真鱈&カレイの一夜干し燻製

燻製の作り方レシピ
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鱈とカレイの燻製は熱燻製で!

さかなの燻製はスーパーの見切り品位限る。
今回鱈とカレイは合わせて200円。安く仕入れて保存性を高める。
これが燻製の醍醐味である。
■食材
・鱈とカレイの切り身
■ソミュール液
1.ホワイトペッパー…少々(無くてもOK)
2.ブラックペッパー…少々
3.水…200cc
4.塩…12g
5.砂糖…6g
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
→塩漬け=2時間
→ピチットシート=1日
→燻煙=30分(80~100℃位)
→冷蔵庫=1日
→完成

▼Let's 鱈とカレイの燻製

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解凍まだらと解凍あぶらかれい
▼ソミュール液を作る。
アメリカ産の解凍あぶらかれいとアラスカ産のまだらを購入。これで200円程度とは…安い。
※あぶらかれいとは、字の如く脂が多いカレイの事らしい。脂が多いと何かと燻製が上手く行かないので少々不安になります。
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▼ソミュール液作り
水200ccに対して4~6%程度の塩と塩の半分の砂糖をベースに好みの香辛料を加えます。今回は水200cc。塩12g。砂糖6g。をベースにブラックペッパーなどを加えて沸騰させます。
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▼ソミュール漬け
ソミュール液が冷えたらジップロックへ移して、カレイとタラを入れて冷蔵庫で2~3時間寝かせます。
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▼塩抜き
2時間後ジップロックから取出し流水で軽く洗い流す。塩抜きはしなくてOKです。その後キッチンペーパで表面の水分を拭き取ります。因に左がアブラカレイ、右がマダラになります。
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▼ピチットシートで脱水
ピチットシートで包んで一晩冷蔵庫で寝かせます。これであっという間に一夜干しが出来上がります。冷蔵庫で簡単に一夜干しが出来るのは本当に便利~。
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▼1日後見事に脱水
24時間後冷蔵庫から取出すと。。。
身はプルプルしているのに水分は少なく弾力が有る状態。見事に脱水され一夜干しが完成しています。簡単に棒鱈風の干物が出来てしまう。さすがピチットシートと言わざる得ません。これを焼いて食べるのも良いのですが…今回は燻製なのでココからスモーク。(面倒くさいな~。焼いて食べたい。。。と思いつつもガマン~)
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▼定番のピート+桜チップの準備
サクラチップとピートをブレンドします。ブレンド比率はお好みで。
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カレイと真鱈の燻製
▼燻製開始

先程の燻煙材投入。今回は燻製鍋でガスコンロを使い100℃で30分位の熱燻製(本当は温燻製がいいのですがココも手っ取り早く)。
1.先ず強火で煙が出る迄まちます。
2.網に油をひきます。
3.煙が出たら弱火にして網の上にタラ、カレイを投入し蓋をします~
4.10分後身から出る水分をキッチンペーパー等で拭き取ります。
5.20分後再び身から出る水分を拭き取ります。
6.30分燻して完成。

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▼燻製後一日寝かせたら完成

いや~かなり美味そう。ただココでガマンして下さい!すぐ食べても美味しいのですがここは粗熱がとれてから冷蔵庫で1日寝かします。寝かす事によってピートのスモーキーフレーバーが染み込み劇的な美味さに変わります。(せめて3時間冷蔵庫で寝かせて下さい)

翌朝冷蔵庫から取出して食べてみると…激ウマ!これはご飯が欲しい!さっそく独り者に最適なサトウのご飯をレンジでチン。普段朝食と言えば食べないかソイジョイの自分にとって~朝からかなりの贅沢です。ちなみに両方とも美味しいのですが味わい的にはタラの圧倒的勝利です!アブラカレイはやはり脂がネックですね。朝と言う事もあってあっさり鱈が非常に美味しかったです~!

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