生ハム作り方・ピチットシート編

まず重要なのが豚肉の確保。
豚は生で食べるのはNG。SPF豚、無菌豚でも生で食べれるわけでは無いです。そこでココは精肉屋で生ハムを作りたい旨を伝え、後日豚肩ロース肉と、もも肉をゲット。プロに聞くのが一番簡単で迷いません。

・ジップロックに塩72ｇ、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
（今回はマジックソルトオンリーｗ楽です。）
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振り。
・再びチャックを開けジンを注入（ジン以外でもアルコールならOK。ただジンは、香りも良くおススメです）
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。

7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り！肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で5～8時間放置。ポイントは5時間経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。ちょっと塩味が薄いかなってくらいがベスト。逆に塩辛いなら塩抜き続行！ココで妥協すると成功は無いです。。。

8時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取りともも肉が388ｇ。肩ロースが503ｇ。

塩抜き終了後はピチットで脱水。キッチンペーパーで水気をふき取りピチットシートスーパーで包んで冷蔵庫で24時間放置。

冷蔵庫から取り出すと表面が飴色でいい感じで脱水できています！
早速ピチットを取替え次は2日間冷蔵庫へ。さらに飴色色が強くなっていい感じｗ

サクラウッドで燻製開始。サクラ以外にブナもおススメです。
※ピートを使用していますが無ければ無しでOKです。

いや～かなりいい感じ！表面の艶を見ていると、日に日にいい感じに脱水されていくのが分かります。それにしても冷蔵庫とピチットがあれば何でも出来ますね。

切ってみるとサクッと切れる。いい感じです。
味・食感共に抜群です。

●ピチットシートのメリット。
季節関係なく冷蔵庫で衛生的に脱水が出来ます。デメリットは…コストです。

※生ハムに燻製工程は必要か？
イタリアのプロシュートなどは燻製されてません。また他の生ハムも燻製されたりされなかったりと様々です。燻製工程はお好みで大丈夫です。