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麹種で熟成!1ヵ月で作る熟成ハム

燻製の作り方レシピ
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冬の燻製に最適!ハム作り

300g程度の豚もも肉を使用することにより、麹の酵素による熟成を早め、同時に脱水をさせ旨味を凝縮させる。
また生ハムと違いボイル工程を経ているので、食べたくなったらいつでも食べることが出来る。

■食材
・豚もも肉…300g
■ソミュール液
1.塩…24g(肉の重量に対して8%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
■燻製材
・道具
■所要時間=1ヵ月~
→塩漬け=3日間
→塩抜き=6時間
→風乾燥=12時間
→燻煙=2時間(60~70℃)
→ボイル65℃で3時間程度
→種麹を付ける
→風乾燥=3日~30日
→完成

▼Let's 熟成ハム

1
豚もも肉300gでハム作り
▼豚もも肉300g
1㎏のハムを作るのは大変ですが、300gなら気軽に作れる。
2



振り塩方もも肉に塩をすり込む塩漬け工程
▼塩漬け
・振り塩で塩をすり込む。
・塩抜きをするので量は適当でOK。
・すり込んだらジップロックに入れて3日寝かす。
3
ハム作り・塩漬けもも肉を水に入れて塩抜きハム作り工程・塩抜き
▼塩抜き

3日後。ジップロックから取り出し、水をはったボウルに入れ6時間程塩抜き。
この後ボイル工程もある為、塩抜き工程は4時間程度でもOK。

4
熟成ハム作り・ミートネットに入れるハム製作工程:脱水
▼風乾燥
・塩抜き後、キッチンペーパーで水気をふき取り、ミートネットにいれて、外で風乾燥12時間程。この日は12月。寒く冷たい風が美味しいハムづくりには欠かせない。
5
ハムを木製燻製器で作るハムを桜チップで燻製
▼60℃位で2時間燻製
2時間位燻製。
燻製チップは定番のピート⁺サクラ。
6
ハムの熱処理温度ボンレスハム完成
▼ボイル
65℃位で3時間位熱処理。
これで一般的なハムは完成であるが、今回は熟成ハム。
ここからが本番!
7
長白菌ハムに麹菌ハム作り工程-風乾燥
▼麹種をまぶし、1ヵ月ほど熟成
麹種をすり込み、最初3日間は外で、その後部屋や物置等で熟成を行う。
何度も言うが、夏場に作るのは100%無理である。冬限定の燻製レシピ。
8
ミートネットでハム作り
▼1ヵ月後
いい感じに仕上がています!
早速切ってみます。

9
燻製手作りハム白カビハム手作り熟成ハム
▼生ハム以上の旨さ!
食感はジャーキーのようで旨味が凝縮されている。
麹菌の酵素なのかワンランク上のハムである。
実際温度が低すぎたので麹カビ自体活動がほとんどされていない。つまり酵素が出ていないのだが、それでも旨い!これは気持ちの問題なのか!?
次回はもう少し温度高目で攻めてみたい。
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