業務用燻製器
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世界の燻製:魚-ローカル燻製編

トレサンプ湖燻製
カンボジア:トンレサップ湖の魚の燻製

トンレサップ湖などで捕れた魚の燻製。熱燻製で干物状態に仕上げ保存食とする。市場などで売られている。

アフリカ:African longfin eel燻製
アフリカ:African longfin eel

アフリカのlongfinウナギは、遠い内陸淡水中で生活の大半を過ごすが、繁殖のために西インド洋に移行する。オスは最大150センチメートル長さになる。食用としても利用され、燻製にされる事もある。ちなみに鰻といえば日本では蒲焼だが、海外では燻製にされる事も多い。

南アフリカ:Bokkoms
Bokkomsは、塩漬け、乾燥したボラである。南アフリカの西海岸地域では、よく知られている珍味。燻製にされる場合もあり、燻製された物は「切り干し魚肉」と呼ばれる。
アフリカ:ボンガ

ボンガ(エトマロサ・フィンブリアタ)はニシン目の魚。西・中央アフリカでの重要な食料源で、熱乾燥&燻製で仕上げられた干物。また極限まで脱水させたハードスモークボンガは、アフリカの気候でも数ヶ月も持つ保存食である。

なまず燻製
ナイジェリア:燻製なまず

ナイジェリア及びその周辺国でよくみかけるなまずの燻製。脱水させる為の燻製で水分は殆ど無い。スープの出汁などに使われる。

インドネシア:Cakalang fufu

Cakalangのフフは、竹のフレームにクリップされたカツオを熱燻製で仕上げた干物。ココナッツの殻などを燃やし燻されており、香りはかなりスモーキー。

タイ:雷魚の燻製
タイのローカル料理。サトウキビの皮などで燻製されている。燻製の香りはライト。タイの食堂、レストランで食べれる。
鯉燻製
アメリカ:バッファローコイの燻製

アメリカミシシッピ川に生息する鯉の熱燻製焼き。日本では燻製にされない鯉だが、欧米では燻製される事もある。

アメリカ・カナダ:Goldeyes

Goldeyesはカナダとアメリカ合衆国北部で見つかった淡水魚。五大湖周辺では食用としても漁獲され販売されている。主な調理方法に燻製がある。オーク、りんごの木などで熱燻製をし非常に人気の食材である。

インド:魚の燻製

インド・カシミール州スリナガルの魚の燻製。草の上に魚を置き焼きながら燻す。

タンザニア:タンガニーカ湖の魚の燻製

タンザニア・タンガニーカ湖で捕れた魚の燻製。燻製して市場で売られる。

チャド:魚の燻製

土の釜で燻し焼き。水分をとばすし干物にする。

ガーナ:市場

ガーナの市場。燻製処理された様々な魚が売られている。

Tinapa
フィリピン:Tinapa

Tinapaはフィリピンのローカル料理。塩漬けにし乾燥熱燻製された鯵の干物である。

日本:鰹節

日本の保存食。焙乾時に燻蒸し乾燥される。また似たようなものでモルディブでは、ハガツオの燻製が伝統的に作られている。

アフリカ大陸:ナイルパーチの燻製

ナイルパーチは大型魚で、肉質も癖がない白身であることから、食用として需要が高く全世界に輸出される。特にヨーロッパと日本に多く輸出されている。現地では熱燻製されることも多い。

日本:ほやの燻製

宮城県気仙沼の名物でもあるほやの燻製。新幹線などでも売られている人気商品。これは自分も作ってみたい燻製の一つではあるが、いかんせ手に入らない。想像でレシピを考えるなら、塩漬け後燻製して脱水。ほやのジャーキーが一番うまいかと思う。

欧州:ホットスモークサーモン

日本では行わないがこの板に貼り付けての炙り燻製は、欧州では一般的。

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