燻製と温度の関係

通常熱源を電熱器にし、チップで燻製をすると温度が上がりすぎて、上記のように色むらが出来たり、どす黒く仕上がってしまう。
そこでサーモを取り付け一定の温度で燻製をすると、上記のような黄金色の燻製が仕上がる。
ちなみに本題とは関係ないが、今回燻製したQBBのベビーチーズ・マスタード＆チョリソーと、ゆず胡椒味は燻製との相性が最高にいい。お勧めです。

では燻製時サーモが必ず必要かと言えば答えはNOである。チップで燻製をするのであれば、アナログの温度計があれば充分であるし、スモークウッドに限ってはアナログの温度計すらいらない。
燻製チップを使用しているのであれば、チップの量を増やしたり、熱源の火力やワット数をあげる。ウッドであれば、スモークウッドを2個使うなどすると上がるが、夏場でもない限り、スモークウッドで熱燻製は無理である。
そもそもスモークウッドは冷燻時（生ハムやスモークサーモンなど）に、最大の力を発揮する。 燻製の温度が上がると必ず出てくるのが水分。これが食材につくと酸味が強く仕上がったり、色ムラが出来る原因となる。60℃以上位で燻製をする際は必ずこまめに食材につく水分をふき取ろう。