さーろ

豚の脂身の塩漬けサーロを作る

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>サーロ燻製は酒がすすむ

酒飲みの為の燻製

サーロとはウクライナの料理で、豚の脂身を塩漬けにしたもの。今回はこれをピートで燻製します。ピートは香りが強いため脂身でもしっかり燻製出来ます。ちなみに脂身が手にはいらなかったので今回は脂たっぷりの安物豚ばら肉を使用。ただしこれが最高においしい。都内のBARで絶大な人気を誇るメニューでもあります。出来上がりは軽くブラックペッパーをかけてそのまま食べれば最高の酒のあてに。ウオッカ、ジン、ウイスキーなどのストレートに合います。酒のつまみは数あれど、アルコールの強い酒に、これほど適したつまみは他に無い。
■食材
・豚バラ肉:600g
■ソミュール液
・塩…24g(容量の4%の塩)
・三温糖…12g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…200㏄
■燻製材
■使用道具
■工程表
・所要時間=10日間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=5~8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→燻製2時間
→風乾燥=2日間
→完成

▼Let's サーロを作る

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▼豚バラ肉購入
いつも行くスーパーの激安豚バラ肉。普段なら買わないが殆ど脂である。これなら最良のサーロが作れる。
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▼ジップロックへ入れ冷蔵庫で5日寝かせる
・ジップロックに塩60g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
(今回はマジックソルトオンリーw楽です。)
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・再びチャックを開け安い赤ワインを注入。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
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▼塩抜き8時間→風乾燥24時間
5日後冷蔵庫から取り出し、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変え、冷蔵庫へ。8時間放置して塩抜きをします。塩抜き完了後はキッチンペーパーで水気を拭きとり外で24時間風乾燥!
★POINT!
塩抜き後、肉の切れ端をフライパンで焼いて味見をしてください。もしここで塩辛かったら、塩抜きを続行して丁度良い塩加減になるまで調整してください。
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▼塩抜き後、ピチットで1日脱水
塩抜き後、水気をキッチンペーパーでふき取り、ピチットに包んで1日冷蔵庫で寝かせる。 ピチットが無い場合は冷蔵庫に、そのまま入れて脱水をさせます。
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▼1日後:いい感じで脱水されています。
ピチットシートはさすがですね。
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▼2時間の燻製
スモークウッド+ピートの定番燻製材で燻製2時間30℃の冷燻製。もし夏場等であれば60℃位になりますがそれでもOKです。(ただしベーコンになります)
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▼熱処理で仕上げて完成

本来そのまま食べるサーロですが、心配なので燻製後、70度位のお湯で1~1.5時間ジップロックに入れて熱処理します。熱処理後冷蔵庫で2日間寝かせて完成です。手間ですが、これでそのまま食べれます。

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▼そのまま食べても焼いても旨し

冷蔵庫で2日寝かせたら完成。食べ方はそのまま食べ、ウオッカをあおるのが一番。全ての疲れが吹き飛びます。脂身の旨みとピートの香り。そして酒。これ以上の物はないだろう。

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