クラテッロ
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冷蔵庫でクラテッロ級生ハムを作る

イタリアで作られるハムの王様クラテッロ。塩漬けした豚もも肉を8日間寝かせた後、豚の膀胱の皮で包み12ヶ月以上熟成して作ります。今回はこの高級ハムにも引けをとらない生ハムを冷蔵庫で1ヶ月で作ります。ポイントは本来燻製工程がないクラテッロですがピートで2時間冷燻します。これにより熟成期間が1.5ヶ月でも、旨みたっぷりの生ハムに仕上がります。

準備するもの&工程表
食材
・豚もも肉1000g
ソミュール
・塩…100g(容量の10%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…350cc(無しでもOK)
工程時間
■所要時間=1ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=5~8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→燻製2時間
→風乾燥=1ヶ月

冷蔵庫で生ハムの作り方手順

▼豚もも肉を1kg購入。
豚もも肉を1kg購入。
ここはケチらず信頼できる精肉屋で「生ハムを作りたいから」と言って仕入れてください。


▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩100g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
(今回はマジックソルトオンリーw楽です。) ・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・再びチャックを開け赤ワインを注入(赤ワインは入れなくてもOK。クラテッロ作りでは本来使用しません。ただ短時間で作ることと、赤ワイン自体スーパーでフルボトル200円台で売られていることを考えれば使用することをおススメします) ・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。

▼塩抜き。5~8時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けると紫の肉が!?肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で5~8時間放置。ポイントは5時間経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用していい塩加減ならOK。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。
▼塩抜き完了→ピチットで脱水へ
8時間後冷蔵庫から取り出すと、肉も締まっていい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
▼ピチットシートで1日だけ脱水
塩抜き終了後はピチットで脱水。シートに包んで冷蔵庫で24時間。じっくり熟成させたいのですが、短時間で冷蔵庫熟成なので、やはり最初の脱水はピチットシートをしっかり使いたいです。

▼1日で見事に脱水。
冷蔵庫から取り出すと表面が飴色でいい感じで脱水できています!
というか既に生ハムっぽい!相変わらず時短レシピには欠かせないピチットシート。

▼スモークウッドで30℃・2時間燻製
サクラウッドにピートを乗せて燻製開始!ピートのスモーキーフレーバーがたまらない。今回の燻製にはピートは無くてはならない!ピートは短時間の燻製でも充分香り、肉を軟らかくしてくれます。また短時間の低温の燻製でもスモーキーフレーバーが強烈に香ります。<
▼燻製後バットに乗せ冷蔵庫で1~1.5ヶ月熟成
ここからは1~1.5ヶ月冷蔵庫で放置するだけです。ピチットシートも使用しません
冷蔵庫で生ハムを作る
▼完璧に仕上がっています。
冷蔵庫で熟成1ヵ月後。切ってみるとねっとり生ハムの感覚!香りもピートのフレーバーがたまらない。アイルランドのハムはピートで燻されるのが多いのですが香りはまさにアイリッシュハム。そして味わいはハムの王様、クラテッロに引けを取らない味わい。そのままワインとつまんでもいいし、パスタやサラダに使っても最高!正直1kgはあっという間になくなります。ちなみに少々邪道ですが、厚切りにしてフライパンで焼くだけの生ハムステーキは最高に美味しい。
手作りハム&生ハムのまとめ
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