法で作ったが、最高にうまかった。
●意外にも女性の評判がいい。
ベーコンレシピまとめ
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