貝類の燻製

燻製の作り方レシピ
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アサリ、ハマグリ、サザエ、アワビ燻製


貝類の燻製と言えばアサリ、大貝、サザエ、アワビ、赤貝、トリ貝、ミル貝、ムール貝などどれも美味しいです。ピートのスモーキーフレーバーが完璧に合います!是非貝類のピート燻製に挑戦してみて下さい!
ミル貝の燻製レシピ
■食材
・好みの貝類
■ソミュール液
1.水…400cc
2.塩…20g
3.三温糖…10g
4.醤油…10cc
5.黒胡椒…大さじ1
6.セロリ葉…2本(無くてもOK)
7.パセリ茎…3本(無くてもOK)
8.アルコール…200cc(今回は白ワイン)
■燻製材
・道具
・木製燻製器
■工程表
■所要時間=2日間
→塩漬け=24時間
→塩抜き=1時間
→ボイル=10分(70℃位)
→風乾燥=4~5時間(冷蔵庫可)
→熱乾燥=1時間(40℃位)
→燻煙1=ピートとスモークウッドで2時間(60℃位)
→燻煙2=ピートとスモークウッドで1時間(30~40℃位)
→冷蔵庫=12時間

▼Let's 貝類の燻製

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ホッキ貝の燻製はスモークウッドで作る
▼ウッド+ピートで燻製

■ソミュール液作り&漬け込み
・上記記載の水、塩、砂糖、黒胡椒を合わせて煮立てます。
・煮立ったら一旦覚まします。
・冷めたら白ワインとハーブ系を入れます。
・最後に貝を入れてジップロックへ。
・冷蔵庫で1日漬け込みます。

■塩抜き
流水で1時間塩抜き。
直接流水が貝にあたらない様に注意して下さい。

■ボイル
貝の水気を拭き取りビニール袋に入れて空気を抜いて閉じる。鍋に水を入れて袋ごと貝類を入れる。70℃になった時点で10分ボイル。

■放冷
袋ごと放冷。貝の旨味が貝に戻る。貝が冷めたらビニールから取出し汁気を取りバットに乗せ風乾もしくは冷蔵庫へ4~5時間。

■燻煙材の準備
火を付けたヒッコリーやサクラのスモークウッド100gの上にピートチップを10g置く。さらにその上からピートのパウダーを乗せる。(ピートパウダーだけでもOK)
燻製2時間。燻製後は冷蔵庫で2日放置で完成/冬場であれば外で風乾燥。

■貝類とピートのスモーキーフレーバーは最強の相性!
燻製は魚介の臭みを取ってくれます。貝類の独特の臭みもピートのスモーキーフレーバーが旨味に変えてくれます。口に含んだ時のスモーキーな香り。酒がすすんでたまりません!ちなみに冷蔵庫で5日程放置するとかなり脱水され干物燻製に!冬場であれば外で3日程風乾燥。軽く炙って食べるとめっちゃ旨い!

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