燻製を失敗しても凹まない!

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燻製失敗の対処方法

燻製を作っていて一番ショックなことが燻製を失敗したときです。ベーコンなど1週間塩漬けさせ時間をかけたのにもかかわらず、塩辛く仕上がったり酸っぱく仕上がったり、煙が乗りすぎてえぐくなったり、とにかく不味かったり、チーズが溶けたり…。とにかくショックです。なので今回は燻製失敗時の対策と対処方法をまとめました。

▼Let's 燻製失敗の対策

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▼塩辛く仕上がってしまった
燻製が塩辛いと言うのは塩抜きが足りなかったことになります。よって対処方法は塩抜き時にベーコンであれば少し切って、焼いて味見をすることをおススメします。このタイミングで丁度良い塩加減であれば絶対塩辛く仕上がることはありません
対処方法
ベーコンやハム等であればパスタなどに使うとか単体で食べないで料理に使うと美味しく食べれます。

▼酸っぱく仕上がってしまった
酸っぱいと言うことは脱水がしっかりできてない状態で燻製をしている可能性が高いです。燻製前の風乾燥、熱乾燥をしっかりしましょう。
対処方法
燻製後すぐ食べないで、2~3日冷蔵庫等で(冬場であれば外で)風乾燥すると、脱水されることにより酸味が飛びます。

▼えぐみが強い
えぐみが強いのは水分量が多くまた燻製時間が長かったことが原因です。燻製前にしっかり風乾燥して、燻製時間を短くし煙抜けをしっかりさせることをおススメします。
対処方法
燻製後すぐ食べないで、2~3日冷蔵庫等で(冬場であれば外で)風乾燥すると、脱水されることにより酸味とえぐみが飛びます。

▼スモークウッドの火が消える
スモークウッドの火が消えるのはしっかり火を着けてない場合が多いです。ライターやマッチでは着きません。
対処方法
ガスコンロたバーナーでしっかり着火してください2~5分炙れば充分です。

▼スモークチーズが溶ける
スモークチーズを作る時は基本プロセスチーズを使いますがこれが商品によって、溶ける温度が結構ばらついてます。とろけるチーズやクラフトの切れているチーズや明治十勝チーズ辺りは70℃位で燻製しても簡単に解けてしまいます。
対処方法
おススメは雪印のファミリアチーズ、6Pチーズ、QBBの業務用チーズ、ベビーチーズ辺りは熱に強く80℃位で燻製しても20分くらいであれば耐えてくれます!

▼色付きが悪い
燻製は温度に比例して煙の乗りが変わります。100度くらいの熱燻製は10分くらいの短時間でもしっかり色が付き煙が乗りますが、30度以下の冷燻製では2時間くらい燻製してもあまり煙が乗りません。
対処方法
温度を上げる。
▼ソーセージ系燻製のレシピ集-LINK
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