牛肉塊の燻製は旨過ぎる。

燻製の作り方レシピ
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牛肉の燻製は最高に旨い。

肉のブロック燻製と言えばベーコンですが、牛肉のブロック燻製もかなりの味わい!ベーコンとは全く異なった上品な味わいに仕上がります。
■食材
・牛肩ブロック肉:400g
■ソミュール液
1.塩…16g(肉の4%)
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.水…100cc
9.三温糖…8g(塩の半分)
10.ラフロイグ…50cc
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間=8日
→塩漬け=7日間(ソミュール液)
→塩抜き=8時間
→風乾燥=12時間
→熱乾燥=1時間(80℃位)
→燻煙=1時間(70℃位)
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's 牛肉燻製

1
▼ソミュール液作り
上記の8、9番の水100ccと三温糖8gを煮立てる。
2
▼牛肩ブロック肉を購入
イオンでセールで売られていたオーストラリア産の牛肩ブロックを購入。本当は牛もも肉が欲しかったのですが…ただ100g98円と手頃な値段!
3

▼塩をすり込みます
上記記載の1~7番をブレンド。しっかりすり込ませます。スパイス系はお好みで。ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時にメモが生きて来ます!
4
▼ジップロックに入れ塩漬け
ここでジップロックへ振り塩した牛肉を入れ、最初に作っておいたソミュール液を入れる。さらにここに『ラフロイグ-クオーターカスク』を50cc投入。以前ベーコン作りでも成功しているこのレシピは、牛肉だとどうなるのだろうか!?楽しみです。
5
▼冷蔵庫で7日間塩漬けします。
なるべく空気を抜いてからチャックをし冷蔵庫へ。
6
▼塩抜き
水を張ったボウルに入れて、冷蔵庫で6~8時間塩抜き。
7
▼風乾燥
塩抜き完了後、風乾燥をします。冬場であれば外でもOK。それ以外であれば冷蔵庫で12時間乾燥&脱水。
8

▼熱乾燥
80℃位で1時間熱乾燥をします。これによって煙の乗りをよくします。※面倒なら熱乾燥を飛ばして、70℃2時間の燻製でもOK。
9
▼燻製材の準備

定番のピート+サクラ

10

▼燻製終了→一日寝かせて完成

燻製は70℃で1時間。その後冷蔵庫で一日寝かせて完成です。ピートのスモーキーフレーバーとラフロイグのヨード香が強烈です。これは絶対にうまい。
■実食
とりあえず切ってみると、いい感じです。ローストビーフのような仕上がりです。ただ、ローストビーフとは明らかに違う強烈な香り。早速食べてみると…柔らかくてラフロイグのほのかな香りが、牛肉の旨みを引き出してくれる。勿論スモーキーフレーバーも強烈だが牛肉とマッチしている。100g100円以下の牛肉がここまで仕上がるとは、これは絶対おすすめの燻製ですね。

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