貝類の燻製
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アサリ、ハマグリ、サザエ、アワビ燻製
■食材
・好みの貝類
■ソミュール液
1.水…400cc
2.塩…20g
3.三温糖…10g
4.醤油…10cc
5.黒胡椒…大さじ1
6.セロリ葉…2本（無くてもOK）
7.パセリ茎…3本（無くてもOK）
8.アルコール…200cc（今回は白ワイン）
■燻製材
・道具
・木製燻製器
■工程表
■所要時間=2日間
→塩漬け=24時間
→塩抜き=1時間
→ボイル=10分（70℃位）
→風乾燥=4～5時間（冷蔵庫可）
→熱乾燥=1時間（40℃位）
→燻煙1=ピートとスモークウッドで2時間（60℃位）
→燻煙2=ピートとスモークウッドで1時間（30～40℃位）
→冷蔵庫=12時間
▼Let's 貝類の燻製
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▼ウッド＋ピートで燻製
■ソミュール液作り＆漬け込み
・上記記載の水、塩、砂糖、黒胡椒を合わせて煮立てます。
・煮立ったら一旦覚まします。
・冷めたら白ワインとハーブ系を入れます。
・最後に貝を入れてジップロックへ。
・冷蔵庫で1日漬け込みます。
■塩抜き
流水で1時間塩抜き。
直接流水が貝にあたらない様に注意して下さい。
■ボイル
貝の水気を拭き取りビニール袋に入れて空気を抜いて閉じる。鍋に水を入れて袋ごと貝類を入れる。70℃になった時点で10分ボイル。
■放冷
袋ごと放冷。貝の旨味が貝に戻る。貝が冷めたらビニールから取出し汁気を取りバットに乗せ風乾もしくは冷蔵庫へ4～5時間。
■燻煙材の準備
火を付けたヒッコリーやサクラのスモークウッドの上にピートチップを10g置く。さらにその上からピートのパウダーを乗せる。（ピートは無ければ使用しなくてもOKです）燻製2時間。燻製後は冷蔵庫で2日放置で完成／冬場であれば外で風乾燥。
■貝類と燻製は相性抜群
燻製は魚介の臭みを取ってくれます。
貝類の独特の臭みも煙が旨味に変えてくれます。口に含んだ時のスモーキーな香り。酒がすすんでたまりません！。なみに冷蔵庫で5日程放置するとかなり脱水され干物になります。冬場であれば外で3日程風乾燥。軽く炙って食べると…かなり旨い！
