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世界の燻製:ソーセージの種類

ドイツ:Ahleソーセージ

Ahle Wurst・アルテンソーセージは、ドイツ北部ヘッセンのハードポークソーセージ。その名はアルテソーセージの方言である 「古いソーセージ」。豚肉やベーコンで作られたソーセージで塩とスパイスで味付けをするが、そこに地域差がでる。一部はナツメグ、クローブ、コショウ、砂糖、ニンニク、クミンとラム酒やブランデーなどを追加。比較的高い湿度でゆっくりと成熟しスモーク又は空気乾燥される。

ポルトガル:Alheira

alheiraは、豚肉以外の肉で作られた、ポルトガルのソーセージ。通常は子牛肉、アヒル、鶏、ウズラやウサギの肉が使用され物によっては燻製もされる。 豚肉が禁じらている、ユダヤ人によって発明された。

オランダ:Ossenwors

Ossenworstは、牛肉で作られたアムステルダムの生の牛肉ソーセージ。コショウ、クローブ、メース、ナツメグなどのソーセージスパイスは、当時オランダ領であった東インドのものを使用した。

フランス:Andouille

フランスのソーセージ。フランスの移民よりアメリカに伝わる。主な原料は、豚肉、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、ワイン、調味料を腸詰めし燻製される。

ドイツ:Bockwurst

Bockwurstは、バイエルンで1827年に作られてたドイツのソーセージ。ドイツ国内で最も人気のある品種であり、海外でもよくみかける。原料は仔牛と豚、塩、白コショウとパプリカで味付けし基本的には燻製される。

ドイツ:Bierwurst

Bierwurstはドイツ、バイエルンの燻製ソーセージ。黒コショウ、パプリカ、およびマスタードシードで味付けされている。肉は部分的に硬化した後、湯通し燻製されている。主にサンドイッチ肉として販売されている。

イタリア:ボローニャソーセージ

豚肉をひき肉にし、さいの目に切った脂身を加え蒸す。物によっては燻製も行う。円筒形または楕円形で綺麗なうすピンク色をしている。製造会社によっても異なるがガーリック、ピスタチオや黒こしょうが粒のまま加えてある。世界各国で派生して作られもはや定義はないに等しい。

アメリカ:Breakfast sausage

アメリカのソーセージの名称。安価でアメリカで最も人気の有るソーセージの一つ。メーカーによって、燻製されたもの、パテ上のもの、ケーシングされて無いものなど定義はないに等しい。

ポーランド:Cabanossi

Cabanossiは、軽度のサラミに似たポーランドのドライソーセージ。一般的に軽く味付けした後、スモークされる。原料は牛肉や豚肉。約30 cmの長さ、直径が2cm。バリエーションは、チキン&アヒルなど。鶏と七面鳥で作られたバージョンは、コーシャ肉市場とデリカテッセンの定番。日本で言うおつまみサラミ的なもの。

中国:Chinese sausage

Chinese sausageは、中国で作られるソーセージの総称。様々なタイプのソーセージが作られている。豚、アヒル、七面鳥の肝臓に豚の挽肉を加えたものに、四川では赤唐辛子粉、四川唐辛子の粉、および豆醤油なども加えられる。基本的に定義はない。スモーク、ノンスモークもあり。

スペイン:チョリソ

チョリソ (Chorizo) はスペイン・イベリア半島発祥の豚肉の腸詰のソーセージ(サラミ)。ローマ時代から伝わる製法で、細かく刻んだ豚肉に塩を混ぜ、ニンニクや燻製パプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め、干して作る。パプリカをたっぷり使うため、赤い色をしていることが多い。また、辛さに応じてピカンテ(picante)またはドゥルセ(dulce)に分類される。多くの場合は豚肉が用いられるが、ごく一部に牛肉・鶏肉・羊肉で作られたものもある。 メキシコ、ポルトガル産も有名。

イタリア:Ciauscolo

Ciauscoloは、肩や腹から豚肉や脂肪カットから作られた、イタリアの燻製乾燥硬化ソーセージ(サラミ)。黒コショウ、ニンニクとスパイスなどで味付け。2日間ジュニパーの枝で冷燻される。2009年にEUの地理的表示のステータスを獲得。

ハンガリー:Debrecener

Debrecenerは、ハンガリーの都市デブレツェンにちなんで名付けられた、微細な質感と赤橙色のポークソーセージ。パプリカ、ニンニク、唐辛子やマジョラムなどの他の調味料で味付。ノンスモークまたは軽く燻製されている。

ポルトガル:Farinheira

Farinheiraは、小麦粉、豚脂、調味料(白ワイン、パプリカ、塩、コショウ)から主に作られたポルトガルのスモークソーセージ。

アメリカ:ハーフスモーク

ハーフスモークは、ワシントンD.C.の「ローカルソーセージ」。スパイシーで通常は豚肉50%、牛肉50%の合い挽きで燻製されているが、特に定義があるわけではない。

ハンガリー:ハンガリーソーセージ

ハンガリーソーセージは、ハンガリー産のソーセージ。スモークソーセージ、ベーコン、豚ひき肉、牛肉、イノシシや子羊、パプリカ、塩、ニンニク、黒コショウ、オールスパイス、白コショウ、キャラウェイ、ナツメグ、ゼスト、マジョラム、カイエンペッパー、砂糖、白ワインやコニャックを含んでいてもよいなど、幅広いが縛りが有る。

スウェーデン:Isterband

Isterbandは、スウェーデンのスモークソーセージ。豚肉、大麦とジャガイモで作られているのが特徴。地域によって様々な種類が作られている。

ポーランド:キルバサ

Kielbasa・キルバサは、ポーランドのソーセージ。あらゆる肉の種類が使われ、北米を中心に世界各国で作られている。日本で言うところのウインナー的呼称である。

ドイツ:クナックヴルスト

クナックヴルストは、16世紀半ばドイツ北部が起源のソーセージ。アメリカでも製造され、北米では、子牛、豚ひき肉、新鮮なニンニクが含まれている。燻製はオーク材で行い、2〜5日間熟成させて完成である。

ドイツ:Knipp

Knippは、ドイツのソーセージ。オート麦割り、豚の頭、豚バラ肉、豚皮、肝臓とブイヨン、塩、オールスパイスと胡椒で作られ、通常燻製を行う。

ドイツ:Kochwurst

Kochwurstはドイツの調理済みソーセージ。豚肉、血液、内臓、舌、脂肪、ゼラチン、穀物などがケーシングされた後、燻製される。これは潰した豚を全て使うという考えから来ている。

ポーランド:Krakowska

Krakowska・クラコフスカは、ポーランドのソーセージ(キルバサ)タイプ。名前はクラクフの街に由来。大規模なケーシングに詰め、コショウ、オールスパイス、コリアンダー、ニンニクで味付け赤身豚肉のカットから作られ燻製されたソーセージ。

クロアチア:kulen

スラヴォニア・スロバキア・クロアチア・セルビアのソーセージ。豚肉とスパイス、ニンニク、赤パプリカなどが原料。パプリカがふんだんに使用されているため辛い。燻製は特定の木を使用し数ヶ月行われる。熟成期間は約1年間。家庭では冬に作り、翌冬に食べる。

レバノン:レバノンボローニャ

レバノンのボローニャは、硬化スモーク、発酵セミドライソーセージの一種。牛肉で作られ、色が多少濃く、サラミの外観と質感が似ている。燻製は広葉樹で行い非常にスモーキー。

ルーマニア:馬肉サラミ

ルーマニアでは馬肉を使ったサラミやソーセージが作られている。スパイスなども多く使われ、スパイシーでスモーキーなものが多い。

ポルトガル:Linguiçaリングイッサ

ポルトガル・ポルト発祥のソーセージ。ブラジル、アメリカをはじめ世界各国で人気。ニンニクとパプリカで味付けされた燻製ポークソーセージ。ハワイのマクドナルドでは、リングイッサをフィーチャーした朝食を提供。またハワイのリングイッサは、バナナの葉を使用して燻製される。

ドイツ:Liverwurst

Liverwurst・レバーソーセージは、ドイツ語Leberwurstの英国化。豚または子牛の肝臓、脂肪、黒コショウ、マジョラム、オールスパイス、タイム、マスタードシード、ナツメグなどのスパイスでが使われる。ドイツの多くの地域では、レバーソーセージの明確なレシピがある。また地域によって、玉ねぎ、ベーコン、きのこなどを追加。世界各国で作られている。燻製バージョンではドイツのレバーソーセージBraunschweigerが有名。アメリカ等でも作られている。

ギリシャ:Loukaniko

Loukanikoはギリシャの一般的なソーセージ。Loukanikoはギリシャ語ですが、英語ではオレンジピール、フェンネルシード、および他の様々な乾燥ハーブを使い、時にはオリーブの木で燻製したソーセージを指す。確かにギリシャっぽいw。伝統的に農業経済だったギリシャにおいてソーセージは肉を保存する重要な方法でした。

イタリア:Lucanica

古代ローマ料理で素朴なポークソーセージ。ギリシャでは↑のLoukaniko。スパイシーでスモーキーなイタリア・ルカニアのポークソーセージ。ローマ軍や奴隷によって広まったとされる。レシピは各国によって異なる。

ドイツ:Mettwurst

Mettwurstは、ニンニクと、燻製によって保存された、豚挽き肉から作るドイツのソーセージ。世界各国で作られているが、南オーストラリアに大きなドイツの移民区域がありそこでは、学校給食、パーティーなどで使われる。

フランス:Morteauソーセージ

Morteauソーセージは、フランス・Morteau地域の伝統的なスモークソーセージ。ピラミッド型の煙突・tuyésで燻製される。フランスの特産品としてEUよりPGI認定をされている。

ルーマニア:Nădlac sausage

ヌドラクソーセージは、ヌドラクの豚肉で作られた伝統的なルーマニアソーセージ(サラミ)。4~6ヶ月の熟成で重量は約40%減る。燻製は梅、桑、ブナのおが屑でおこなう。

ドイツ:Pinkel

Pinkelはドイツ・ケールで食べられる燻製ポークソーセージ。北西ドイツを中心に食べられ、特にオルデンブルク、ブレーメンとオスナブリュックの周辺地域で人気。

オランダ:Rookworst

Rookworstスモークソーセージはオランダのソーセージ。伝統的な作り方は基本豚肉で作られ木材チップで燻製していたが、現在は殆ど燻製は行わないで燻液で香りをつけている。

イタリア:サラミ

サラミはイタリア発祥。牛肉や豚肉を発酵させ、空気乾燥及び場合によっては燻製をした、肉からなる硬化ソーセージの一種。伝統的なサラミは、大理石のような外観で、豚肉や牛肉から作られているが、地域によって七面鳥、馬、アヒルの肉なども使われる。その他ニンニク、ミンチ脂肪、塩、スパイス、酢、ワインなどが各地のレシピによって加えられる。製造工程は発酵・熟成・乾燥で燻製をされるものもある。期間は数年に及ぶ物もある。
【サラミの種類】
イタリア ・カッチャトーレ
スペイン・チョリソー
ドイツサラミ
ハンガリー・ウインターサラミ
など欧州を中心に世界各国で作られている。

リトアニア:Skilandis

Skilandisはリトアニアのソーセージ。塩漬け、ガーリック風味のひき肉とベーコンを詰めた豚の胃で作られている。その後、冷燻し乾燥させて仕上げる。Skilandisは、保存性が異常に高くリトアニアでは伝説的な製品となっている。

ドイツ:Teewurst

Teewurstは豚肉(時には牛)から作られたドイツのパテ状の人工ケーシングのソーセージ。燻製はブナの木でされる。熟成期間は7〜10日間 。

スコットランド:ハギス

HAGGIS・ハギスは、スコットランドの伝統料理。茹でた羊の内臓(心臓、肝臓、肺)のミンチ、オート麦、たまねぎ、ハーブを刻み、牛脂とともに羊の胃袋に詰めて茹るか蒸したプディングの一種。さまざまなバリエーションが存在し、燻製したものも当然のようにある。

スペイン:JALAPENO SAUSAGE

唐辛子入りのスペイン発祥のスモークソーセージ。他にチーズなども入ることがある。スパイシーでスモーキーな味わいで、ホットドッグなどに使われる。

アメリカ:HOT LINK

唐辛子入りのスモークソーセージ。アメリカではBBQやチリドッグとして人気である。

オーストリア:ウィーナーソーセージ

Vienna sausage:オーストリア・ウィーンのスモークソーセージ。鶏肉、牛肉、または豚肉から作られた最もメジャーなソーセージ。ちなみに単語ウィーナーは、ドイツ語で、国のウィーンを意味し、オーストリア用語のウィーナーではない。食材、工程、大きさや味はメーカーと地域によって広く変えることができる為、もはや定義はあって無いようなもの。

スモークチーズレシピまとめ
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