米麹チーズ

これぞ日本のチーズw米麹熟成!

CLUB CHEESE! > アレンジチーズの作り方
米麹の熟成は半端ない。

カードをプレスする前に米麹を練りこみます。あとは通常のハード系チーズのように熟成をさせるだけ。味は濃厚で旨みがたっぷり。今迄食べたことない味に仕上がります。是非作ってみてください。その他色んな菌を練りこみ、ブルーチーズ、ホワイトチーズに匹敵する、ジャパニーズチーズを作ってみましょう。
※常温で熟成をするので12~3月位迄の冬限定のレシピです。

材料
・ヨーグルト…大さじ4
・低温殺菌牛乳…1000㏄×4パック
・レンネット…0.08g(耳かき大盛1程度)
・米麹…好みで50~80g位
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
・簡易漬物器
・ケーキ型
出来上がるチーズの量
・400g前後

▼米麹チーズ作りSTART

1
▼低温殺菌牛乳を35℃まで温める。

低温殺菌牛乳4リットルを攪拌しながら35℃位までゆっくり温め、ヨーグルト大さじ4投入。火を消して2時間寝かせます。ここで付きっ切りで2時間35℃を保つのは手間なので、火を消して放置でOK。

2
▼2時間後牛乳を再び35℃まで温めレンネット投入。
2時間後、弱火で攪拌しながら牛乳をゆっくり35℃迄温める。10㏄の水で溶いたレンネット0.08gを投入。素早く2秒攪拌し、1時間放置する。
2
1時間後。カードを切ってホエーを排出。
カードを切ってから10分くらい放置すると、ホエーが排出され始める。再び攪拌しながら弱火で35℃まで温めホエーの排出を促す。35℃になったら30分放置をする。
3
▼ホエーを半分抜いて35℃➡30分放置を繰り返す
排出されたホエーをお玉ですくって半分抜く。30分放置を繰り返す。これを4~6回行います(時間にして2~3.5時間)。※慣れてくるとカードの匂いや・水分量で加減が分かるようになります。最後はカードを取り出しボウルに移します。
4
▼カードのプレス工程

1.カードをボウルで軽く練りこむ。
2.ケーキ型を布で覆う。
3.カードを入れて、型の底蓋を乗せる。
4.スペーサーをかます(ねじが届くなら無しで)。
5.漬物器で締めこむ。
6.逆さにして6時間放置。
7.カードを取り出し米麹を練りこむ。
8.再び1から手順を行い24時間プレスをかける。
※途中ねじを締めこんで行く。

5
▼型から取り出し塩漬け24時間

型からカードを取り出し、20%の塩水で24時間漬けこみます。ジップロックに入れて冷蔵庫で放置でOK。

6
▼1~4週間熟成

塩漬けが終わったら、表面の水気をしっかりふき取り、熟成。表面が乾燥するまで、毎日チーズの上下を裏返す。表面が乾いたら、カビ防止も兼ねて、塩やアルコールをつけてブラッシングをしてもOK。
毎日チーズの上下を反転させ、カビを生えさせなければOKです。 1週間位で食べても美味しいのですが折角なので今回は1ヶ月熟成します。

7
麹で熟成セミハードチーズ麹チーズ
▼4週間後。完成

これは本当に美味しいです。
チーズといえば欧州の味ですが、和のテイストが入った濃厚な味わいです。市販されていないので作る価値が高いです。これは2ヶ月くらい熟成してもいいですね。

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