燻製馬肉ジャーキーの作り方

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ホースジャーキーはピートで旨くなる。

馬肉といえば他の肉に比べ、ヘルシーである。
一般的な食べ方と言えば馬刺。日本で流通しているものは、アメリカやカナダ産が多いが、熊本や長野などの国内産も流通しています。今回は馬肉を使ったホースジャーキーを作ってみます。ちなみにジャーキー発祥の地、アメリカではなぜホースジャーキーなるものがないのか?いや…有るかも知らないが聞かないだけなのか?と思って調べてみると、アメリカではそもそも馬肉を食す、文化が無いようです。
■食材
・卵黄=30個
■ソミュール液
1.塩…30g
2.三温糖…30g
3.ブラックペッパー…少々
4.タマネギ…1/2をスライス
5.ニンニク…1個をスライス
6.乾燥昆布…少々
7.水…100cc
8.醤油…100cc
9.日本酒…100cc
10.ローリエ…2枚
■工程表
・所要時間=3日
→塩漬け=12時間(ソミュール液)
→塩抜き=30~50分
→風乾燥=12~24時間
→熱乾燥=1~1.5時間(60℃位)
→燻煙=1~1.5時間(50℃位)
→冷蔵庫=12時間
■燻製材
■燻製器

▼Let's 馬肉燻製

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▼ソミュール液作り
上記ソミュール液の分量を煮立てて、冷ませたら完了です!
イロイロ細かいの入れていますが、昆布やニンニクやローリエやタマネギ辺りは、無くても問題無いです。香辛料系は好みの物を、好みの量入れればOKです。
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▼馬肉の赤身を購入

馬肉や馬刺を店頭販売しているお店を、近所で探す物の見つからない。扱ってるお店って、意外と無いモノなんだと実感。考えてみれば馬肉を普段食べる機会って、ほとんどない。一般人にとっては、結構レアなお肉になる。
ってことでネットで購入する事に。ネットで『馬肉 販売』『馬肉 激安』『馬刺 通販』などと調べてみると、今度は扱ってるお店が出るは出るは。値段もピンキリまで…というか高い馬肉は牛をも凌ぐ高さ。。。正直ペットフードなどにも使われている事は、知っていたので、結構安価な物だと思っていたのでしたが、浅はかでした。これは、高級食材ですね。ってことで今回はちょっと奮発して、国産のいい馬肉をネットで購入。

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▼ソミュール液に漬け12時間
肉を5mm程度にスライスして、先程作ったソミュール液に漬け、冷蔵庫で12時間寝かせる。
塩抜き工程

12時間後冷蔵庫から取出し、馬肉を水に浸して塩抜きをします。蛇口から少量の水を流します。途中水を入れ替えたりして30~40分で終了。
※ ここで一度フライパンで肉を焼いて食べてみます。もし味が濃い様でしたら、もう少し塩抜きを実行して下さい。ちなみにこの焼いたときの味が「ちょっと薄いかな」と思える位から「いい味付け具合」って所がベストです。

冷蔵庫で乾燥

バットにキッチンペーパーを敷いて、馬肉を乗せます。肉を並べ終えたら、さらに上からキッチンペーパーを被せ、上から軽く押して冷蔵庫へ。そのまま12~24時間乾燥させます。

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▼熱乾燥
乾燥が完了した馬肉を、スモーカーに並べて1~1.5時間程60℃で熱乾燥します。熱源は電気コンロがベスト。温度計は必須です。
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▼燻製工程。

ピート+桜のウッドで燻製開始!
ピートを使えば2時間の燻製でも充分香りが付きます。燻製後は1週間ほど寝かせて完成。

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▼冷蔵庫で12時間脱水したら完成

とりあえず完成したらすぐ食べたいのをガマンして、冷蔵庫で一晩寝かせます。お好みでブラックペッパーとチリペッパーをまぶして、スパイシージャーキーにするのもアリです。
翌日…冷蔵庫を開けると、ピートのスモーキーフレーバーが香る。食べてみると…コレは行けます!市販されている、高級なビーフジャーキーに負けないレベル。
味は、赤身が柔らかく上品な味わいでビールにあいますね。あっさりした味わいなのですが、噛めばかむ程深い味わいに。これはお勧めです。

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