冷燻製

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 つまみ度 難易度 おススメ度

冷燻:30度以下で作る本格燻製

夏でも冷燻
真夏に本格パンチェッタを作る。ねらい目は夜です。
3ヶ月熟成生ハム
生ハムレシピの集大成。短期間でおいしく作る。
クラッテロ
冷蔵庫で生ハム作り。ピートのスモーキーさが効いている。
ピチットシートで生ハム
衛生的に年中、生ハムを作る事が可能なピチットシート。
コンビニの生ハム
まずはコンビニの生ハムをさらに燻製するところがスタート。
豚バラ肉で生ハム
豚バラで作る生ハムは脂がストレートに来る。ウオッカが進む。
鶏生ハム
鶏胸肉で作る生ハムはしっとりしていて高級感があふれる。
合鴨燻製
合鴨の旨さが際立つしっとりジューシーな燻製。
乾燥熟成肉
ドライエージングと燻製で仕上げる牛肉は旨すぎた。
生ハムを成功させる燻製器
高さ700mmの大型木製燻製器は冷燻に欠かせない。
生ハム原木
生ハム原木を作る。12か月熟成の本格レシピ!
スモークサーモン
燻製の王道本格スモークサーモンの総まとめ。
新巻鮭の燻製
キングサーモンを使って贅沢に新巻鮭を作り燻製をする。
高橋究極レシピ鮭とば
鮭とばを燻製するとこれほど旨くなる。ポイントは赤ワイン。

塩鮭で鮭とば
下処理無しでいきなり燻製。簡単鮭とばの作り方。
サーモンジャーキー
鮭の半身を購入して作るサーモンジャーキー。
マグロ生ハム
マグロの赤身で作るマグロ生ハム。仕上がりはマグロ節。

高橋究極レシピアンチョビ
アンチョビを燻製して仕上げると究極の旨さに仕上がる。
ロブスター燻製
伊勢海老やロブスターの燻製は旨いがコスパが悪い。
冬の魚介燻製
ホタテ、トラウトサーモン、鱈、銀鮭など一気に燻製。
しめ鯖燻製して寿司作る
しめ鯖を燻製して寿司を作る。ツイッターで教えていただいた。
黒鯛とスズキの燻製
多少臭みと癖がある黒鯛はピートでの燻製が最適だ。
鰹のたたき燻製
鰹のたたきをあえて燻製すると一段と旨くなった。
燻製西京漬け鰆、赤魚、鮭
西京漬けの燻製がこれほど旨いとは知らなかった。
ボラ燻製
カラスミの燻製は有名だが、ボラ燻製はあまり聞かない。
スモークサーモン基礎
スモークサーモンを初めて作った時に調べた記録。
高橋究極レシピ牡蠣燻製
牡蠣の干物燻製は旨みが凝縮されて最高の一品。
塩漬けの効果を検証
鮭・豚肉を2ヶ月塩漬けにした結果どうなるかを検証!
高橋究極レシピ卵黄燻製
卵黄の燻製がうまいという事実はあまり知られていない。
栗きんとん燻製
贅沢に岐阜中津川すやの栗きんとんを燻製にしてみた。
干し柿、干し芋燻製
あえて燻製にするほどでもない。そのまま食べればいい。
燻製チョコレート
燻製したナッツ系をチョコに使う簡単燻製チョコもあり。
濃厚豆腐の燻製
まるでスモークチーズ。これは旨いが手間がかかる。
いぶりがっこ
秋田名産いぶりがっこをまねてみたが、及ばなかった。
エメンタルチーズ燻製
燻製したチーズでチーズフォンデュを作ると最高にスモーキー。
ウイスキーも燻製されている
番外編。スコッチはピートで燻製されている。ウイスキーの歴史。

冷燻とは

【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りは温度によって3つに分けれます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製

【冷燻は冬の燻製である】
冷燻は30℃以下で作る燻製である。
つまり必然的に外気温が30℃以下でないと作れない。つまり冬場限定の燻製である。家庭で冷燻をするなら、スモークウッドで熱源からの距離を500mm以上とれるスモーカーで、且つ外気温が10度以下という条件が必要である。色付きは温度が低いので殆どない。また燻製時間は2~24時間と長時間、時間をかける。もしくは2時間の燻製を毎日5日間くらいかけて行う場合もある。非常に手間がかかる燻製だが、その分旨いのは間違いない。やはり時間をかけてじっくり作る物は旨いのである。
主な冷燻製といえば、スモークサーモン、生ハムあたり。

コラム:冬の燻製を楽しむ

冷燻は30℃以下で作る燻製。冬場でスモークウッドを使えばその環境は簡単に作れるが、かなり敷居が高い燻製である。なぜなら低温での燻製は殆ど色付きがなく、薫香も移らないからだ。
食材は燻製前に充分脱水させ、長時間の燻製が必要になる。場合によっては数日間かける場合もある。ただこの工程をあせらずじっくり作るのがこの冷燻の醍醐味である。なんでもそうだが時間をかけて作ったものは確かなものがある。
その代表的なものが生ハムである。燻製をして熟成する事1年。ようやく完成である。これほど時間がかかる調理法は他にあるだろうか?ただ時間がかかるというのはそれだけ価値があるということ。実際長期熟成された生ハムは最高に旨い。
燻製に慣れてきたら是非最終的には生ハムつくりに挑戦していただきたい。ちなみに熟成期間は強制的に脱水をさせれば、少々干し肉ぽいのですが3ヶ月位でも充分いけます。

12/24は燻製の日.クリスマス燻
12月24日はクリスマス燻(いぶ)でもある。アメリカではイブにスモークターキーを食べる。欧州ではクリスマスハムという燻製したハムを食べる。欧米ではクリスマスイブに燻製を食べる習慣が根付いている。日本でもアメリカの風習にならって鶏肉を食べる。実はターキーが手に入らなかった為鶏肉を代用していたがケンタッキーの力により、クリスマスイブといえば鶏肉が定番となった。なんでもそうだが、やり続ければそれが習慣となり伝統となるいい例だ。
つまり12月24日は燻製の日と言い続ければ、いつかは「クリスマスイブって燻製の日だよね」なんて高校生ぐらいが言うようになり、恵方巻のようにコンビニでも、クリスマスケーキの横でスモークサーモン、生ハム、スモークチキンが並べて売られるようになる日が来るかもしれないw
燻製作りあるある。

燻製を作っているとよくある状況のまとめ。
・チーズが溶けた。
・風乾燥していた肉や魚が鳥、猫に取られる。
(実家で燻製を作ると実感する)
・段ボール燻製器炎上。
・BBQで燻製を作ると周りの反応が非常にいい。
・お茶葉で燻製して、燻製はいまいちと思う。
・水分が残っていて酸っぱい燻製に仕上がる。
・燻製後寝かせないで食べて「煙臭い」。

燻製器も手作りしてみよう。
燻製職人タカハシ @peatshop

ピートのプロモーションの為に燻製を作り始めてはや8年以上。
ツイッターは2011年9月から開始。
素人から始めた燻製でしたが、今やメディアの取材を受けたり、企業・飲食店様などにレシピの提案をするまでになりました。現在はピート及び燻製が、作るほどに奥が深くなって行く事を実感しています。これからもまだまだ新しいレシピを公開していきますので宜しくお願いいたします。
尚お問い合わせはツイッターもしくは、ピートショップトップよりお気軽にお問い合わせください。

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