燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>パンチェッタ(生ベーコン)の作り方

本格簡単!パンチェッタ(生ベーコン)の作り方

今回は燻製したパンチェッタの作り方。つまりパンチェッタ・アフミカータ。
夏場に冷燻なんて無理だと思いますが、RI木製スモーカーを使えば簡単に冷燻が出来ます。最上段に豚バラを置きその下の段に氷を置く。これだけで30度以下の燻製が可能となります。

準備するもの&工程表
食材
・豚バラ肉1500g
ソミュール
・塩…120g(容量の8%の塩)
・砂糖…60g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…400cc
工程時間
■所要時間=1.5ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=10時間
→風乾燥=4日
→燻製2時間×3
→風乾燥=3ヶ月
燻製器
・木製スモーカー

夏場に作るパンチェッタの作り方

▼豚バラ肉を購入。
精肉屋さんで購入。国産豚バラ肉1.5kg。





▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロック(Lサイズ)に塩120g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。 ・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。


▼塩抜き。8~10時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8~10時間放置。塩抜きをします。


▼塩抜き完了→4日風乾燥
10時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取り冬場なら外で、夏場なら冷蔵庫でバットや網に乗せて1日風乾燥します。↑写真は冷蔵庫に入れて4日後の豚バラ。表面が大分脱水されています。
※ピチットシートを使えばかなり簡単に脱水処理ができます。時短で作りたい場合はピチットシートを使ってください。


▼いよいよ夏冷燻製
夏の夜。外気33度で冷燻をします。ポイントは最上段に豚バラをセットして、その下に氷、さらに水滴受けのトレイをセットします。こうすることで肉に当たる煙は氷を通過し温度が下がります。
スモークウッド+ピートで2時間燻製をします。通常2時間の冷燻製だと中々香りがつきませんがピートを使えば香りもしっかりつきます。
※外気が高い時や、温度が上がってしまう場合は氷の量を2~3袋にしたり、煙り抜けの量を多くするなどスモーカー内の温度を調整してください。また氷が解けてしまった場合は入れ替えてください。

▼2時間燻製後の豚バラの断面。
ほぼ30℃以下で燻製が出来たので豚バラに火が通っていません。完璧です!香りのほうもピートのスモーキーフレーバーがたまりません!

▼1.5ヶ月冷蔵庫熟成パンチェッタ完成
燻製後冷蔵庫で放置すること1.5ヶ月!スモーキーな香りはそのままに、しっかり脱水&熟成されたパンチェッタは最高に旨いです!
パスタやピザに使ったりもいいのですがこれはやはりそのまま食べたい!
ビールや焼酎と共に!最高に贅沢なつまみです。

パンチェッタ(燻製しない)の作り方

今回は燻製したパンチェッタ。つまりパンチェッタ・アフミカータを作りましたが、通常のパンチェッタは燻製をしません。上記レシピで単純に燻製工程を省けば、パンチェッタが出来ます。また冷蔵庫の熟成はピチットシート(脱水シート)を使えば簡単且つ衛生的に脱水が出来ます。
手作りハム&生ハムのまとめ
上に戻る