鮭トバの作り方
燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>鮭トバの燻製は最強つまみ

鮭とばの作り方

スコットランドの名産でもあるスモークサーモン。中でもピートで燻製されたスモークサーモンはスモーキーで最高の旨みがある。今回はスモークサーモンではなく鮭とばの作り方レシピです。
通常鮭とばと言えば塩漬け後乾燥させるだけですが、これにピートの燻製をプラスすると、スモーキーフレーバーがプラスされ酒のつまみとしては最強となる。食べ方はそのまま食べるか軽く炙りながら焼酎やスコッチを飲む。日持ちがするので冬場に大量に仕込んで毎日の楽しみにすることをおススメします!
※鮭とばとは?
秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書く。また、「とば」がアイヌ語で「群れ」という意味のトパ topa からくるという説もある。

準備するもの&工程表
食材
・秋鮭(シロ鮭)
塩漬け
・塩…秋鮭の合計容量の30~40%の塩
・砂糖…塩の半分
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・ワイン.…200cc(無しでもOK)
燻製材
工程表
■所要時間=7~14日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0時間
→風乾燥=1日
→燻製2時間
→風乾燥=外で5~14日(冬限定)

冬の燻製:鮭トバの作り方

秋鮭で鮭とば
▼秋鮭の切り身
秋鮭の切り身の半額品をスーパーでゲット!閉店間際のスーパーは本当に燻製に適している!6切れで300円!安すぎる。
※鮭トバに適した鮭
脂身が少ないものがベストである。秋鮭・トキシラズ・秋味と呼ばれるシロ鮭が鮭トバ作りに向いている。逆に刺身用で売られているアトランティックサーモン、トラウトサーモンは脂身が多いので鮭トバには向かない。
ソミュール液
鮭トバ作り
鮭の漬け込み
▼ジップロックに塩漬けし冷蔵庫で1日寝かせます。
ジップロックに上記分量の塩や好みのスパイスを入れ赤ワイン投入!シェイクしたのちに食べやすい大きさにカットした秋鮭を投入し冷蔵庫で1日寝かせます。
鮭ワイン漬け
鮭乾燥
▼1日後冷蔵庫から取り出し軽く水洗いし風乾燥
冷蔵庫から取り出し軽く水洗いし寒い外で風乾燥1~2日。冬の乾燥した外での風乾燥は脅威の脱水能力です!
鮭の乾燥1日
▼外で風乾燥1~2日
もう既に美味しそう。それにしても冬の外は本当によく脱水できます。
燻製ウッド
鮭トバ燻製中
▼ウッドに火を着けピートを乗せ燻製開始!
ウッドに火を着けたらピートパウダーをウッドの上に乗せピート燻製開始。温度は冬場のウッドなので上がって30度程度。2時間燻製します。
▼燻製終了後さらに5~14日風乾燥します。
寒い冬の気候が鮭をじっくりと美味しくしてくれます。5~14日外で脱水します。一般的に売られている鮭とばの硬さくらいになったらOKです。燻製して完全に脱水できているので日持ちは抜群!
鮭トバ
▼毎日つまみたいスモーキーな鮭とば
今回は10日程で完成。スモーキーなピートの香り。黄金色に燻された皮、ワインにつけたことによって風味が増している。もう独り身の自分には寒くさびしい冬を越すためには欠かせない最強のつまみである。作りだめして毎日1個づつつまんでいます。酒は焼酎やスコッチがおススメだが、酒ならなんでもいける。そしてこれは絶対ピートで燻製していただきたい一品である。鮭とピートの相性は抜群である。
食べ方は軽く炙ると柔らかくなるが、ここはワイルドに塩辛い鮭とばを少しづつ食べながら酒を飲む。これだけで十分だ。
スモークサーモンの作り方まとめ
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