熟成の方法

家庭で作るチーズの熟成

CLUB CHEESE! >自家製チーズは熟成が鬼門

環境に応じた熟成を極める必要。

まずは作ってみることが大切。

日本でセミドライ、ドライチーズを作る場合問題となるのが熟成工程。自分も最初の頃は何度もカビさせた。そこで自分なりに素人がチーズを失敗無く熟成させるポイントをまとめてみた。

▼日本で自家製チーズを作るなら冬場である。

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カードにヨーグルトを加える乳酸菌で熟成
家庭で作るチーズの熟成に必要な条件
・温度、湿度、熟成期間。
・塩、乳酸菌、水分量。
条件的には温度、湿度、熟成期間。材料的には塩と乳酸菌による熟成である。条件は各家庭で大きく異なる。風通しがよく、温度が安定している日影があるのがベスト。具体的には洞窟のような場所になるが、一般家庭にそんな場所はない。
そこで日本で作るなら冬場が最適である。熟成という意味では微妙だが、スイスやイタリアの山岳チーズのように、脱水をしつつ、ゆっくり熟成をさせる。冬場の物置などで作ればいい条件でチーズが作れるだろう。
冬場に作るハードチーズレシピ
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乾燥して保存性を高めるチーズ
夏場なら乾燥チーズ

夏場にチーズを作るなら、熟成は諦め、モンゴルなどで作られている、乾燥チーズがおすすめ。たんぱくな味だが、噛みしめるとチーズのうまみを堪能できる。
また冷蔵庫を使うのもいい。こちらも熟成という意味では厳しいが、脱水は十分にできる。チーズはもともと保存食として作られた。脱水をさせるという事は一番の保存条件になる。
乾燥チーズレシピ

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自家製チーズ
オリジナルの条件を見つけることが大事!
チーズの熟成に関しては、その土地にあった熟成方法を見つけるのが最も重要で、おいしいチーズを作る条件となる。
例えば、地中海沿岸で作られるハルーミやフェタチーズなどは、塩味がきつく熟成をしない。気候的に熟成に適していない為である。
山岳部のエメンタール、グリュイエールチーズなどは、塩が手に入りにくく、酸味が少ない乳の為時間をかけて脱水をさせる。その為車輪の大型サイズのチーズが多い。
通年温度が安定していて、風通しがいい洞窟があるような地域では、町をあげてチーズ作りをしている。洞窟はチーズ作りに最適な場所で、洞窟があるならチーズ作りをするべきだw。

自宅環境に合ったチーズレシピを作ろう!
上記のように日本でチーズを作るなら、冷蔵庫や扇風機を駆使してハイテクチーズを作るのがいい。まさに日本らしいチーズである。
また常温で熟成をさせるなら、塩分多めで表面を乾燥さえカビないようにし毎日、ブラッシング、上下反転と手間暇かければおいしいチーズが出来る可能性が高い。是非自宅環境に合ったオリジナルチーズレシピを作ってください。ポイントは何度も作ってみること。とりあえず5回くらい作ればなんとなく見えてきます。目指せチーズ熟成士!
家庭でゴーダチーズ作り

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