ロックフォール

ロックフォール・roquefort

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CHEESE DATA
・名称:roquefort
・原産:フランス
・地域:ロックフォール・シェール・スールゾン村
・発祥:現在から2000年程前
・種類:ブルーチーズ
・熟成:3~9ヶ月以上
・原料:羊乳
・脂肪:62%
・熱量:100g/314kcal
・保存:ラップをして冷蔵庫  
・お酒:赤ワイン・アイラモルト・ビール
・食事:そのまま・肉料理・ソース
・取得:原産地名称保護制度・AOC-1979年
・称号:フランス最古のチーズ
概要と製造方法
概要
ロックフォールは、フランス最古のチーズといわれ、世界三大ブルーチーズの一つでもある。
フランス南部ミディ=ピレネー地域圏アヴェロン県のロックフォール=シュル=スールゾン村の地下に広がる洞窟に、コムギとオオムギの粉で作ったパンを設置して採取、繁殖させたアオカビの一種 Penicillium roqueforti により熟成させたヒツジの乳によるチーズ。
伝説的には数千年前、この村内のコンバルー山北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いが置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たとも言われるが、信じるか信じないかはあなた次第ってとこである。またこの洞窟を利用した熟成庫で、熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない。1973年にAOC認定されている。

製造方法
原料乳を温めて、乳酸菌を加える。これに凝乳酵素を加えてカードを得るが、酵素を加えるのは搾乳後48時間以内と定められている。得られた凝乳(カード)は切断して自然に乳精(ホエー)を排出させる。このカードを過熱したり圧搾したりせずに加塩して型に入れる。このあとのホエー排出も圧搾せずに自重で自然に行い、カード片の間の隙間を温存させてチーズ内部のアオカビ繁殖面とする。
アオカビの接種は、原料乳を温めた段階で混入するものと、カードを型に移す段階でまぶすものがある。カードにまぶす場合も、胞子を含んだ粉を直接振り掛ける場合と、液状にして表面にかける場合がメーカーによって分かれるようである。
型からはずしたチーズは8日間寝かせてからコンバルー山の洞窟の熟成庫に運び込み、内部の隙間に空気が流通するように、1.5mmの太さの針を32本突き刺す。最低3ヶ月、通常4ヶ月、熟成を行う。

Roquefort cave

ロックフォール洞窟について
洞窟チーズの代表格

山裾や渓谷沿いにある、冷たい湿気を帯びた天然の洞窟は、チーズ作りに適している。ヨーロッパでは、現在でも洞窟で作られたチーズがあるが、その代表格がロックフォールである。ロックフォールの洞窟は、南フランスの古都モンペリエーから約一時間半車を走らせると、カンバルウ山が見えてくる。このカンバルウ山のすそ野には人口1000人足らずの小さな村があるが、この村が、全村を上げて、何らかの形でロックフォール作りにかかわっている。

洞窟の概要
ここには12社のロックフォールのメーカーがあり、巨大な石灰岩質からなるカンバルウ山の洞窟につながっている。この洞窟の中は常に10℃以下の温度と90%以上の湿度が自然と保たれている天然のチーズ熟成室となっている。ロックフォール村がある北側は、太陽の熱から遮断されて常に涼しい。ここで冷やされた湿気を含んだ風が、洞窟の岩の隙間を伝わって中に流れ込んでいる。
この冷たい風を「フルリーヌ」と呼ぶ。花が咲くという意味の言葉で、青かびの花がチーズに咲き誇りチーズがよく育つことに、ちなんで名付けられた言われている。

ロックフォール製造メーカー

Roquefort Combes "Le Vieux Berger"
Roquefort Coulet
Roquefort Carles
Roquefort Les Fromageries Occitanes
Roquefort Papillon
Roquefort Vernières
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