釣ったニジマスで鮭トバを作る

燻製の作り方レシピ
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ニジマスで作る鮭トバは旨過ぎた。

ニジマスを一番美味しく食べる方法は!?それは酒飲みであれば間違いなく燻製である。勿論燻製にはピートを使いスモーキーに仕上げたい!しかしニジマスはトバにして食べると本当に美味しいです。炙って食べるも良し、そのまま食べるのも旨しです。
※今回ニジマスをくれたH氏。脂ののった最高のニジマスありがとうございました。また釣ったらお裾分けしてください。期待していますw
■食材
・ニジマス
■ソミュール液
1.白・赤ワイン…180cc
2.塩…30g(ニジマスの4%)
3.砂糖…20g
5.ブラックペッパーなど好みのスパイス
■燻製材
■道具
・木製燻製器
■工程表
・所要時間=1.5ヶ月
→塩漬け=1日
→塩抜き=0分(軽く水で洗い流すだけ)
→風乾燥=3日(冷蔵庫)
→燻製2時間
→風乾燥=10~30日(冷蔵庫)
→完成

▼Let's ニジマスで鱒トバ

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▼ニジマスをさばきます。
60cm級のニジマスは、はんぱなくでかいw。適当にぶつ切りにします。
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▼ソミュール液に漬けこみ冷蔵庫で1日寝かせる。
ジップロックに入れるニジマスの重さに対する4%の塩を準備。後はブラックペッパーやハーブなどを入れる。その後ワインを180mmlを入れて、シェイクしてソミュール液が完成。ちなみに今回は赤ワインバージョンと、白ワインバージョンのソミュール液を作ってみました。どちらが美味しく仕上がるのか!?
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▼冷蔵庫か冬場なら外で風乾燥3日程。
ソミュール液に1日漬けた後、冷蔵庫から取り出します。
ニジマスを取り出し流水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取ります。後はバットか網に乗せて冷蔵庫で3日程風乾燥。冬場であれば外でもOK!
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▼燻製工程
本来燻製をするなら、冷燻で仕上げるトバですが、身を分厚く切ったので、熱燻製で仕上げます。80℃位で2時間燻製。チップは、さくら+ピート。
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▼燻製完了!
いい感じで熱燻製されてます。これを冷蔵庫か、冬場なら外で10~30日干します。ただ熱燻製で仕上げているためトバになる前に結構食べてしまいましたw
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▼30日後。鮭トバ完成
完全にバキバキに脱水されています。
写真上から1日目、15日目、30日目です。食べ方はそのまま食べるか、軽く火であぶるのがおすすめ。あとはスープの出汁にするのもいいですね。完全に脱水されているので常温でも保存OK。春先まで余裕で日持ちしますが、その前に食べきってしまいます。ちなみにソミュールで白ワインと、赤ワインを使いましたが、違いは無いですね。どちらも美味しいです。
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