燻製の温度

燻製と温度の関係

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>燻製と温度

燻製の温度計測には温度計かサーモが必要。

30℃以下の燻製→冷燻
30~80℃の燻製→温燻
80℃以上の燻製→熱燻
上記のように燻製は、燻製をする温度によって大きく分類される。つまり燻製する温度はかなり重要という事だ。
今回は燻製する温度について、スモークチーズ作りを通して説明します。
■材料
・ベビーチーズ・マスタード&チョリソー
・ベビーチーズ・柚子胡椒
・ベビーチーズ・アーモンド
・雪印6Pチーズ
・スリムビス3.3×30…100個
■燻製道具
・サーモスタッド
・温度計…2個
・電熱器…1個
・網

▼サーモスタッドで温度制御

1
▼QBBと6Pチーズで検証。60℃でチーズを2時間燻製
QBBベビーチーズゆず胡椒とマスタード&チョリソーは燻製に最適ベビーチーズ燻製
▼サーモスタッドを燻製器に取り付け温度制御
KKmoon 90~250V 10A
▼サーモで温度は一定に燻製が出来る。
サーモスタット取り付け方
▼温度のばらつきは色ムラの原因になる。

燻製の温度を一定に保つメリットは、色ムラが少なく、きれいな燻製が仕上がるところである。つまり意図した燻製が確実に作れる。

2
▼2時間60℃燻製で完成。
ベビーチーズ燻製燻製用サーミスタ チェダーチーズ燻製
▼下記が温度制御しないで2時間燻製した6Pチーズ。色ムラの差は明らかである。
燻製の色ムラ・温度との関係
▼下記が50℃で2時間燻製。60℃に比べ色付きは明らかに薄い。
▼温度を一定に保てば完璧な仕上がり。

通常熱源を電熱器にし、チップで燻製をすると温度が上がりすぎて、上記のように色むらが出来たり、どす黒く仕上がってしまう。
そこでサーモを取り付け一定の温度で燻製をすると、上記のような黄金色の燻製が仕上がる。
ちなみに本題とは関係ないが、今回燻製したQBBのベビーチーズ・マスタード&チョリソーと、ゆず胡椒味は燻製との相性が最高にいい。お勧めです。

サーモスタッドが無くても温度計があれば十分。
では燻製時サーモが必ず必要かと言えば答えはNOである。チップで燻製をするのであれば、アナログの温度計があれば充分であるし、スモークウッドに限ってはアナログの温度計すらいらない。
燻製の温度が上がらない場合の対処
燻製チップを使用しているのであれば、チップの量を増やしたり、熱源の火力やワット数をあげる。ウッドであれば、スモークウッドを2個使うなどすると上がるが、夏場でもない限り、スモークウッドで熱燻製は無理である。
そもそもスモークウッドは冷燻時(生ハムやスモークサーモンなど)に、最大の力を発揮する。
燻製の温度と水分対策
燻製の温度が上がると必ず出てくるのが水分。これが食材につくと酸味が強く仕上がったり、色ムラが出来る原因となる。60℃以上位で燻製をする際は必ずこまめに食材につく水分をふき取ろう。

上に戻る