ナチュラルチーズとはチーズ作りの手順書

チーズ入門・作り方から種類までチーズの全て

 難易度 おススメ度 つまみ度
チーズの作り方・初級レシピ
ぶどうでマスカルポーネ
ぶどうジュースで作る、濃厚マスカルポーネは子供にも人気!
★★★★★
デザートチーズ作り!
りんごジュースで甘くフレッシュなデザートチーズを作る。
★★★★
国産チーズ
家庭で毎日作れるチーズ
これがたどり着いた、ジャパニーズチーズ最高峰レシピw
★★★★
決定版フレッシュチーズ作り
カッテージ・マスカルポーネ・クリームチーズの作り方の決定版。
★★★★★★
旨さNO.1梅酒チーズ
酸で作るチーズで一番おすすめの美味しいチーズです。
★★★★★
ワインでチーズ
ワインでチーズを作る!
酒のつまみに最適なフレッシュチーズがあった!
★★★★
アセロラでカッテージ
アセロラドリンクで牛乳を凝固。甘く酸っぱいカッテージ。
★★★★★
クリームチーズとサワークリームの作り方
クリームチーズNO.1レシピ
グレープフルーツジュースで作るクリームチーズは最高に旨い。
★★★★★★★★
自家製ヨーグルト
水切りヨーグルト錬金術
ヨーグルトチーズを作り続けるコスパ最高のレシピ。
★★★★
ヨーグルト+牛乳でチーズ
ヨーグルトの乳酸を利用したシンプルなチーズ。
★★★
カチョカバロ
カチョカヴァッロの作り方
業務用のミックスモッツァレラを使うだけの簡単レシピ。
★★★
自家製チーズの王様の作り方
酸で作るチーズの最高峰。2日熟成させるだけでココ迄おいしい。
★★★★
フェタチーズの作り方
ギリシャのフレッシュチーズ。酒のつまみに最高です!
★★
レモンカードチーズの作り方
離乳食中期に最適なレモンカードで作るカッテージチーズの作り方
チーズ作りの基礎
チーズの作り方基礎編!
はじめてのチーズ作りはまずここから。チーズ作りの簡単入門書。
★★
とうにゅうちーずのつくりかた 
豆乳チーズの作り方
豆乳からチーズを作る。レモン汁でタンパク質を凝固させるだけ。
無脂肪チーズの作り方
無脂肪牛乳で作る、無脂肪チーズ。市販は、されていない。

リコッタの作り方
リコッタの作り方
ホエーを再加熱して作るリコッタはかなりヘルシー。
インドのパニーニチーズ
パニールの作り方
インドのフレッシュチーズ。圧をかけて作るのが特徴的。

チーズオイル漬け
カッテージチーズオイル漬け
カッテージチーズかクリームチーズをオリーブオイルに漬けるだけ。
★★
飲むヨーグルトでチーズ
飲むヨーグルトでチーズ作り
飲むヨーグルト・プロテイン飲料・カフェラテでチーズを作れるか?
ヨーグルトカードチーズ
コンビニ食材でチーズ作り
コンビニの商品でチーズを作る。ハーゲンダッツはGOOD。
フロマージュブランを作る
フロマージュ・ブランの作り方
フランスのフレッシュチーズ。無脂肪で作るのが基本。
★★
カッテージチーズを作る
カッテージチーズの作り方
レモン汁か酢で簡単に作る基本カッテージチーズレシピ。
★★
マスカルポーネを作る
マスカルポーネの作り方
生クリームから作る濃厚マスカルポーネとクリームチーズ。

レモンカードチーズの作り方
離乳食中期に最適なレモンカードで作るカッテージチーズの作り方
コーラでチーズを作る。
コーラでチーズが作れるというが実際はどうなのか?
にがりでチーズ
にがりカードチーズの作り方
牛乳は、にがりでも凝固してチーズを作る事は可能なのだろうか?
ヨーグルトチーズ
水切りヨーグルトチーズ
ヨーグルトのホエーを自重排出で作る超簡単なチーズ。
燻製フレッシュチーズ
出来上がったチーズを熱燻製で簡単に仕上げる。

ハードタイプマスカルポーネ
ハード・マスカルポーネ
バーターのような質感でクリーミー。これは相当旨い。
★★★★★
猫用チーズ
猫まっしぐらチーズ作り方
食欲の無い猫に最適な、安全・無塩無脂肪チーズ。
カスピ海ヨーグルトチーズ
手作りヨーグルトで作るチーズはさらにうまかった。
★★
納豆チーズ
納豆菌で発行させたチーズ。糸は引かないが粘りがGOOD
ワインに合う自家製チーズ
チーズのワイン漬け
最強にワインに合うチーズは意外と簡単に作れる。

ホイップでチーズ
植物性脂肪で安価で簡単なチーズは作れるのか!?
一番おいしいカッテージ
決定版!一番おいしいカッテージチーズの作り方レシピ!
★★★★★
最速!リコッテ
牛乳を沸騰+酸で、凝固。リコッタとカッテージをまとめて作る。
★★★★
最速!パニールの作り方
ダイエット・筋トレに最適!低カロリーチーズを3時間で作る。
★★★★★
クリームチーズ
最速!クリームチーズ
レモン汁で3時間で作る最速レシピ。コスパに優れ、早い旨い安い。
★★★★★
クエン酸で最安値チーズ
クエン酸でチーズの作り方
コスパと旨さに優れた、クエン酸を使った最安値フレッシュチーズ。
★★★
ホエイの美味しい飲み方
プロテインで筋トレダイエット
チーズ作りの副産物ホエイプロテインは筋トレに最適!
★★★★★
ソイプロテイン・ダイエット
豆乳にヨーグルトを入れて美味しいソイプロテイン!
★★★
高速!レンジで3分チーズ作り
酢を使って作る3分・カッテージチーズの作り方。
★★★★
高級クリームチーズ
最高級クリームチーズ
材料費700円で作る濃厚クリーミーなクリームチーズ。
★★★★★★★★
ザバスチーズ
非加熱クリームチーズ
シェイクで作るクリチで、スフレチーズケーキを作る。
★★★★
オレンジジュースでチーズ
凝固は遅いが味は抜群!お菓子作りに最適チーズ。
★★★★
熟成クリームチーズ
本格熟成クリームチーズ
乳酸菌が生きている。48時間かけてじっくり作るクリチ。
★★
牛乳わらびもち
ホエイか牛乳で餅を作る
簡単2時間でできる片栗粉餅はデザートに最適です。
★★★★
R1
R1ヨーグルト量産
R1ヨーグルトドリンクで水切りヨーグルトを量産。
★★
チーズの作り方・中級レシピ
レンネットでチーズ作り
レンネットのチーズ作り総括
レンネットを使ったチーズ作りのまとめ。まずはここを一読。
★★★
さけるチーズ作り方
さけるチーズの作り方
ストリングチーズの事。カードを熱湯で伸ばすと、繊維質になる。
★★
セミハードチーズの作り方
牛乳4リットルで本格的に作る、セミハードチーズ。
★★★★★★★
米麹チーズの作り方
カードに米麹を練りこんで作る、和テイストのジャパニーズチーズ。
★★★★★★★
ハードチーズの作り方
パルミジャーノレッジャーノ風、ハードチーズを2ヶ月で作る。
★★★★★★
ラクレットの作り方
ウオッシュ工程があるハードチーズ。アニメ・ハイジのチーズで有名。
★★
粉チーズの作り方
自家製ハードチーズを作ったら作りたいのが、粉チーズ。
★★★★
スモークチーズの作り方
温燻で仕上げる燻製ハードチーズ。ピートで燻製します。
★★★★★
ブルーチーズの作り方
ゴルゴンゾーラを種に、ブルーチーズを作ります。
★★★★
サラミチーズの作り方
挽肉とチーズを乳酸菌で熟成。ワインに合うつまみ。
★★★★★
ゴーダチーズの作り方
本格ゴーダチーズの作り方。熟成系チーズの基礎が詰まっている。
★★★★
乾燥チーズの作り方
モンゴルや台湾などで作られている乾燥チーズを簡単に作る。
★★
モッツァレラの作り方
カードを伸ばして作る本格フレッシュチーズ作り。

プロセスチーズを作る
プロセスチーズの作り方
好みのナチュラルチーズを溶かして作るオリジナルチーズ。

ph計
pH計を使いこなそう
プロ級!pH計でチーズ作り。難点は高価なので星3つ。
★★★★★★
ハルミチーズの作り方
キプロス原産のハルミチーズ。ホエー排出時の温度が重要。
クワルクの作り方
クワルクの作り方-レンネット
レンネットを使ってドイツ版のカッテージチーズ作り。

チーズ作り失敗
牛乳が凝固しない時の対処
レンネットで固まらなかった時の、対処方法です。
ブランドチーズの作り方
ゴルゴンゾーラを調べる
ゴルゴンゾーラの作り方
イタリアのブルーチーズ・ゴルゴンゾーラの作り方から、料理レシピまで全てが詰まってます。
カマンベールチーズの全て
カマンベールの作り方
フランスの白かびチーズ・カマンベール。チーズの女王と言われるカマンベールを紹介。
ロックフォール・洞窟チーズ
ロックフォールの作り方
世界三大ブルーチーズの一つ。最大の特徴は、天然の洞窟を使って、熟成されること。
ペコリーノロマーノの作り方
ペコリーノの作り方
イタリアのチーズ。ペコリーノロマーノの作り方。硬質のチーズで、日本では粉チーズとしても人気。
ブルーチーズの作りかた
スティルトンの作り方
世界三大ブルーチーズであるスティルトンの作り方。そのまま食べたり、肉料理に最適です。
パルミジャーノの作り方
パルミジャーノの作り方
イタリアのチーズの王様と言われる、パルミジャーノ・レッジャーノの作り方。1年以上熟成。
グリュイエールの作り方
グリュイエールの作り方
スイスのハードチーズ。エメンタールと並びチーズフォンデュに使用されることで有名である。
エメンタールの作り方
エメンタールの作り方
スイスの穴あきのチーズ。重量は100kg以上になるものも。熟成は4年以上の物もある。
シェーブルチーズの作り方
山羊の乳から作られたチーズ。主にフランスで作られている。酸味が強いのが特徴。
エポワスの作り方
チーズの王と称される。ウオッシュタイプのフランスのチーズ。香りは強烈に臭いです。
ラクレットの作り方
スイスやフランスで作られているチーズ。アニメ・ハイジで有名なチーズは、このチーズです。
伝統的なチーズの作り方
スイスの山岳チーズの作り方動画。プレスの仕方など、家庭でチーズを作る際に参考になります。

チーズを使ったお菓子の作り方

ナッツ&フルーツチーズ
最近人気のデザート系チーズ。30分で作る事が出来ます。

チーズケーキの作り方
自家製カッテージチーズから作る、男のチーズケーキ!
★★★★
ティラミス
ティラミスの作り方
ティラミスは、チーズから作ると好みの味に仕上がる。
★★★
乳酸でチーズを作る
乳酸でデザートチーズ作り方
出来上がったクリームチーズにコンビニデザートをブレンド。
★★★
カッテージのスコーン
1時間レシピ。自家製カッテージチーズでスコーンを作る。
★★
クリチのクッキー
自家製クリチから作る、サクサククッキーの作り方。
★★
クリチの焼き菓子
余ったクリームチーズはとりあえず焼けばOKです。

燻製焼き菓子
燻製したフレッシュチーズを使って作る焼き菓子!
★★
カッテージのクッキー
サクサク食感のヘルシーなクッキーを簡単に作る。
チーズフォンデュの作り方
チーズフォンデュのレシピ
チーズ料理と言えばフォンデュ。完全版おすすめレシピを紹介。

カマンベールフォンデュ
一人フォンデュに最適。オーブンで簡単に作れます。
マスカルポーネ生チョコ
バレンタインデーの手作りチョコは、これで決まり!

チーズの基礎知識

人気のチーズの種類一覧
世界チーズの種類一覧
世界のナチュラルチーズを一覧表示。チーズの種類別に分けた見やすいチーズDB。
チーズのカロリーと栄養成分
チーズのカロリー
チーズのカロリーと栄養成分を詳しく紹介。チーズは毎日どれだけ食べるのが最適か?
チーズの歴史
チーズの歴史
チーズの発症から、現代チーズにいたるまでチーズの歴史を詳しく紹介。日本の歴史も。
レンネットとは?
子牛などの胃袋から抽出される酵素。チーズ作りに欠かせない。使い方から代用品まで。
100均でチーズ作りの道具
ダイソーでチーズ作りに必要な道具を全て揃える。改めて100均一のすごさを実感する。
パンダ・チーズ-CM
エジプトのチーズメーカーのCM。日本で販売されていません。チーズのCMで一番ヒットした。
チーズ販売店と工房一覧
日本のチーズ販売店と工房一覧。ネットショップと実店舗を一覧表示。欲しいチーズがみつかる。
イタリアのチーズ工房
イタリアの有名チーズ工房を紹介。革新的なチーズを作り続ける。チーズ作りの参考に。
ワインに合うチーズ
ワインに合うチーズ
ワインに合うチーズをタイプ別に紹介。ワインには基本、赤ワインが合うとされています。
自家製チーズの熟成
自家製チーズ作りで一番のネックが熟成工程。高温多湿の日本ではオリジナルレシピが必須。
ワインの基礎知識
美味しいチーズに合わせるのがワイン。ワインを知ると、さらにチーズがおいしくなる。
チーズプラトーの作り方
ワインの飲み会&パーティーに欠かせないのが、チーズの盛合せ。美味しい盛り付け方法。
プロセスチーズの歴史
日本でチーズと言えばプロセスチーズである。独自の進化を遂げるジャパニーズチーズ!
乳製品を学ぶ
牛乳
牛乳について
チーズを作る上で必ず知っておかなければいけないのが、生乳と牛乳、殺菌処理等。
バターのつくりかた
バターの作り方
市販の生クリームを攪拌して作る。コスパ等を考えると、買った方が安いが、味は最高です。
ヨーグルトの作り方
ヨーグルトの作り方
生乳が発酵することで出来上がるヨーグルトを牛乳から作るレシピ。簡単に作れます。
バニラの作り方
アイスクリームの作り方
生クリームとたまごで簡単に作れます。手作りアイスは美味しく簡単。是非作って下さい。
 生乳から作られる主な乳製品
生乳から作られる乳製品一覧表
 牛乳の基礎知識

Q.生乳とは?

乳しぼり
■生乳=搾りたての乳
搾ったままで、加熱殺菌などの処理を何ら行っていないもの。つまり搾乳しただけの乳。この生乳を素に牛乳や乳製品が作られる。

Q.牛乳とは?

牛乳成分
■牛乳の種類別名称の分類
一般的に「牛乳」は、その字の通り牛から搾った乳ですが、食品衛生法では、牛から搾ったままの未殺菌のミルクは上記の「生乳」といいます。この生乳が飲用乳やヨーグルト、バター、チーズ、クリーム、脱脂粉乳、粉ミルクなど乳製品の原料となります。
→生乳は牛乳工場へ運ばれ、加熱殺菌、包装されてはじめて「牛乳」として定義さます。また牛乳の名称は以下のように分類・定義されている。
添加物、成分調整の有無
牛乳を大きく分けると、添加物、成分調整の有無によって分類される。
・無添加(原材料は生乳100%)
➡無調整
➡調整した牛乳
・添加した牛乳(原材料は生乳100%ではない)

無添加・無調整

無調整とは生乳(原乳)に含まれる成分を調整していないため、季節によって味が少々変わるが、生乳そのものの旨みが最も残るとされている。
➡牛乳(種類別牛乳)
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上細菌数(標準平板培養法で1ミリリットル当たり)50,000以下、大腸菌群 陰性。摂氏63度で30分間の加熱殺菌(またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌)を行うことが必要。
➡特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。 無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。加熱殺菌をしなくてもいい。
無添加・調整した牛乳
乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。2002年より制定された。
➡低脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。
➡無脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。
➡成分調整牛乳
調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。
添加した牛乳
➡加工乳
生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品(脱脂粉乳、バターなど)から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。
➡乳飲料
乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上。カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。

■牛乳の殺菌方法の種類
低温保持殺菌(LTLT法)
低温殺菌牛乳で使用される摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法。乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。低温による殺菌は、タンパク質の熱変性を起こさない点が利点ともなる。
★レンネットを使ったチーズ作りはこの牛乳を使用。
高温短時間殺菌(HTST法)
摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。アメリカではさらにHTSTに類似した89度から100度以下で1秒以下の殺菌法をHHSTとして定義している。非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、期限表示は短め(4~6日程度)になる。一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない。 欧米の市販牛乳の主流といわれているが、殺菌工程に時間がかかることなどの理由から、日本では大手の乳業メーカは手がけていない。
超高温瞬間殺菌(UHT法、UP法)
・日本で主流の殺菌方法。
摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。耐熱性の菌もほとんど死滅する。加熱殺菌方式には水蒸気で牛乳を直接加熱する直接加熱法と間接加熱法がある。未開封状態での賞味期限は、冷蔵で10~14日間程度とされていることが多い。低温保持殺菌と比較して手間がかからず賞味期限が長くなるため、日本の市販牛乳のほとんどは、この方法で処理されている。
UHT滅菌法
摂氏135度から150度で1秒間から3秒間UHT法で殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填包装する方法。この方法によって生産された牛乳はロングライフ牛乳(LL牛乳)と呼ばれ、未開封の状態で長期間(3ヶ月間程度)常温保存可能とされている。
 主な乳製品
一般では生乳は手に入らない
上記のように乳製品は、通常生乳から作られます。ただ一般に購入できるものは牛乳です。家庭で乳製品を作る際、意外とこの違いが問題で、レシピ通りに作ってもうまくいかない事があります。牛乳を使って乳製品を作る際は、料理に応じた牛乳を使いましょう。
主な乳製品
・ヨーグルト
生乳をそのまま発酵させたもの。
牛乳から作る場合は、乳酸菌を入れて作る。
・クリーム
生乳の乳脂肪分を取り出したもの。
生乳を(煮沸消毒後)放置すると上部にたまる。
牛乳から家庭で作るのは不可。
・チーズ
生乳のタンパク質(+脂肪)を固めた物。
基本は低温殺菌牛乳を使用。
・バター
生乳の乳脂肪を攪拌したもの。
家庭で作る場合クリームを攪拌して作る。
・アイスクリーム
生乳に砂糖などを加えホイップして凍結。
家庭では、牛乳+生クリームでも作れる。
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