セミハードチーズの作り方

自家製セミハードチーズの作り方

CLUB CHEESE! > 本格チーズ完全版
pH計無しでもここまで作れる!

牛乳で作る本格セミハードチーズを1ヶ月熟成で作ります。結構難しいように感じますが、コツさえつかめば意外と簡単。チーズは生き物です。日々、色・香り・硬さ・水分量・が変わり乳酸菌などによって熟成していきます。一度作ったら結構嵌ってしまいます。
※12月~3月まで位のレシピ。

材料
・ヨーグルト…大さじ4
・低温殺菌牛乳…1000㏄×4パック
・レンネット…0.08g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
・簡易漬物器
・ケーキ型
出来上がるチーズの量
・400g前後

▼ゴーダ風・セミハードチーズ作りSTART

1
▼低温殺菌牛乳を35℃まで温める。

低温殺菌牛乳4リットルを攪拌しながら35℃位までゆっくり温め、ヨーグルト大さじ4投入。火を消して2時間寝かせます。ここで付きっ切りで2時間35℃を保つのは手間なので、火を消して放置でOK。

2
▼2時間後牛乳を再び35℃まで温めレンネット投入。
2時間後、弱火で攪拌しながら牛乳をゆっくり35℃迄温める。10㏄の水で溶いたレンネット0.08gを投入。素早く2秒攪拌し、1時間放置する。
3
1時間後。カードを切ってホエーを排出。
カードを切ってから10分くらい放置すると、ホエーが排出され始める。再び攪拌しながら弱火で35℃まで温めホエーの排出を促す。35℃になったら30分放置をする。
4
▼ホエーを半分抜いて35℃➡30分放置を繰り返す
排出されたホエーをお玉ですくって半分抜く。30分放置を繰り返す。これを4~6回行います(時間にして2~3.5時間)。※慣れてくるとカードの匂いや・水分量で加減が分かるようになります。最後はカードを取り出しボウルに移します。
5
▼カードのプレス工程

1.カードをボウルで軽く練りこむ。
2.ケーキ型を布で覆う。
3.カードを入れて、型の底蓋を乗せる。
4.スペーサーをかます(ねじが届くなら無しで)。
5.漬物器で締めこむ。
6.逆さにして6時間放置。
7.カードを取り出し練りこむ。
8.再び1から手順を行い24時間プレスをかける。
※途中ねじを締めこんで行く。

6
▼型から取り出し塩漬け24時間

型からカードを取り出し、20%の塩水で24時間漬けこみます。ジップロックに入れて冷蔵庫で放置でOK。

7
▼1~4週間熟成

塩漬けが終わったら、表面の水気をしっかりふき取り、熟成。表面が乾燥するまで、毎日チーズの上下を裏返す。表面が乾いたら、カビ防止も兼ねて、塩やアルコールをつけてブラッシングをしてもOK。
毎日チーズの上下を反転させ、カビを生えさせなければOKです。 1週間位で食べても美味しいのですが折角なので今回は1ヶ月熟成します。

8
▼4週間後。完成

塩味もばっちり。クリーミーで最高の出来です。市販品とは比べ物にならない味です。チーズの種類は世界中で軽く数百種類あります。是非自分の住んでいる環境にあったオリジナルのチーズを作り上げてください。

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