温燻製

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 つまみ度 難易度 おススメ度

温燻:30~80度で作る定番燻製

ビーフジャーキーまとめ
ジャーキーの作り方まとめ。ジャーキー作りのノウハウ満載。
真夏のジャーキー作り
夏でも本格ジャーキーが作れます。牛タンと牛ばらジャーキー。
ジャーキーの最高峰
黒毛和牛を使ったジャーキーは最高峰の旨さである。
高橋究極レシピジャーキー
本格ハードタイプのビーフジャーキー作りの決定版。
柔らかビーフジャーキー
初めてビーフジャーキーを作りました。柔らかジャーキー。
ペッパービーフ・牛肉ハム
牛もも肉をピートで燻製。牛肉ハムは少々硬い。
牛ばら肉ジャーキー
脂ギトギトのジャーキー。ハイボールが何杯でもいける。
牛ヒレ肉ジャーキー
ステーキ用牛ヒレ肉を贅沢に燻製。旨いがコスパは悪い。
自作スモーカーでジャーキー
自作ベニヤ燻製器で作るカリカリビーフジャーキー。
牛もも、すね、ばらジャーキー
ジャーキーで一番美味しい部位はどこか徹底検証。
珍味、牛スジジャーキー
完成度を高めたくなる。牛スジジャーキー第一弾。
牛肩ロースジャーキー
肩ロースはジャーキーに合うが、今回は完全に失敗。
燻製ローストビーフ
一味違うスモーキーなロースとビーフは旨すぎた。
牛ロースブロックを燻製
スコッチに漬け込んだ、やわらかブロック燻製は大人の味わい。
牛レバー燻製
レバーの燻製はピートで燻すに限る。スモーキーなレバ燻。
牛タンブロック燻製
一言旨い燻製だが、コスパが悪すぎる。現実的には豚タンか。
さいぼし・馬肉ジャーキー
赤身の多い馬肉はジャーキーに合わないわけ無い。
スパム燻製
キャンプやアウトドアで活躍。失敗知らずの定番アイテム。
ポークジャーキー
豚ももとロースで作るポークジャーキーは安定の旨さ。
鶏ハム燻製
鶏ハムは燻製をしたほうが断然旨いという事実。
2kgのロースハムを作る
本格ロースハム。コストコで買った2kg肩ロースで仕込む。
ボンレスハム
ボンレスハムとは字の如く、豚もも肉の骨無しハムの事。
燻製保存肉
スライス肉をバキバキ燻製。ベーコンジャーキーは最高。
初めてのロースハム
500g以下の豚ブロックで作る、初心者おススメハムレシピ。
高橋究極レシピロースハム
試行錯誤の上完成したロースハム完全版レシピ。
牛肉ブロック燻製
牛肉ブロックを豪快に燻製。市販にはない牛肉ハム。
パンチェッタ
ピチットの実力発揮。燻製するパンチェッタを作る。
ショルダーベーコン
豚肩ロースで作る、ショルダーベーコンをピチットで。
カナディアンベーコン
豚ロース肉で作るベーコンをカナディアンベーコンという。
1日で仕込む牛ブロック燻製
厚切りジャーキーともいうべきのワイルドジャーキー。
贈物に手作りハム・ベーコン
作ったハムを真空パックして贈物にすると喜ばれます。
ベーコンのソミュールに梅酒
梅酒香るベーコン。スモーキーさと梅酒の爽やかさが新しい。
手を汚さないで作るベーコン
一切手を汚さないで作る手抜きだが、本格ベーコン。
豚ロース肉でベーコン
豚ロース肉で作る本格ベーコン。ポイントは温度調整。
豚バラ肉でベーコン
ベーコンといえば豚バラ肉である。脂身が多くたまらない。
ウクライナ保存食サーロ
脂身の塩漬けにさらに燻製をきかせる。完全酒飲みの燻製。
ウイスキー漬けベーコン
ソミュールにスコッチを使うとベーコンはワンランクアップする。
炭火でベーコン
炭火で燻製をして作るベーコン。遠赤効果で旨さ倍増。
豚ヒレ肉ベーコン
ヒレ肉ベーコンはヘルシー。裂いて食べると美味しい。
イノシシ肉ベーコン
猪肉、熊肉とあるなら猪肉のベーコンの方が旨い。
燻製焼豚
温燻でじっくり燻す燻製焼豚は一気に仕込みたい。
チキンジャーキー
鶏胸肉とささみでジャーキー。どちらも抜群の旨さ。
鶏ささみ燻製
ささみは筋トレやダイエット食にも適している。大量に仕込もう。
珍味鶏皮燻製
絶対市販されていない燻製だからこそ作る事に価値がある。
骨付き鶏もも肉燻製
パーティーに最適。ローストチキン燻製は安定の旨さ。
スモークチキンの部位
スモークチキンで一番美味しく人気の部位はどこか!?
燻製サンマで燻製醤油作り
サンマの燻製を干物仕立てにし、燻製出汁醤油を作る。
絶品!筋子の燻製
筋子の燻製はネットリ後引くおいしさ。おススメの燻製。
高橋究極レシピイカ燻製
燻製のスルメイカ燻製。これが絶対美味しいレシピです。
藁で燻製
サワラとメバルを燻製して燻製ふりかけを作る。
釣ったアオリイカを燻製
釣りたてのアオリイカの燻製は旨いに決まっている。
燻製盛り合わせ
メカジキ・かわはぎ・せいご・太刀魚・舌ひらめ・鮭ハラスを燻製。
温燻スモークサーモン
夏でも作れる本格スモークサーモンの作り方。
高橋究極レシピたこ燻
定番のタコ燻製。一番美味しい作り方レシピです。
やわらかタコ燻製
ソフトタイプのたこ燻製。ジューシーでスモーキー。
カツオジャーキー
鰹でジャーキーを作る。初挑戦したが失敗に終わる。
紋甲イカの刺身で燻製
おかずになる程のジューシーなイカ燻製も旨い。
ホタテ貝柱の燻製
究極脱水で作るホタテの貝柱燻製は市販品の数倍旨い。
ホタテ貝柱のソフト燻製
手軽に簡単に作れるホタテ貝柱の燻製は初心者におススメ。
牡蠣の燻製
秋~冬燻製の定番。牡蠣の一番美味しい食べ方は燻製だ。
サンマの燻製
サンマの燻製は温度管理が重要。温度が上がらず失敗。
黄金の鯖燻製
魚の燻製は黄金色に仕上げるのが一番のポイント。
メバルの燻製
メバルの燻製は、ごはんのおかずになります。
マグロの燻製
刺身用マグロを燻製してソフトに仕上げる。ウイスキーが合う。
明太子の燻製
明太子を燻製してクリームチーズに和えると濃厚な味わい。
釣った鮎を燻製
夏場の鮎は燻製して長期保存。冬の酒のつまみに。
カニジャーキー
ズワイガニを燻製にする。カニ燻製は旨いがコストがかかる。
イワナ、ヤマメ、鮎燻製
川魚の燻製は桜チップ+ピートでするのが一番合う。
ニジマスの燻製
定番燻製。ニジマスの燻製は、安定の旨さだ。
アサリ、ハマグリ、アワビ燻製
貝類の燻製とピートの相性は抜群。是非使っていただきたい。
アンコウの肝燻製
あん肝の燻製はフォアグラを髣髴させる旨さ。
クジラ肉の燻製
赤身肉はジャーキーに仕上げる。クジラジャーキーは絶品。
燻製おせちを作る
レパートリーは、いくら、チキン、エビ、ホヤなどの燻製。
フグの燻製
白身で淡白なフグのみは軽く燻すのがポイント。
数の子の燻製
カラスミの燻製に似た味わい。それならカラスミの燻製の方が安い。
釣った虹鱒を燻製
60cmオーバーのニジマスを豪快に燻製で仕上げる。
マスキングしてチーズ燻製
マスキングして燻製するとメッセージが書けます。
モッツアレラ燻製
温燻で軽く燻製して仕上げるのがベスト。燻製カプレーゼは最高。
燻製塩
胡椒、塩、唐辛子など調味料の燻製はピートが一番。
バームクーヘンの燻製
名づけてバーム燻製。これが超絶不味かった。
燻製醤油
よくある醤油を燻製するのではイマイチ。燻製出汁醤油がベストだ。
噂の燻製カレー
ルーを燻製するのではなく燻製したベーコンを使うのがベスト。
燻製黒胡椒
使い勝手色々。ハイボールにかければ最強だ。
ズッキーニと梅干燻製
あわせて黒はんぺんも燻製。梅干の燻製は相当奥が深い。
クラフトの切れてるチーズ
切れてるチーズは熱に弱かった。燻製には不向き。
燻製チーズケー
クリームチーズを燻製して作るチーズケーキは酒のつまみだ。
燻製ポテトサラダ
定番燻製ポテトサラダ。今や居酒屋などのメニューに。
燻製ポトフ
スモーキーなポトフは野菜の旨みとスモーキーさが相まって最高。
燻製タラモサラダ
たらこ、じゃこ、はるさめ等を燻製して作るタラモサラダ。
くんたま
簡単に作る燻製卵の決定版。漬け汁は市販品が一番。
燻製ドライミニトマト
ドライミニトマトの燻製は燻製調味料としても抜群。
燻製切り干し大根
味噌汁に使うとありえない新風味、スモーキー味噌汁。
燻製にんにくチップ
ニンニクの燻製は使い勝手最高。色々応用が出来る。
燻製パスタ
サーモン、牡蠣、ベーコンなど今や定番の燻製パスタ。
燻製しょうが
生姜の燻製で燻製ジンジャーエールもいいですね。
燻製焼きそばUFO
ちょっと噂の燻製焼きそば。ただそのまま食べたほうがいい。
燻製から揚げ、天ぷら
冷凍食品のナゲットやから揚げをそのまま燻製。
SOTOスモークハウス
スモークハウスでスモークチーズ等を作ってみた。
自作スモークウッドを作る
片栗粉で固めて作るスモークウッドは容易ではなかった。
簡易ダンボール燻製
いろんなダンボール燻製器の作り方から使い方まで。
彼氏の胃袋を掴む
彼氏の胃袋を掴む料理は燻製である。ナッツや枝豆燻製。
温燻とは

【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りは温度によって3つに分けれます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製

【燻製といえば温燻】
温燻は30~80℃で作る燻製のことをいう。熱源がある以上殆どの燻製がこの温度帯での燻製になる。ハム、ベーコン、ウインナーなどもこの温燻で作られる。燻製時間は1~3時間程度である。
温燻の特徴は色付きはほど程よく、熱燻のようなトゲトゲしい燻製にはならず、マイルドな仕上がりになる。まさに燻製のスタンダードといった所である。夏場であればスモークウッドでも60℃くらいの温度になる為温燻が可能である。主の温燻製といえば、ベーコン、ビーフジャーキー、ハム、ウインナー、スモークチーズ、スモークチキン、牡蠣の燻製あたり。

コラム:温燻の時間を短縮させる

温燻の燻製時間は少なくとも1.5時間以上かかる。
30分程度では温燻の温度では殆ど薫香がつかないからだ。そこで強制的に燻製時間を短縮する方法は燻製前に100℃位で30分、熱乾燥をかける。こうする事により表面が乾燥して煙が乗りやすくなる。大体30分くらいの燻製でも充分燻製の香りがする。また燻製材はピートを使うことをおススメする。ピートは香りが強く短時間の燻製でも充分香る。
熱乾燥30分+燻製時間30分=計1時間で終了である。手っ取り早く燻製を済ませたい時にはこの方法をおススメする。
また熱乾燥は、燻製器で行うのでなく、別途オーブンで済ませるのもおススメだ。オーブンで充分表面を乾燥させてから燻製を行う。かなり効率的である。

燻製器も手作りしてみよう。
燻製職人タカハシ @peatshop

ピートのプロモーションの為に燻製を作り始めてはや8年以上。
ツイッターは2011年9月から開始。
素人から始めた燻製でしたが、今やメディアの取材を受けたり、企業・飲食店様などにレシピの提案をするまでになりました。現在はピート及び燻製が、作るほどに奥が深くなって行く事を実感しています。これからもまだまだ新しいレシピを公開していきますので宜しくお願いいたします。
尚お問い合わせはツイッターもしくは、ピートショップトップよりお気軽にお問い合わせください。

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