豚バラ肉でベーコンを作る

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豚バラベーコンの作り方

ベーコンと言えば塩漬け豚バラ肉の燻製である。単純に豚バラ肉以外は、ショルダーベーコン、カナディアンベーコンなどと部位によって名称が異なる。今回はベーコンの王道!豚バラ肉のベーコンを作ります。
■食材
・豚ロース肉:200g
■ソミュール液
1.塩…16g(肉の4%)
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.水…100cc
9.三温糖…8g
10.ラフロイグ…50cc
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
■所要時間=8日
→塩漬け=7日間(ソミュール液)
→塩抜き=8時間
→風乾燥=6時間(出来れば12時間)
→熱乾燥=2時間(70~80℃位)
→燻煙=2時間(60~70℃位)
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's 豚バラ肉でベーコン作り

1
▼ソミュール液を作る。
上記の8、9番の水100ccと三温糖8gを煮立てる。三温糖ではなく黒砂糖だと尚いいです。あと今回はコレに加え麺つゆを少々入れてみました。ダシが効くかなと安易な考えですが、こうやって色々試してみるのが、美味しい燻製の発見につながります。
2
▼豚バラ肉購入。
今回もスーパーでの閉店間際で豚バラ肉を購入。アメリカ産豚バラ肉。翌日のスーパーの休みも手伝って100g/70円で購入。いや~激安です。下処理として余分な筋や脂身を取ったり、塩が染み込み易い様に刺しを入れると良いのですが、今回も面倒なのでそのまま塩漬け工程へ。
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▼振り塩で塩漬け
上記記載の1~7番をブレンド。スパイス系はお好みで。ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時にメモが生きて来ます!一応満遍なく表面にすり込みます~。
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▼ジップロックに漬けこむ
ここでジップロックへ振り塩した豚バラ肉を入れ、最初に作っておいたソミュール液を入れる。さらにここに『ボウモア』を50cc投入。ウイスキーは肉を柔らかくする効果と、香り付けの意味がある。
5
▼冷蔵庫で7日寝かす。
なるべく空気を抜いて、チャックして冷蔵庫で寝かす。この間1日1回軽くもんで裏表を逆転させるといいのですが、今回も面倒でやっていません。1週間冷蔵庫で放置です。
6
▼塩抜き8時間
冷蔵庫から1週間振りの再会。ジッパーを開ける前かボウモアの香りが…なんて強烈な香り。取出した豚バラは、表面に付いたスパシスなどを洗い流し、水を張ったボウルに入れ冷蔵庫で8時間塩抜きをします。
8時間後。豚バラ肉の切れ端を軽く焼いて味見。ちょっと薄いかなって位がベストです。まだ塩辛い場合はさらに塩抜き続行。ここで妥協しますと必ず失敗します。…今回も良い塩加減でした。
7

ピチットシートでパンチェッタ
▼ピチットで脱水
塩抜き後の豚バラの重量は456g。これをピチットシートスーパーに包んで冷蔵庫で24時間放置。
8
ピチットシートで豚バラ肉脱水
▼完成

24時間後冷蔵庫から取出しピチットシートを外すと…416g!10%も脱水出来ています。表面も飴色に艶が出ていい具合に脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーと言った所です。ピチットシートが無い場合は、ラップ等しないで、そのまま冷蔵庫で脱水させてください。

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▼熱乾燥

70~80℃位で2時間程熱乾燥。途中肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。今回は豚バラ肉以外に豚肩ロース肉も同席で燻製。(左が豚バラ肉)

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▼燻製材の準備

定番のサクラチップ+ピートで燻製します。

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燻製したパンチェッタ
▼燻製完成

電熱器を300wにし先程の燻煙材投入。途中ベーコンに付く水分をこまめに拭き取って下さい。温度は60~70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!良い感じに仕上がっています!いつもの様にスモーキーな仕上がりのベーコン。すぐ食べたいのをガマンして冷蔵庫で12時間寝かします。

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パンチェッタ燻製
▼完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
厚切りにしてフライパンで焼いてみました。まず香りがいい!ピートのスモーキーフレーバー漂い食欲をそそります。そして一口『ぱく』…ボウモアのほのかな香りが。。。そして焼いたにもかかわらずやわらかい味わい。これだけで充分です…あとはビールがあれば最高です。

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