シシャモの燻製

樺太ししゃも(カペリン)の燻製

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シシャモの簡単燻製

魚介系で簡単で酒のつまみになる燻製と言えば、シシャモの燻製である。
■材料
・ししゃもの干物
■ソミュール
ブラックペッパー(お好みで)
■燻製材
■燻製器
■工程
→燻製=30分間(80℃位で)
→風乾燥=0~24時間(冷蔵庫でOK)
・完成

▼ししゃもの燻製

1
▼ししゃもの一夜干し購入。
シシャモは、よく買うのですが、本当に安いですね。
2

▼桜+ピートで燻製
燻製材は定番のサクラ+ピートで燻製します。
3
▼熱燻製で30分
今回はキッチン燻製。
強火で燻して、煙が出たらシシャモを投入。蓋をして30分程燻して完成です。
4
▼黄金のシシャモ完成
シシャモの燻製はこの見た目のおいしさもGOOD!黄金に輝くシシャモと日本酒があれば、仕事の疲れなんて吹っ飛ぶ。
5
▼完成!
直ぐに食べてもいいのですが、一日寝かせて食べると最高。
食べ方は軽く炙ったり、焼いたりすると燻製の香りが増してさらに美味しく食べれます。
シシャモとカぺリについて
日本国内では1970年代以降、同じキュウリウオ科の日本固有種、シシャモの代用魚として、シシャモの名で流通してきましたが、本来のシシャモとは大きく味が異なり、またキュウリウオ科の中の系統的位置もシシャモに近いとは言えません。

カラフトシシャモの和名自体は、同じキュウリウオ科で一見したときの姿が似ているものが、日本国内や沿岸域に分布する魚にシシャモ以外はないために名づけられ、古くから魚類学や水産学の現場では使われていたものである。

しかし、1970年代の資源保護を無視した商業主義優先による乱獲に伴うシシャモの漁獲量の激減に伴い、主としてスーパーマーケットを中心とした流通現場ではカラフトシシャモをシシャモの代用品として流通させるようになると、固有のシシャモよりもはるかに資源量が豊富なカラフトシシャモが市場を席巻する量で流通するようになり、それまで郷土食材、あるいは比較的高価な魚として全国的にはそれほど知名度が高くなかった本来のシシャモを圧倒して、現在の「シシャモ」という大衆魚としての地位を獲得した。このことから日本固有種である、いわば「本物のシシャモ」と同じ名前での販売が行なわれてしまう事となり、消費者を大きく混乱させる事態に陥っている。

2003年のJAS法改訂にともない表示は厳格化され、「原材料名」がシシャモでの表記は出来なくなった。英名を仮名表記したキャペリン、カペリン、和名のカラフトシシャモといった原材料名が使用されるようになり、また食品偽装が食品業界で横行したため、消費者により本物とは別の物として区別されるようになり、シシャモの代用魚として扱われてきた経緯が知られるようになってきた。カラフトシシャモはアイスランドでは貨幣のデザインになるほど親しまれている(注:カラフトシシャモを「干す」や「塩水に漬ける」などの加工を加えた物はシシャモとして販売しても良いという、結果として消費者に誤認を与えるJAS法改訂となった。カラフトシシャモは商品化の際に必ず加工をするため、現状でも商品名を「シシャモ」としているものが販売されている)。

先述のように北海道のオホーツク沿岸にも回遊してきているが、日本国内では漁獲は行われておらず、日本に流通しているものの主体は大産地からの輸入品である。近年、原産国ではカラフトシシャモの乱獲が進み、資源の枯渇が危惧されるため、当該国では資源保護をうたい、漁獲制限を実施し始めている。日本におけるカラフトシシャモの主な輸入国は、ノルウェー、アイスランド、カナダ等が挙げられる。
wiki参照
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