乾燥チーズ

モンゴル乾燥チーズの作り方

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簡単早い!

乾燥チーズの作り方
乾燥チーズとは?
聞きなれませんが、モンゴルでは、アーロールといって伝統的に食べられているチーズです。牛、馬、羊、ヤクなどの乳から作られ、水切りしたカードを天日干しにした物になる。
モンゴルの乳文化
モンゴルは、ヨーロッパ、インドと並ぶ「三大乳国」と言っても過言ではない。遊牧民であるモンゴル人にとって、乳は貴重な食料。その為モンゴルの乳加工技術は、乳を捨てるところが無い位発達している。乳を使ってバター、チーズを作り、残り物を利用して、馬乳酒というお酒まで造ってしまう。
ドイツの土地が痩せていたが為に、発達したソーセージの技術と、にていますね。
材料
・牛乳…2000㏄
・ヨーグルト…大さじ4
・レンネット…0.04g
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ
・布
・ザル
・温度計
・巻き簀
・自作チーズ型の容器

▼乾燥チーズ作りSTART!

1
カードをお湯でストレッチ
カードを作る工程は、このページの「9」番までを参考にしてください。
モンゴルの乾燥チーズは、水切りをしたカードを、そのまま天日干しにするのですが、現在は梅雨。そこで、簡単に水分を飛ばす方法として、モッツアレラを作る工程の、お湯にカードをつける、所からスタートすることにします。
2
カードを容器に3時間程入れる。

お湯に通したカードを容器に入れます。この際モッツァレラ作りのように、カードのストレッチはしなくてOK。あくまでお湯に通して、固めるだけ。

3
振り塩→乾燥1日目
カードを容器に3時間くらい入れた後、塩を適当に擦り込み(カードの重さの2%位)、部屋干しをする。1日経過でかなり乾燥しています。
4
モンゴルのチーズ
乾燥2~4日目。完成です。
ストレッチをしていないので、モッツアレラのように密度が無く、スカスカで乾燥も早い。4日間で表面の水分がほぼ飛んで、カロテン色素の黄色が強くなってきた。カビさえ気を付ければ、2週間もすればカチカチですが(サイズによる)、あまり堅いのよりセミドライ位が好きなので、自分はこの位で。
5
保存食に最適
一気に何個も作れるので、大量に仕込むのもいいし、他チーズ作りで、余ったカードを使って少量作るのもいい。完璧に脱水させれば、モンゴルのアーロール同様いつでも食べられる。
味は乾燥して旨みが凝縮している為、噛めば噛むほど旨みが出る。軽く炙ると柔らかくなる。酒のつまみには持ってこいです。
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