【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りは温度によって3つに分けれます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製
【冷燻は冬の燻製である】
冷燻は30℃以下で作る燻製である。
つまり必然的に外気温が30℃以下でないと作れない。つまり冬場限定の燻製である。家庭で冷燻をするなら、スモークウッドで熱源からの距離を500mm以上とれるスモーカーで、且つ外気温が10度以下という条件が必要である。色付きは温度が低いので殆どない。また燻製時間は2~24時間と長時間、時間をかける。もしくは2時間の燻製を毎日5日間くらいかけて行う場合もある。非常に手間がかかる燻製だが、その分旨いのは間違いない。やはり時間をかけてじっくり作る物は旨いのである。
主な冷燻製といえば、スモークサーモン、生ハムあたり。
冷燻は30℃以下で作る燻製。冬場でスモークウッドを使えばその環境は簡単に作れるが、かなり敷居が高い燻製である。なぜなら低温での燻製は殆ど色付きがなく、薫香も移らないからだ。
食材は燻製前に充分脱水させ、長時間の燻製が必要になる。場合によっては数日間かける場合もある。ただこの工程をあせらずじっくり作るのがこの冷燻の醍醐味である。なんでもそうだが時間をかけて作ったものは確かなものがある。
その代表的なものが生ハムである。燻製をして熟成する事1年。ようやく完成である。これほど時間がかかる調理法は他にあるだろうか?ただ時間がかかるというのはそれだけ価値があるということ。実際長期熟成された生ハムは最高に旨い。
燻製に慣れてきたら是非最終的には生ハムつくりに挑戦していただきたい。ちなみに熟成期間は強制的に脱水をさせれば、少々干し肉ぽいのですが3ヶ月位でも充分いけます。
つまり12月24日は燻製の日と言い続ければ、いつかは「クリスマスイブって燻製の日だよね」なんて高校生ぐらいが言うようになり、恵方巻のようにコンビニでも、クリスマスケーキの横でスモークサーモン、生ハム、スモークチキンが並べて売られるようになる日が来るかもしれないw
燻製を作っているとよくある状況のまとめ。
・チーズが溶けた。
・風乾燥していた肉や魚が鳥、猫に取られる。
(実家で燻製を作ると実感する)
・段ボール燻製器炎上。
・BBQで燻製を作ると周りの反応が非常にいい。
・お茶葉で燻製して、燻製はいまいちと思う。
・水分が残っていて酸っぱい燻製に仕上がる。
・燻製後寝かせないで食べて「煙臭い」。