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世界の燻製:肉

ディズニーランド:スモークターキーレッグディズニーランド:スモークターキーレッグディズニーランド:スモークターキーレッグ
ディズニー:スモークターキーレッグ
一般的には一番有名な市販品の燻製かもしれない。ディズニーのスモークターキーレッグ。アメリカのジャンボターキーレッグはヒッコリーで熱燻製されている。TDL(チャックワゴン)は不明。
各国:ベーコン
日本では塩漬けにして燻製した豚バラ肉の事をいうが、欧州では豚の背肉(Back)や脇腹肉を使用する。ちなみにベーコンの語源は背肉を指すBACKから来ている。
ベーコンは使用する部位によて呼称が異なる。
ベーコン:豚バラ肉
バックベーコン:豚バラ肉から背肉にかけて。
ショルダーベーコン:豚肩ロース
カナディアンベーコン:豚ロース
ハンガリー:Szalonna

ハンガリーの伝統的料理。ハンガリー版ベーコン。基本バックベーコンである。塩加減、燻製時間等が異なるため、見た目は同じだがアメリカのベーコンとは、味が異なる。

ウクライナ・ロシア:サーロ

Salo・豚の背脂身を塩漬けにした物。東ヨーロッパではメジャーな食べ物で土地によって呼称や食べ方は異なる。写真は燻製されたルーマニアの脂身。

イタリア:パンチェッタ・アッフミカータ

Pancetta affumicata・パンチェッタ・アッフミカータは、燻製されたパンチェッタの事。単純にアッフミカータが燻製された事をいう。燻製はもちろんコールドスモーク。つまり冷燻で行われる。

アメリカ:七面鳥のベーコン

七面鳥を使ったベーコン。低カロリーである。宗教的な理由でベーコンを食べれない方やベーコンではカロリーが気になるという方の代替品としても使われる。

アメリカ:Brési

Brésiは、塩漬け乾燥し燻製された牛肉。一般的にメインの食事の開始時にスライスし、おかずとして提供される。

アメリカ:ビーフブリスケット

ビーフブリスケットはアメリカ・カンザスシティの伝統的なスモークBBQ料理。牛胸肉を使用し表面を焦がしスモークする。そのまま食べたり、サンドイッチなどに使う。

スペイン:チェーチナ

スペインのチェーチナは牛肉、馬またはヤギ、ウサギを、乾燥させることによって作られる。最も有名なチェーチナは、牛の後ろ足を塩漬けし燻製したチェーチナ・デ・レオン。

アメリカ:Dutch loaf

ダッチローフは、牛挽肉、豚挽肉とスパイスのランチョンミート。ローフ状に形成され広葉樹でスモークされる。ダッチとあるが、ドイツの移民によってアメリカ・ペンシルベニア州で広がった。人気のサンドイッチ具材。

欧州:ヘッドチーズ

ヘッドチーズはヨーロッパ発祥。ブタや羊、子牛の頭からつくったゼラチン状のテリーヌ。使用する頭の部分は異なるが、脳、目、耳、通常は削除される。燻製で仕上げられたものも有る。また現在では世界各国で様々な種類が作られている。

アメリカ:ギャモン
豚の後ろ脚を塩漬けし燻製したもの(しないものも有る)。基本ハムのようにそのまま食べる事は出来ず調理が必要だ。ちなみにGammonは脚を意味する。
アイスランド:Grjúpán

Grjúpánは、アイスランドの古典料理。塩漬けにした羊の肺を燻製にしたもだが、単に羊や山羊、トナカイのソーセージ・サラミを指す場合も有る。

アイスランド:Hangikjöt

Hangikjot:ハンギキョートは羊の腿肉を燻製にした保存食で塩と香辛料でつけ込み燻製にする、いわゆるハム。アイスランドの伝統的な料理でクリスマスなど、お祝い時に食べる。伝統的なベシャメルソースでポテトとグリーンピースなどをあわせて食べる。
※アイスランドではソーラブロート(アイスランド語:Þorrablót、英語:Thorrablot)は、北大西洋の島の住民、特にアイスランド人による、ご馳走が出される祝宴がある。
そこで食べられるのが、「ソーリ月(Þorri)の食物」という意味のソーラマトゥル(アイスランド語:Þorramatur、英語:Thorramatur)であり、アイスランド古来の国民的な料理であり、ハンギギョートはその料理の一つである。

カザフスタン:Qarta

カザフスタンの馬肉の盛り合わせ料理。馬肉を燻製したものも有る。燻製時間は長く24~48時間も燻製される事がある

アメリカ:ジャーキー

ジャーキーは、赤身肉を乾燥し燻製した干し肉で保存食である。世界各国で様々なジャーキーが作られているが、最も有名なのはネイティブアメリカン発祥といわれているビーフジャーキー。その他、豚、鶏、羊、鹿、馬、トナカイ、カンガルー、ダチョウ、サーモン、くじら、アザラシ、など様々なジャーキーが各国で作られている。
またジャーキーとは呼称が異なるが、
●ナイジェリア・kilishi:唐辛子で味付けされ熱燻製乾燥肉。
●イタリア・coppiette:イタリアで人気の食べ物。もともと馬やロバ肉で作られたが現在は豚肉で作られている。赤唐辛子とフェンネルの種子で味付けされていいるため激辛である。

●エチオピア・qwant'a:塩、黒コショウ、ベルベルなどで味付。

南米:豚のしっぽの燻製

南米では豚のしっぽを塩漬けにし燻製をしたポークテール燻製が人気。脂身もありちょうどロースハムに似た感じである。

ドイツ近辺:Schäufele

ドイツの南以降の伝統的な料理。豚の肩肉、豚の肩甲骨を2時間ほど塩漬けし燻製される事も有る。クリスマスなどのイベント時に皿に盛り付けられた形で食される。ポテトサラダとSchäufeleは典型的なクリスマスイブの夕食。

インドネシア:Se'i

東ティモールの料理。Se'iの名前は「肉のスモーク」を意味するローカル言語に由来している。豚、牛、鹿肉で作られるが、豚肉が人気である。インドネシア版のベーコンである。

ボスニア:SUHO MESO

ボスニア、クロアチア、セルビア料理で牛肉を塩漬けにして乾燥或いは燻製をした乾燥肉。

アメリカ:SPAM燻製

日本でもおなじみのスパム。ただ燻製バージョンは日本で見たことがない。また通常のスパムでも段ボール燻製の食材やBBQ燻製で重宝する。

中国:燻製ダック

中国四川料理。熱い茶葉と樟脳植物の小枝の上でマリネ鴨を燻製。 宴会やお祝いのイベントで頻繁に食べられている。

アメリカ:燻製ガチョウ

ガチョウの燻製は脂身が多く濃厚でうまい。欧米で作られ市販されている。

フランス:燻製鳩

フレンチの料理として使われる鳩。
フランスではジビエの燻製は定番で、ほかに野兎、キジ、鴨など多数ある。

フィンランド・ノルウェー:鹿肉の燻製

北欧ではトナカイ同様食される鹿肉。もちろん燻製もされる。燻製は基本冷燻で仕上げられる。おそらく鹿肉ジャーキーのような仕上がりかと思われる。

トルコ・羊肉の燻製

トルコはイスラム教国の為ほとんど豚肉は食べられない。牛肉も気候的に飼育されず、羊や鶏肉がメインである。そのため燻製も羊肉を使った燻製がメインである。またトルコといえばケバブ。日本では牛肉や鶏肉が使われているが、トルコでは羊肉がメインである。

サーミ人:トナカイの燻製

サーミ料理でトナカイの燻製は欠かせない。各部位を燻製し保存食としている。トナカイの燻製を使用した料理も多数ある。

アメリカ:BBQターキー&チキン

アメリカ・定番スモークBBQ食材。チキンやターキーを蓋付BBQグリルで焼き上げる。ヒッコリー、りんごなどで同時に燻製することも多い。他にウサギ、豚、牛ブロック肉なども。ちなみにBBQというと日本ではいわゆる焼肉だが、アメリカではブロック肉を時間をかけて焼き上げるスタイル。また熱源は炭火を使っているイメージがあるが殆どがガスである。

アメリカ:熊肉の燻製

アメリカ・アラスカの一部では熊肉の燻製が食べられている。臭みが有る熊肉は燻製に適している。主に熱燻製。

欧州:山羊のBBQ燻製

欧州で山羊肉は普通に食されている。BBQなどではブロック状態でスモークBBQ(焼きながら燻製)で仕上げる事が多い。

世界各国:燻製卵

鶏、鶉、アヒルの卵から作られるものをいう。また魚卵で明太子や数の子、キャビアで作られたものも含まれる。世界各国で作られているが、燻製卵はユダヤ人発祥の料理である。日本ではクンタマとも呼ばれる。

スモークチーズレシピまとめ
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