>レシピ検索TOP>パンチェッタ(生ベーコン)の作り方
本格簡単!パンチェッタ(生ベーコン)の作り方
●難易度が高い為基本的には作らないでください。
今回は燻製したパンチェッタの作り方。
つまりパンチェッタ・アフミカータです。
夏場に冷燻なんて無理だと思いますが、木製スモーカーを使えば簡単に冷燻が出来ます。最上段に豚バラを置きその下の段に氷を置く。これだけで30度以下の燻製が可能となります。
準備するもの&工程表
食材
・豚バラ肉1500g
ソミュール
・塩…120g(容量の8%の塩)
・砂糖…60g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…400cc
夏場に作るパンチェッタの作り方
▼豚バラ肉を購入。
精肉屋さんで購入。国産豚バラ肉1.5kg。
▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロック(Lサイズ)に塩120g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
▼塩抜き。8~10時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8~10時間放置。塩抜きをします。▼塩抜き完了→4日風乾燥
10時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取り冬場なら外で、夏場なら冷蔵庫でバットや網に乗せて1日風乾燥します。↑写真は冷蔵庫に入れて4日後の豚バラ。表面が大分脱水されています。※ピチットシートを使えばかなり簡単に脱水処理ができます。時短で作りたい場合はピチットシートを使ってください。
▼いよいよ夏冷燻製
夏の夜。外気33度で冷燻をします。ポイントは最上段に豚バラをセットして、その下に氷、さらに水滴受けのトレイをセットします。こうすることで肉に当たる煙は氷を通過し温度が下がります。
スモークウッドで2時間燻製をします。
※外気が高い時や、温度が上がってしまう場合は氷の量を2~3袋にしたり、煙り抜けの量を多くするなどスモーカー内の温度を調整してください。また氷が解けてしまった場合は入れ替えてください。
▼2時間燻製後の豚バラの断面。
ほぼ30℃以下で燻製が出来たので豚バラに火が通っていません。▼1.5ヶ月冷蔵庫熟成パンチェッタ完成
燻製後冷蔵庫で放置すること1.5ヶ月。
スモーキーな香りはそのままに、しっかり脱水&熟成されたパンチェッタは最高に旨いです!
ビールや焼酎と共に!最高に贅沢なつまみです。
※パンチェッタなのでそのまま食べたい所ですが、安全の為必ず火を通して食べてください。
スモーキーな香りはそのままに、しっかり脱水&熟成されたパンチェッタは最高に旨いです!
ビールや焼酎と共に!最高に贅沢なつまみです。
※パンチェッタなのでそのまま食べたい所ですが、安全の為必ず火を通して食べてください。
パンチェッタ(燻製しない)の作り方
今回は燻製したパンチェッタ。つまりパンチェッタ・アフミカータを作りましたが、通常のパンチェッタは燻製をしません。上記レシピで単純に燻製工程を省けば、パンチェッタが出来ます。また冷蔵庫の熟成はピチットシート(脱水シート)を使えば簡単且つ衛生的に脱水が出来ます。
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