フグの燻製

燻製ふぐの作り方

燻製の作り方レシピ
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普通に食べた方がおいしい。

河豚を燻製にする。
たんぱくな味の河豚は燻製の香りが乗りやすい。ただコストを考えると普通に食べた方が断然美味しい。
■食材
・刺身用のふぐ
■ソミュール液
・フグの容量の4%塩
・好みのハーブ&ブラックペッパー
・白ワイン200cc
■燻製材
・道具
■工程表
■所要時間=5日
→振り塩=一日漬け込み
→風乾燥=軽く塩抜き後外で1日(冬限定)夏なら冷蔵庫
→燻製2時間
→風乾燥=外で3~6日(風のある冬限定)夏なら冷蔵庫
→完成

▼Let's ふぐの燻製

1

▼ソミュール作り
上記の塩やスパイスをジップロックに入れてシェイク。ソミュール液が出来上がったらフグを投入。1日冷蔵庫で寝かせる。 その後水洗いをして一日さらに冷蔵庫で寝かせます。
2
▼さくらウッドで燻製
▼イザ燻製!30℃で120分!

ピート+桜のウッドで燻製開始!スモークウッド+RI木製スモーカーなのでなので冬場であれば温度は気にしなくても30℃以下になります。
▼燻製終了。
色付きは冷燻なのでイマイチですが香りはバッチリ!さすがピートです!あとは冷蔵庫に入れて4日位放置します。ちなみに今回は冷燻製で仕上げましたが、熱燻製で100℃位で30分で仕上げてもOK!すぐに食べれます!
▼ふぐの燻製完成!
冷蔵庫で4日脱水させたフグの燻製!大分脱水されています。
これはソミュールの味がかなり肝ですね!上記記載のソミュールに醤油やゆず胡椒などをプラスしてもいいかと。好みのソミュールにして漬けこんでください。
味は言ってみればフグジャーキーですね。
これは贅沢ですが旨いです!

【その他‐食用としてのふぐ】
食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。詳しくはふぐ料理を参照。
フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能である。フグの肝臓(ハラワタ)は多くの食通をうならせる美味であり、「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる。しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険である。
フグ毒は通常の調理による加熱では分解できない。
石川県の河豚の卵巣の糠漬けのように特殊な加工法を用いることによって除毒した塩蔵品もある。しかし、どのような仕組みで分解されるのかは分かっていない。フグ卵巣糠漬では、食用可能な状態にまで減毒している理由として、古くから塩漬・糠漬中に卵巣から毒が桶に拡散するためと説明されている。実際、微生物によるフグ毒の毒力減少が認められていない。またテトロドトキシンは300℃以上に加熱しても分解されないので、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。この関係で、食品衛生法ではフグの卵巣など毒を持っている部位は個別の毒性検査によりその毒力がおおむね10MU/g以下であることを確認したもの以外は販売・調理・食用が禁じられている。

・ふぐ刺し(てっさ)
・ふぐの白子
・から揚げ
・ふぐちり(ふぐ鍋・てっちり)
・卵巣の糠漬け(石川県)
・ふぐざく
・ふぐの一夜干し
・ふぐの燻製
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