【ピート燻製!みかんウッドで鰤カマ燻製

最近変わり種の燻製をよくやるのですが、今回はスーパーで見かけた300g/200円の激安ブリカマを燻製してみる事に。とりあえず見た目のイメージでは水分が多そう。なので脱水はきっちりやった方が美味しく仕上がりそうな予感。後はとりあえずやってみるしか無いですね〜。因に仕上がりは予想以上に美味しい仕上がり!焼酎に抜群に合います!



準備するもの(食材、ソミュール液、燻煙材)


食材
・鰤カマ…300g

工程時間
■所要時間=4日
→塩漬け=1日間
→塩抜き=4時間
→ピチットシートで脱水=1日
→熱乾燥=2時間(60〜70℃)
→燻煙=2時間(60〜70℃)
→風乾燥=2日

ソミュール液
1.塩…12g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々(無くてもOK)
8.三温糖…6g(塩の半分)
9.酎ハイ…100cc

燻製材
・みかんのチップ…70g
ピートスモークチップ…14g

使用道具
一斗缶スモーカー(中型のスモーカーでも可)
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
ピチットシートスーパー




鰤カマの燻製




▼ブリカマを購入。
いや〜見た目結構ごっついですね。コノまま塩焼きにして食べるのも美味しそうですが今回は燻製!





▼ジップロックに塩など入れてから鰤カマ投入しフリフリシェイク!

本当は塩を鰤にしっかりすり込ませた方がいいのですが、ジップロックに入れてフリフリ。これなら手も魚臭くならなくて住みます〜!手抜きですが〜楽です!





▼さらにジップロックに酎ハイを注ぎ冷蔵庫へ。
空気をなるべく抜いて冷蔵庫へ5日間程放置。酎ハイでなくてもビールやウイスキーやコーラでもOK!なんなら無しでも問題無いです。





▼冷蔵庫で1日寝かせた後→水洗いして→塩抜き冷蔵庫で4時間
冷蔵庫で1日寝かせた後鰤を取出し軽く水洗いします。良い感じに漬かっています。本来は流水で塩抜きをするのですがこれも面倒なので水に浸し冷蔵庫で4時間程塩抜きします。基本的には夜寝る前にセットして朝起きたら塩抜き完了と言った感じ。







▼ピチットシートに包んで冷蔵庫で1日脱水
・4時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに24時間包みます。
・24時間後。最後の写真がピチットシートを剥がした写真です。きれいに脱水出来ています。






▼熱乾燥工程
電気コンロを600wにして60〜70℃位で2時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて鰤に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。




▼燻煙材準備
2時間じっくり熱乾燥させると良い感じに脱水出来ます。あとは燻煙するのみ!アルミホイルの上に静岡産のみかんのチップ+ピート少々をブレンドしてイザ燻煙〜




▼燻製完了
先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈なピートの香りが。温度は60〜70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(鰤の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!後は2日間風乾燥します!





▼2日間風乾燥完了→実食!
燻製は出来立てより1日置いた方が味が落ち着くと翌言いますがブリカマも同じく!2日間冬の外で風乾燥させるとかなり良い感じに仕上がります!水分が微妙な感じでのこって香りもピートのほのかな香りが最高です!そして味は…これは絶対市販されている物では味わいない激ウマな味わいでした!