豚肩ロースでベーコンを作る

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ショルダーベーコンとは

ショルダーベーコンとは、豚肩ロース肉を使ったベーコンの事。豚バラ肉を使用した通常のベーコンに比べ、脂身は少なく上品な味が特徴。脂身が苦手な人にはお勧めのベーコンです。今回はこのショルダーベーコンをピチットシートを使い作ってみます。
■食材
・豚肩ロース肉:200g
■ソミュール液
1.塩…16g(肉の4%)
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.水…100cc
9.三温糖…8g
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
■所要時間=8日
→塩漬け=7日間(ソミュール液)
→塩抜き=8時間
→風乾燥=6時間(出来れば12時間)
→熱乾燥=2時間(70~80℃位)
→燻煙2時間(60~70℃位)
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's ショルダーベーコン作り

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▼ソミュール液を作る。
上記の8、9番の水100ccと三温糖8gを煮立てる。三温糖ではなく黒砂糖だと尚いいです。あと今回はコレに加え麺つゆを少々入れてみました。ダシが効くかなと安易な考えですが、こうやって色々試してみるのが、美味しい燻製の発見につながります。
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豚肩ロースでベーコン
▼豚肩ロース肉購入。
今回もスーパーでの閉店間際で豚肩ロース肉を購入。100g/98円で購入。いや~見た目かなりいい感じの、ロース肉ですが激安です。下処理として余分な筋や脂身を取ったり、塩が染み込み易い様に刺しを入れると良いのですが、今回も面倒なのでそのまま塩漬け工程へ。
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▼振り塩で塩漬け
上記記載の1~7番をブレンド。スパイス系はお好みで。ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時にメモが生きて来ます!一応満遍なく表面にすり込みます~。
4
▼ジップロックに漬けこむ
ここでジップロックへ振り塩した豚バラ肉を入れ、最初に作っておいたソミュール液を入れる。さらにここに『ボウモア』を50cc投入。ウイスキーは肉を柔らかくする効果と、香り付けの意味がある。
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▼冷蔵庫で7日寝かす。
なるべく空気を抜いて、チャックして冷蔵庫で寝かす。この間1日1回軽くもんで裏表を逆転させるといいのですが、今回も面倒でやっていません。1週間冷蔵庫で放置です。
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▼塩抜き8時間
冷蔵庫から1週間振りの再会。ジッパーを開ける前かボウモアの香りが…なんて強烈な香り。取出した豚肩ロースは、表面に付いたスパイスなどを洗い流し、水を張ったボウルに入れ冷蔵庫で8時間塩抜きをします。
8時間後。豚ロース肉の切れ端を軽く焼いて味見。ちょっと薄いかなって位がベストです。まだ塩辛い場合はさらに塩抜き続行。ここで妥協しますと必ず失敗します。…今回も良い塩加減でした。
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▼ピチットで脱水
塩抜き後の豚バラの重量は408g。これをピチットシートスーパーに包んで冷蔵庫で24時間放置。
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▼完成

24時間後冷蔵庫から取出しピチットシートを外すと…369g!10%も脱水出来ています。表面も飴色に艶が出ていい具合に脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーと言った所です。ピチットシートが無い場合は、ラップ等しないで、そのまま冷蔵庫で脱水させてください。後の工程で熱乾燥をしますので全く問題なしです。

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▼熱乾燥

70~80℃位で2時間程熱乾燥。途中肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。今回は豚バラ肉以外に豚肩ロース肉も同席で燻製。(左が豚バラ肉)

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▼燻製材の準備

定番のサクラチップ+ピートで燻製します。

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豚肉燻製
▼燻製完成

電熱器を300wにし先程の燻煙材投入。途中ベーコンに付く水分をこまめに拭き取って下さい。温度は60~70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!良い感じに仕上がっています!いつもの様にスモーキーな仕上がりのベーコン。すぐ食べたいのをガマンして冷蔵庫で12時間寝かします。

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豚肩ロース燻製 ショルダーベーコン完成
▼完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
それにしてもいい仕上がりです。今回熱乾燥を80℃で2時間、燻製も70℃で2時間もしたので、完全に火は通ってます。その為そのまま食べる事も可能な仕上がりです。早速切ってみると、ロースハムのようなきれいなピンク色の断面。完璧です。味はスモーキーで且つジューシー。脂身も豚バラ肉ほど無いにせよ、そこそこ有り旨みも十分。軽く炙って食べていたら、あっという間になくなってしまいました。市販品のベーコンは豚バラの物ばかりなので、手作りで作るなら肩ロースで作るショルダーベーコンの方がいいかもしれませんね。お勧めです。

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