芳香なチーズ

酸で作るチーズの王様

CLUB CHEESE! > 簡単で本格チーズ

2日熟成でこの仕上がり!

簡単自家製チーズ
酸で作るチーズの最高峰。二日熟成で甘く芳香な香り。是非作ってみて下さい。
材料
・牛乳…2000㏄
・レモン汁…大さじ8 or クエン酸…6g
・ヨーグルト…大さじ4
・塩
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ
・布
・ザル
・温度計
・プレス用容器

▼チーズの王様・作りSTART!

1
牛乳を沸騰させたら酸を投入
・牛乳を沸騰させます。
・弱火にする。
・クエン酸投入。
・攪拌。
・15分位でタンパク質が凝固。
・布で濾す。
2
布を絞り切る。

布をおもいっきり絞ってホエーを排出させます。最終的に雑巾を絞るくらいまで行けたらGOOD.
もちろん1日かけて自重でホエーを排出させてもOK。
搾り切ったら、ボウルにカードを移します。

3
ヨーグルトを混ぜます。
今回沸騰をさせてカードを作っているので、このタイミングでヨーグルトを入れます。あとはよく捏ねます。
5
プレス用の容器を作る
プレス用容器を作る条件。
・10㎏位の重り(水を入れた鍋等)が載る。
・200gくらいのカードが入る。
・ホエーを排出できる穴がある。
・反転出来る(チーズの水分均等化)。
簡単に作るなら、升みたいな形を木で作るのが手っ取り早い。ただカインズに行ったところ、似たような形状のボックスを発見したので作らず購入。穴だけ千枚通しで開け準備完了。さっそく練り上げたカードを入れてプレスをかけます。
6
プレスのかけ方。
いきなり重い物は無理なので500gくらいスタート。途中反転させたりしつつホエーを排出し、10~20㎏の重りにします。1日圧をかけたらOK。
※底面が面同士だとホエーが抜けにくい為、何かをかますか、波目の板においてください。
7
塩漬け20%塩水4~12時間
1日圧をかけた後カードを取り出します。
いい感じに圧がかかってます。ただ酸で凝固させたカードの為、レンネットで作った物よりは水分が多く弾力があります。
このあと20%の塩水をつくり、ジップロックで4~12時間漬けこみます。ちなみに薄味が良ければ4時間程度でOKですが、ちょっと塩辛い位の方が美味しいです。
8
12時間後取り出し→2日熟成
塩水から取り出し軽く水で洗い流した後、キッチンペーパーで水気をふき取り側面をトリミング。あとは10℃位の常温で2日間熟成(季節的には11下~3月上旬位が作るのにベスト)。もし夏場であれば、ラップ等をしないで冷蔵庫に入れてください。
9
レモンで作る本格チーズ
甘い香りがたまらない。
熟成2日後。表面は皮が出来ています。
質感的にはウオッシュチーズに似ています。香りは、バターやナッツの香りが甘く香ります。食べてみると、クリーミーで2日熟成とは思えない味わい。非常に贅沢な味です。市販はされていないので、是非作ってみてください。
※冬場であれば、かびたり腐ったりすることはありませんが、環境によっては、あるかもしれません。あくまで自己責任でお願いします。
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