ハルミチーズ

ハルミチーズの作り方

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キプロス原産のチーズ

塩漬けした半硬質の熟成しないチーズ。
山羊や羊の乳で作られるハルミチーズですが、手に入らないので牛乳を使います。
低温殺菌牛乳をレンネットで固め、カードを塩水に塩漬けします。伝統的にはミントの葉で包み、保存性や新鮮さを保つ。
材料
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
出来上がるチーズの量
・200~400g前後

▼ハルミチーズ作り・START!

1
カードが出来ているカードを切る
カードを切る

カードを切る所から紹介します。
レンネットを使ってカードを固めるまではコチラを参照。

2
カードからホエーがにじみ出るホエーの排出を促すホエーが出てくる2時間寝かせる
10分後→弱火で60℃→攪拌→2時間放置
10分後ホエーが薄っすらと、にじみ出ています。火を弱火にして温めます。ゆっくり底の方のカードも攪拌し、60℃迄ゆっくり上げていきます。温度が上がったら、30分位攪拌を続けホエーを排出させます。※60℃迄温度をあげる事が熱に強いハルミチーズを作るコツです。
30分攪拌後蓋をして1.5時間放置。
3
2時間後ホエーが排出されているカードをこすカードを取り出す
1.5時間後→ザル等で濾してホエーとカードを別ける。
1.5時間後蓋を開けると、ホエーとカードが分離しています。後はザル等で濾してホエーとカードを分離します。
4
カードに圧を24時間かける

木型等にカードを入れて圧をかけます。
200gのカードであれば、最初500g位の重石から始め最終的には2㎏位の重石を目指しましょう。※木型の底面に穴をあけホエーが排出できるよう加工しています。

5
24時間圧をかけたら10~20%の塩水に漬け込む

浸透圧でしっかり水分を抜くなら10~20%の塩水に3日程漬け込みます。

6
焼いて食べもそのまま食べてもOK
塩抜きをするのなら、1~3時間位水に浸せばOK。
塩水から取り出したら、キッチンペーパーで水気をふき取り常温に戻してから焼き上げます。腰がありしっかりとした食感のチーズです。焼いても溶けないと言いますが、熱を加えれば普通に柔らかくなります。
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