厚切りジャーキーの作り方

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>脂身たっぷりビーフジャーキー

ウイスキーに合うジャーキー

牛すじ肉でビーフジャーキーを作る。
そんな単純な理由で作ってみました。燻煙材は勿論ピート!ピートの強烈なスモーキーフレーバーであればすじ肉でも、香りが上手くのるはず。はたしてどうなったのか!?
■食材
・牛スジ肉…1000g
■ソミュール液
1.塩…30g
2.三温糖…30g
3.ブラックペッパー…少々
4.タマネギ…1/2をスライス(無くてもOK)
5.ニンニク…1個をスライス(無くてもOK)
6.乾燥昆布…少々(無くてもOK)
7.水…100cc
8.醤油…100cc
9.日本酒…100cc
10.ローリエ…2枚(無くてもOK)
■工程表
・所要時間=5日間
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0分
→風乾燥=冷蔵庫で24時間
→熱乾燥0.5時間(70度)
→燻製2時間(70度)
→風乾燥=冷蔵庫で1日間
■燻製材
■燻製器

▼Let's 牛スジ・ジャーキー

1

▼ソミュール液作り
上記ソミュール液の分量を煮立てて、冷ませたら完了です!
レシピはイロイロ細かいの入れていますが、昆布やニンニクやローリエやタマネギ辺りは無くてもOK。あと日本酒も無しでも行けます。逆に言えば香辛料系は好みの物を、好みの量入れればOKです。
2
▼牛スジ肉購入

今回も安いアメリカ産のスジ肉を、タイムサービスでさらにお安く購入。100g50円。それにしても脂身が多い。煙がのるか不安であります。今回はスライスされている物でしたので、そのままソミュール液へGO!

3
▼ソミュール液に漬け12時間寝かせる。
ジップロックに入れて冷蔵庫へ12時間漬込みます。
※今回つけてみて、牛もも肉であれば12時間で充分なのですが、スジ肉の場合しっかり味をしみ込ませるのであれば、1~3日漬けてみるのも有りかと。次回試してみます。
4
▼塩抜き
軽く洗い流して終わりです。塩抜き時間0分。
5
▼風乾燥
塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水分を拭き取り、バット等に並べて冷蔵庫へ入れ、風乾燥12時間。但し今回は時間の関係で4時間。その分熱乾燥で水分を飛ばす事に。燻製はじっくり作るのが基本であるのですが…大分手抜きです(汗
6
▼再び冷蔵庫で脱水
電熱器を強にして70~80℃で0.5時間乾燥。強制的に水分を飛ばす。
熱乾燥の意味
燻製は水分があると煙がうまく乗らないばかりか、酸味が強い味になります。燻製前に表面に焼きを入れる事で、煙を乗りやすくします。
7
▼燻製工程

ピート+サクラチップで:70℃で2時間燻製。

8
▼冷蔵庫で1日、寝かせて完成

燻製中温度が上がりすぎて網目がついてしまいました。とりあえず燻製終了後、1日冷蔵庫で寝かせて完成です。香りは温度が高かった為、ピートの香りが強く出ています。良い香りです。味はたまらないですね。脂身が甘く感じ口の中でスモーキーに。軽く炙って食べると、止まらない美味しさです。牛スジ肉のジャーキーなんて市販がされていないので、是非作ってみる事をお勧めします。

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