本格簡単！パンチェッタ（生ベーコン）の作り方

精肉屋さんで購入。国産豚バラ肉1.5ｋｇ。

・ジップロック（Ｌサイズ）に塩120ｇ、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。

7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り！肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8～10時間放置。塩抜きをします。

10時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取り冬場なら外で、夏場なら冷蔵庫でバットや網に乗せて1日風乾燥します。↑写真は冷蔵庫に入れて4日後の豚バラ。表面が大分脱水されています。
※ピチットシートを使えばかなり簡単に脱水処理ができます。時短で作りたい場合はピチットシートを使ってください。

夏の夜。外気33度で冷燻をします。
ポイントは最上段に豚バラをセットして、その下に氷、さらに水滴受けのトレイをセットします。こうすることで肉に当たる煙は氷を通過し温度が下がります。
スモークウッドで2時間燻製をします。
※外気が高い時や、温度が上がってしまう場合は氷の量を2～3袋にしたり、煙り抜けの量を多くするなどスモーカー内の温度を調整してください。また氷が解けてしまった場合は入れ替えてください。

ほぼ30℃以下で燻製が出来たので豚バラに火が通っていません。

パンチェッタ（燻製しない）の作り方

今回は燻製したパンチェッタ。
つまりパンチェッタ・アフミカータを作りましたが、通常のパンチェッタは燻製をしません。上記レシピで単純に燻製工程を省けば、パンチェッタが出来ます。また冷蔵庫の熟成はピチットシート（脱水シート）を使えば簡単且つ衛生的に脱水が出来ます。