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生ハム作り方・ピチットシート編

生ハムを冷蔵庫とピチットシートを使って作る。
時間はかかるが、市販されている輸入ものの生ハム以上にうまい。また好みのブランド豚があれば、好きな部位で生ハムが作れる。今回はもも肉と肩ロースで生ハム作りです!

準備するもの&工程表
食材
・豚もも肉400g
・豚肩ロース…500g
ソミュール
・塩…72g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・ジン…100~200cc(酒ならなんでもOK)
工程時間
■所要時間=2ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=5~8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→燻製2時間
→風乾燥=1.5ヶ月(ピチットに包んで冷蔵庫)

簡単生ハムの作り方手順

▼ももと肩ロース肉を購入。
まず重要なのが素材の確保。豚は生で食べるのはNG。そこでいろいろ調べたのですがSPF豚、無菌豚でも生で食べれるわけではないようです。そこでココは精肉屋で生ハムを作りたい旨を伝え、後日豚肩ロースとももをゲット。餅は餅屋です。特に食べるものなのでプロに聞くのが一番簡単で迷いませんね。



▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩72g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
(今回はマジックソルトオンリーw楽です。)
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振り。
・再びチャックを開けジンを注入(ジン以外でもアルコールならOK。ただジンは、香りも良くおススメです)
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。


▼塩抜き。5~8時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で5~8時間放置。ポイントは5時間経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。ちょっと塩味が薄いかなってくらいがベスト。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。。。

▼塩抜き完了→ピチットで脱水へ
8時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取りともも肉が388g。肩ロースが503g。

▼ピチットシートで究極脱水
塩抜き終了後はピチットで脱水。キッチンペーパーで水気をふき取りピチットシートスーパーで包んで冷蔵庫で24時間放置。


▼1日で約10%も脱水。
冷蔵庫から取り出すと表面が飴色でいい感じで脱水できています!
早速ピチットを取替え次は2日間冷蔵庫へ。さらに飴色色が強くなっていい感じw

▼いよいよ燻製。スモークウッドで30度位、2時間燻製
サクラウッドにピートを乗せて燻製開始!ピートのスモーキーフレーバーがたまらない。今回の燻製にはピートは絶対おススメ!ピートは短時間の燻製でも充分香ります!ちなみに本来であれば数回に分けて燻すのですが、これもピートなので1回で充分。短時間の低温の燻製でもスモーキーフレーバーが強烈に香りますw






▼1ヶ月で200g程脱水!
いや~かなりいい感じ!表面の艶を見ていると、日に日にいい感じに脱水されていくのが分かります。それにしても冷蔵庫とピチットがあれば何でも出来ますね。

▼完璧に仕上がっています。
切ってみるとサクッと切れる。いい感じです。味はピートのスモーキーフレーバーに塩味が効いた濃厚な味わい。超旨いです。かぶりついて食べましたが贅沢気分を味わえて最高です。これは本当におすすめのレシピ!

※生ハムに燻製工程は必要か?
イタリアのプロシュートなどは燻製されてません。また他の生ハムも燻製されたりされなかったりと様々です。ただ個人的な考えでは、一般的に作るのならば燻製をしたほうがおいしくできると思います。
手作りハム&生ハムのまとめ
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