燻製卵黄で燻製マヨネーズの作り方

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レシピ検索TOP>卵黄の燻製は濃厚チーズ

燻製マヨは黄セキの旨さ

卵黄を燻製すると濃厚なチーズのような味わいになる。また燻製直後の半熟の状態で、燻製した卵黄を使って、マヨネーズを作れば、かつてない燻製マヨネーズに仕上がります。
これはこの後何度も作ってみたのですが、本当に美味しいです。その内市販されてもおかしくないです。
2014年3月1日.燻製職人タカハシ
※マヨネーズ自体の燻製の作り方はコチラ
■食材
・卵黄=30個
■ソミュール液
・醤油
・みりん(醤油の半分)
・ハーブ系適量
・スパイス系適量
■工程表
・所要時間=3週間
→ソミュール漬け=5日
→風乾燥=冷蔵庫か外(冬限定)で1日
→燻製=2時間
→風乾燥=冬の外で1~2週間
→完成
■燻製材
■燻製器

▼Let's 卵黄燻製&燻製マヨ

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▼生卵購入
新鮮な生卵を購入。サイズはLより小さいサイズで。
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▼卵黄だけ取り出します。

意外と簡単です。

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▼ソミュール液に漬け5日寝かせる。
ジップロックに醤油(適当)、醤油の半分のみりん、後はスパイス、ハーブ系に砂糖なんかも入れてシェイクしソミュール液を作ります。
作ったソミュールに卵黄を漬け込み、冷蔵庫で5日間寝かせます。
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▼塩抜き
5日冷蔵庫で漬け込んだ後に、ソミュール液より取り出し、網に乗せて外で(冬場限定。夏場なら冷蔵庫で)1日脱水させます。
※5日漬け込んだことにより、卵黄の皮が硬くなり卵黄が崩れる心配はありません。ちなみに今回漬け込みを3日にしたら崩れるという…。意外にシビアですw
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▼燻製2時間
ピート+桜のウッドで燻製開始!
ピートを使えば2時間の燻製でも充分香りが付きます。燻製後は1週間ほど寝かせて完成。
※今回冬場なので30℃で燻製をしましたが、60℃くらいの温燻でも充分美味しく出来ます。ただし温度が高いと硬化しますので、下記の燻製マヨネーズ作りには適しません。
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▼1週間外で脱水

燻製後1週間ほど外で寝かせて完成(冬場限定)!ピートのスモーキーさと、卵黄の凝縮された旨み。スモークチーズのように濃厚で旨い!これは本当におススメです!

▼燻製マヨネーズの作り方

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▼燻製マヨレシピ
材料
・燻製卵黄(脱水しない状態):1個
・通常の卵黄:1個
・酢:大さじ2
・サラダ油:300cc
・からし(マスタード):10cc
・塩コショウ:適量

手順

★1.卵黄・燻製卵黄・酢の半分・塩コショウを混ぜ、良く混ざったところで大さじ一杯の油を加えます。
★2.ここからが面倒なところで、ひたすら攪拌しながら少量ずつ油を足していきます。ハンドミキサーなら楽ですが、手でかき回すときは根性が必要ですw。また燻製卵黄は少々硬化しているので、潰すように攪拌してください。
★3.ゆっくり油を加え(一気に入れると分離して悲しい結果に終わります)、油の全量が入ったらさらに混ぜ続けます。
★4.そのうちに生クリーム状になってきますので、最後に余った酢を入れてかき混ぜます。
★5.酢が全体に行き渡ったら完成。
★6.アレンジでハーブ燻製マヨなど、いろいろな燻製マヨネーズを作ってみると更に楽しいです♪個人的にはマスタードとチリペッパーを多くした、燻製マヨはスパイシー&スモーキーで癖になりました。
以上で手作り燻製マヨネーズが完成です。お疲れ様です。市販品は常温でも保存できますが、手作りのほうは冷蔵庫にしっかり保存しましょう。

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