かんぱちの燻製

カンパチのあら燻製

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カンパチのアラは燻製で更に美味しくなる

カンパチの燻製です。
カンパチは刺身にしても焼いても美味しいのですが、燻製にすると更に美味しく仕上がります。白身と程よい脂身がたまらなく旨い。今回は魚屋であらを購入。1匹辺り100円という激安!ただし侮ってはいけません。このあらは、燻製に最適なんです!魚屋さんに頼んででも手に入れていただきたい、おススメの一品!
■食材
・カンパチ
■ソミュール液
1.塩…カンパチの4%
2.ローリエ…2枚(無くてもOK)
3.ブラックペッパー…少々
4.バジル…少々(無くてもOK)
5.オレガノ…少々(無くてもOK)
■燻製材
■道具
■工程表
■所要時間=5日
→振り塩=一日漬け込み
→風乾燥=軽く塩抜き後外で1日
→燻製2時間
→風乾燥=外で3~6日

▼カンパチの燻製

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▼カンパチのアラを購入

魚屋さんで売ってもらったあら。1匹あたり100円。このボリュームはたまりません!
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▼カンパチの4%の塩
ボールにカンパチの重さの4%塩を準備。ブラックペッパーやハーブはお好みで。塩だけでもOKです。
■ちなみに振り塩で漬け込む時の目安は、
条件:1日漬け込む。塩抜きはしないで、流水で洗い流すと言う条件で。
・4%の塩=仕上がりは塩辛いが、燻製としてはベスト。
・3%の塩=可も無く不可も無く、程よい仕上がり。
・2%の塩=ちょっと薄い。長期保存でなくすぐ食べるならこれぐらい。
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▼塩漬け
塩をカンパチに馴染ませます。馴染ませたら、この状態で、冷蔵庫で1日寝かせます。
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▼風乾燥
塩漬け一日後、冷蔵庫から取り出し、流水で塩を軽く洗い流します。その後キッチンペーパーで水気をふき取り、冷蔵庫で再び1日風乾燥。
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▼段ボール燻製器のセッティング
必要なのはアマゾンのダンボールと割り箸4本以上!
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▼網が無かったので網を自作
網が無くても煙が抜ければ何でも代用が出来ます。
今回使ったのはBBQなどで焼きそばなんかを焼く、あのアルミ皿。
千枚通しで穴を空けて完成。
しかしこんな手間をかけるなら、網を買ったほうが早い気もするw
でもアウトドアで網を買い忘れたときなんかは、おすすめの方法!

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▼ウッドで2時間燻製
スモークウッドで燻製をします。この時温度がなかなか上がらなかったので
スモークウッドを一気に3個使いました。
ウッドで温度が上がらないときの対策
スモークウッドは外気温が低いと、温度は中々上がりません。冷燻にはもってこいすが、高めの温燻で仕上げたいときは、ウッドの量を増やしましょう。例えば2,3個一気に火を着けて燻製すれば温度はかなりあがります。
ちなみにこの時は80度。ダンボールが燃えないかドキドキでしたw

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▼2時間後いい感じで燻製されています。
電熱器を使ったような、感じで、十分火も通っています。燻製後冷蔵庫で1~10日寝かせます。10日くらい寝かせると、トバ見たいになります。
完全に脱水され腐る事は無くなり何ヶ月でも持ちます!
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かんぱちのあら燻製
▼4日間冷蔵庫で寝かせて完成

今回は4日冷蔵庫で寝かせて完成。セミドライと言ったかんじです。
早速食べてみると、塩味が効いて完全に酒のつまみです。
ヒレ近くの筋肉質な部位から、中骨の旨みが詰まった部分まで全ての部位が味わえてお得です!また身が薄いので乾燥も早く作りやすいです。つまみ以外には、お茶漬け、パスタ、チャーハン、サラダなんかにもおススメ!

カンパチとは!
標準和名「カンパチ」は東京での呼び名で、正面から見た際に目の上の斜め帯が漢字の「八」の字に見えることに由来する。日本での地方名は数多く、カンパ(東京)、ヒヨ(神奈川)、アカイオ(北陸)、シオ(東海-関西での若魚の呼称)、チギリキ(和歌山)、アカハナ(和歌山・高知)、アカバネ(香川)、アカバナ(関西-九州)、ニリ(宮崎)、アカバラ、ネリ、ニノコ(鹿児島)、ネイゴ(鹿児島での若魚の呼称)等がある。
また本種は、日本各地で大きさによって呼び名が変わる「出世魚」でもある。
関東ではショッコ(35cm以下)-シオゴ(60cmまで)-アカハナ(80cmまで)-カンパチ(80cm以上)
関西ではシオ(60cmまで)-カンパチ(60cm以上)
鹿児島ではネイゴ-アカバラ
稚魚はブリと同様に流れ藻に付くことから「モジャコ」(藻雑魚)と呼ばれる。
学名の種名"dumerili"は、フランスの動物学者アンドレ・デュメリル(André Marie Constant Duméril)への献名である。英名にある"Amberjack"はブリ属に共通する呼称で、体側の黄色の縦帯をコハクに見立て、アジ科魚類の総称"Jack"をつけたものである。本種はブリ属内でも大型になること、または成魚の背中が紫色を帯びることから"Greater amberjack"や"Purplish amberjack"と呼ばれる。
カンパチの利用
カンパチの握り寿司
釣りや定置網などで漁獲され、食用にされる。群れの中の1匹の行動が止まると他の個体もそこに留まる習性があり、釣りの際は続けて釣れ易い。日本近海ではブリやヒラマサより漁獲量が少なく、美味な魚でもあるため、天然ものは高級食材として扱われる。
身は締まっていて脂も乗っている。刺身、寿司、しゃぶしゃぶ、照り焼き、塩焼き等で食べられる。身を下ろした後の頭や骨はアラ炊(アラ煮)にもできる。但しシガテラ中毒の報告もあり、熱帯海域産の大型個体は注意が必要である。
カンパチの養殖
本種は高級食材ということもあり、養殖も行われる。日本における養殖ものの主産地は鹿児島湾で、養殖に使用する稚魚は日本国内のみならず中国から輸入もされている。
なお2005年6月には、農林水産省より、2004年秋以降中国から輸入し日本国内で養殖したカンパチ及びイサキの中国産中間種苗を関係県が調査したところ、アニサキス幼虫の寄生が高頻度に認められたことが発表された。このため厚生労働省は、関係養殖業者や加工業者に対し、当該中国産中間種苗に由来する養殖魚に限り、出荷に際しては凍結などアニサキスが死滅する処理を行うよう指導した。
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