牛乳からたんぱく質を抽出。リコッタとモッツァレラチーズをつくる

自家製モッツアレラとリコッタの作り方

CLUB CHEESE! > 牛乳たんぱく質を取り切る。

モッツアレラにリコッタはつきものです。

牛乳の固形成分12%を取り切る。
牛乳の固形成分は12%。残りは水。
チーズは基本この12%から作られる。
12%の内訳は牛乳100g当たり、
・乳脂肪…4g
・無脂肪…8g(炭水化物5g+蛋白質3g)
(蛋白質3g=カゼイン2.4g+ホエイ0.6g)
モッツアレラ
モッツアレラはレンネットを使ってカゼインタンパクを凝固させ、乳脂肪や炭水化物(乳糖)なども取り込み、ホエイを排出する。
リコッタ
排出されたホエイには80℃で変性する、ホエイ蛋白が残っておりこれを沸騰させて凝固させたのがリコッタチーズである。1リットルの牛乳から6gしか取れない。水分も含めると多少の量はあるが、それでも小さじ1~2杯程度。
視点を変えると牛乳からタンパク質を取り切る方法
筋トレをしている人にはお馴染みのカゼインタンパクとホエイタンパク。この二つのたんぱく質を、牛乳から取り切る方法でもあります。成分的には乳糖があるためプロテイン単体を食べるより甘くミルクを感じ、たんぱく質を美味しく摂取できます。
材料
・ヨーグルト…大さじ2
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・軍手・ゴム手袋
・温度計
出来上がるチーズの量
・200g前後

▼モッツァレラ・リコッタ作りSTART!

1
▼低温殺菌牛乳+ヨーグルト⁺レンネット
▼2リットル投入
低温殺菌牛乳でチーズ作り
▼弱火で攪拌しながら温める
低温殺菌牛乳を弱火で温める
▼ヨーグルト大匙2投入
明治ブルガリアヨーグルト大匙2
▼ヨーグルトを砕きながら攪拌
牛乳を35℃まで攪拌しながら弱火で温める
▼温度は35~40℃
35℃を保ち攪拌
40℃になったら蓋をして1時間寝かせる。
35~40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。
乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。

レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。
75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。
なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。
2
▼レンネットの準備
レンネットレンネットをみずでとくレンネットを混ぜる
レンネット0.04gを20㏄の水で溶く
まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。
3
▼1時間後レンネットを入れる。
水で溶いたレンネットを入れる
1回攪拌したら蓋をして30分待つ。
レンネットを入れたら鍋を一切動かさず30分待つ。
4
▼30分後牛乳が固まっている。これをカードといいます。
牛乳が固まっている
▼カードを10mm格子で切ってホエイを排出させます。
カードを包丁で切る
▼カードを切ったら10分放置
カードを包含上にカット
▼ホエイが排出されてきます。
カードからホエイが排出されていく
▼35℃位に保ちながら攪拌
35℃でカードを攪拌
▼カードを砕いてホエイを排出させていく
カードが豆腐みたいになる
攪拌しながら1時間

本来温度を35℃位に保ちながら、カードを砕き攪拌を1時間続けますが…面倒なのでカードが沈んで固まらない程度で攪拌します。
目安としてはカードを砕いていて、15分に1回程度攪拌。4回1時間といったところ。重要なのはホエイをいかに排出させるかという事です。

5
▼1時間後こんな状態になっています。
カードを切ってから1時間
▼ホエイを抜きます。
ホエイを布で濾す
▼1時間位かけて徐々にホエイを抜く
ホエイを半分抜く
▼意外と後から後からホエイが排出される
ホエイをとる
▼10分おきに裏返す
カードを裏返す
▼ホエイが出なくなったら終了。
ホエイの排出が完了したカード
カードを包丁で切ってから2時間の行程。
カードがいい感じで固まっています。状態的にはいわゆるカッテージチーズです。ここからお湯にとおしてモッツアレラを作ります。
※正規の作り方はpH計を使用しますが、この作り方でもOK!
6
▼カードをまとめます。
カードをまとめる
▼80℃のお湯にカードをつける
カードをお湯につける
▼カードをストレッチさせる。
パスタフィラータ
▼餅のように伸びてきたらOK
ストレッチさせてカードをのばす
▼カードをまとめる
練り上げたモッツアレラ
▼氷水で15分程冷やす。
水で冷やす
▼モッツアレラ完成
手作りモッツァレラチーズ
▼自家製カプレーゼ
自家製モッツァレラチーズのカプレーゼ
やけどに注意!パスタフィラータ

タンパク質は熱を入れると伸びる性質がある。
出来上がったカードをお湯に漬け込み伸ばしたり、折ったりストレッチを繰り返し伸ばしていく。これをパスタフィラータという。
伸ばした状態で冷やすとチーズは繊維状になり、さけるチーズになる。

7
▼排出したホエイでリコッタ作り
残ったホエイ
ホエイを沸騰させてホエイ蛋白を取り切る。
ホエイの再利用から始まったリコッタチーズ。
ホエイ淡蛋白は熱で凝固するため沸騰させて取り切る。
8
▼ホエイを沸騰させます
ホエイを80℃に温める
▼ホエイタンパクが浮き出てきます
80℃でホエイを再加熱
▼ホエイタンパクをすくいます
凝固して浮いてきたカードをすくう
▼布で濾します
きめが細かいホエイたんぱく質
▼きめが細かいので濾すのに1時間位
カードを濾します
▼リコッタ完成。半分以上水wだけど…ふわふわ!
リコッタチーズ完成
▼牛乳2リットルの結果!
モッツアレラとリコッタと水
2リットルの牛乳からわずか12gのホエイタンパク
こうして作るとなかなか貴重なホエイタンパク。
筋トレをしている方にはお馴染みですが…本当にわずかしか作れません。味的にはフワフワで、乳糖の甘味があり素朴な味わい。何も足さなくてもミルク感があり美味しいです。ある意味究極に贅沢なチーズです。
最後の写真が2リットルの牛乳の内訳。

モッツアレラとリコッタとホエイ(といっても乳糖が少々残った水に近いもの)となります。

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