準備するもの（食材、ソミュール液、燻煙材）
▼ソミュール液作り。
上記ソミュール液の分量を煮立てて冷ませたら完了です！
イロイロ細かいの入れていますが昆布やニンニクやローリエやタマネギ辺りは無くても何とかなります。あと日本酒もワインや最悪焼酎でもなんとかなります。逆に言えば香辛料系は好みの物を好みの量入れればOKだと思います。（コノ時は自分の好みで上記レシピに加えチリペッパー、タイム、バジル、ホワイトペッパー追加）
ビーフジャーキー牛肩ロース肉バージョン
▼牛肩ロース肉200g購入
肩ロース肉のステーキ用といってもアメリカ産のグラム200円程度の物を購入。燻製に使う肉は基本安肉で充分です。煙が肉を数倍美味しくしてくれます！高い肉はそのまま焼いて食べるに限ります〜。
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ソミュール液で12時間
ジップロックにソミュール液と共に入れて冷蔵庫へ12時間漬込みます。肉丸々一枚なのでいつもと何か雰囲気が違う。効果が有るか分かりませんが軽く肉をもんで冷蔵庫へ。
▼流水で塩抜き
30分程塩抜き。表面に付いた香辛料等はかるく洗い流して下さい。ちなみに切れ端をフライパン等で焼いて必ず味見をして下さい。少し薄味かなと思えるくらいがベストです〜。ここまでやってみた感じ基本牛もも肉と味の染み込み方等は同じに思えます。
▼冷蔵庫で乾燥
塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水分を拭き取りバット等に並べて冷蔵庫へ入れ風乾燥12時間。但し今回は時間の関係で4時間。その分熱乾燥で水分を飛ばす事に。それにしても随分小さくなった肩ロース肉。脂身の所もくずれて分裂寸前。一応肉を丸まる一枚燻製すると言う今回のテーマの為なんとか分裂を死守！
▼熱乾燥
多分60℃位で2〜3時間程すると良い感じになるんだろうなと思いつつ電熱器を強にして70℃で1時間乾燥。乾燥と言うより殆ど焼いています。正直今回はココがポイントだった気がします。温燻なのでやはりじっくり仕上げなければしっとりビーフジャーキーは旨く作れない。。。
▼燻煙工程
スモークウッド（100g）とピートスモークチップ（20g）を準備
ウッドに火を付け上からピートスモークチップのパウダーをウッドの上にふりかける。但し1〜1.5時間の燻製なので50gでも充分。ピートの最大の特徴スモーキーフレバーのビーフジャーキーは牛もも肉で絶品と立証済みなので期待してしまいます。
▼燻製完了
1時間燻製しました。正直もうプラス1時間した方が色付きも良くなるのですが…時間がなく1時間で。やはり燻製は時間が有る時にゆっくり作りたいものですね。
早速少し味見！旨いです。ピートの香りも効いていいのですが。。。やはりこれならもも肉の方が美味しい気が。否…作り方を上手く作れば肩ロース肉でも美味しいビーフジャーキーが作れる気もします。とりあえずこれは次回リベンジしたいと思います。個人的には上手く作ればもも肉より上品な味わいに仕上がるのではないかと思っています。
一晩で冷蔵庫で寝かせて完成！
ブラックペッパーをまぶし冷蔵庫で一晩寝かせた後食べてみると…味が落ち着いて断然美味しくなっています。ただこれも美味しいのですがやはりもも肉の方がいいかなと思ってしまう仕上がり。
ピートの旨味も活かし切れていないので再度出直してみます。