リコッタチーズの作り方

リコッタ・Ricotta

THE CHEESE >リコッタの作り方
CHEESE DATA
・名称:Ricotta
・原産:イタリア
・種類:フレッシュチーズ
・熟成:しない
・原料:牛乳・水牛・羊牛
・脂肪:15~30%
・熱量:100g/174kcal
・保存:ラップをして冷蔵庫  
・お酒:白ワイン・甘めの酒
・食事:パンケーキ・クッキーなど
・雑学:Ricottaは再加熱という意味
概要
チーズを作る際に乳から分離されるホエーを再加熱して作られたチーズ。ホエーの再利用を考え作られたリコッタだが、低脂肪であっさりしており、日本でも人気のチーズである。ちなみにイタリア、日本ともに乳脂肪が規定に達していない為、乳製品とは認められていない。
また近年は、クリームチーズを混ぜた物などクリーミーな商品も出ている。確かに美味しいがもはやリコッタというより、マスカルポーネか、クリームチーズといった方がいいような気がする。

How to make Ricotta

牛乳でリコッタの作り方レシピ
材料
・牛乳…1ℓ
・酢orレモン…大さじ4
道具
・ボウル
・ザル
・布(濾す用)
・ステンレス鍋
・温度計
LET'S COOKING!
準備

ボウルの上にザルを置きその上に布を数枚重ねる。

牛乳を60℃まで温めます
ステンレス鍋に牛乳を注ぎ60℃までゆっくり温度を上げます。
酢を入れます
温度が上がったら酢かレモンを入れる。
酸の力でタンパク質が固まる。固また物をカードといいます。
20分ほど放置
酢を入れてから20分ほど放置します。
20分後には牛乳が凝固しています。
凝固した物(カード)をすくって濾します。
お玉で少しずつ濾していきます。
面倒なら流し込んでもOK。
水分(ホエー)が切れるまで待ちます
布の目が細かいと中々切れませんが、なめらかなリコッタを作るのであればここはじっくり待つ。個人的には絞って完成としてしまうが、冷蔵庫で1日放置します。
完成
リコッタの完成。
このまま食べてもいいし、パンケーキやチーズケーキ作りに使うのもいい。
ホエーでリコッタの作り方レシピ
材料
・ホエー…出来た分
・酢orレモン…大さじ1
道具
・ボウル
・ザル
・布(濾す用)
・ステンレス鍋
・温度計
LET'S COOKING!
先程のリコッタ作りで分離した水分(ホエー)
カードと分離した水分(清乳・ホエー)といいます。
このタンパク質がまだ残っているホエーから作るのが、本来のリコッタです。
ホエーをステンレス鍋に投入90℃まで攪拌
ホエーを再加熱するためにステンレス鍋に入れます。90℃になるまで攪拌しながらゆっくり温度を上げます。
※70℃位になると少し膜がはったような感じになります。これはホエーの、たんぱく質が熱変性によって固まったもの。たんぱく質は熱でも凝固します。
12時間放置
沸騰後12時間ほど放置します。冬場であれば常温で可能。
※12時間も放置するのは手間なので、このまま90~沸騰させた状態で15分位弱火で温めた後、30分放置でもOK。この量なら十分カードを回収できます。
ホエーを流し込みます
12時間後ホエーを濾します。
水分(ホエー)が切れるまで待ちます
先ほど作ったリコッタより今回の方が細かいカードの為なかなかホエーが切れません。場合によっては2時間くらいかかる場合もあります。
完成
これが本物リコッタの完成。
出来上がる量は前回のリコッタよりはるかに少ないです。ただ脂肪分も同じように少なくなっており、かなりヘルシーなリコッタになっています。
これはお菓子作りなどに使うとヘルシーで本当に美味しいものが作れます。
TIPS
ちなみに!
こんなリコッタをみかけますが、これは単純に網目の籠でカードを寝かせた跡です。

Ricotta recipe

リコッタパンケーキ
リコッタのパンケーキ
リコッタはやはりお菓子つくりに向いている。
手作りで作ったリコッタは割高ではあるが、市販品には無い低脂肪で爽やかな味に仕上がる。おかしつくりが好きな方は是非チーズから作ってみてください。ちなみにリコッタに合う食材はレモン。とりあえずレモンを加えるとさらにフレッシュさが増します。
リコッタのケーキ
イタリアでは定番のスイーツ
リコッタのクッキー
レモンを加え爽やかなクッキー。
リコッタとナッツのレモンパウンド
しっとり、ヘルシーなパウンドケーキ。基本リコッタを使えばヘルシーな物に出来上がります。
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