カジキ燻製

魚肉ハム燻製:メカジキ燻製

燻製の作り方レシピ
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魚肉ハムの作り方

魚介系でハムを作るなら、メカジキが一番コスパに優れ、且つ味も旨い。お勧めです。

■食材
・カジキブロック-1kg
■ソミュール液
・塩…40g(魚の合計容量の4%の塩)
・砂糖…20g
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン.…200cc(ビール等でもOK)
■燻製材
・道具
・木製燻製器
■工程表
・所要時間=11日
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=8時間
→ピチットで1日間脱水
→燻製2時間
→風乾燥=外で3日(風のある冬限定)
→完成

▼Let's カジキハム!

1
メカジキの刺身用ブロック
▼メカジキブロック1㎏
見た目も素晴らしい、メカジキブロック100gがなんと!88円。安すぎる。ダイエーさん、うれしいけど、こんなに安くして大丈夫?
2
ソミュール液
魚肉ハム作り方
ソミュール液ワイン漬け
冷蔵庫で寝かせる
▼ジップロックに入れて1週間塩漬け
上記ソミュール材料とカジキをジップロックに入れ、冷蔵庫で1週間寝かせる。
3
カジキを1週間塩漬け
塩抜き
▼8時間塩抜き

塩漬け後、水をはったボウルで8時間塩抜き。

4
ピチットシートで脱水。燻製
▼ピチットで脱水
塩抜き後、ピチットシートスーパーで1日脱水。
ピチットが無い場合は、ラップ等をしないで冷蔵庫で1日脱水でOK。
5
ピチットシートで脱水した結果
ピチットスーパーで脱水
▼1日後。すごい脱水能力。
冬場なら風乾燥でいいのですが、夏場であったり、風乾燥が使えない環境であればピチットシートスーパーがかなりおススメ!見事に脱水してくれます!次はいよいよ燻製工程です。
6
スモークウッドの火のつけ方
メカジキ
▼ウッドで2時間燻製。温度は気にしなくてOK。
ピートをウッドに乗せてイザ燻製。2時間位の燻製ですがピートなので強烈に香ります。温度は30~60度前後で。
7
カジキハム
カジキオイル煮
オイル煮

ハムの風乾燥 魚肉ハム完成
▼燻製完了後オイル煮→1日寝かせて完成
・70度位のお湯を鍋にはります。
・ジップロックにキャノーラ油等を入れカジキを投入。
・チャックをして70度のお湯に2時間ほど漬け込みます。
※オイル煮でなく普通に、お湯で熱処理してもいいのですが、魚介系はオイル煮の方が断然美味しいですw
オイル煮の後は…
冬場なら外で1~3日間風乾燥。夏場等であれば冷蔵庫で脱水。風乾燥が済んだら完成です。
カジキハム実食!
食べ方は、そのまま食べてもいいのですが、炙ったりソテーにしたり、パンに挟んだりして食べるのがおススメ!あとはマヨネーズが合いますね。軽くフライパンで焼いて、マヨネーズ。酒が美味しく飲めます♪
味はピートのスモーキーさが、いい香りを出しています。普段食べるカジキとは、全く違った美味しさを感じれる一品に仕上がります!


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