麹種で熟成!1ヵ月で作る熟成ハム
>レシピ検索TOP>熟成ハム
冬の燻製に最適!ハム作り
麹で熟成ハムを作ります。
ドイツでは白カビで熟成させるハムやソーセージがありますが、今回は、麹で熟成させたハムを作ります。
▼Let's 熟成ハム
1
▼豚もも肉300g
1㎏のハムを作るのは大変ですが、300gなら気軽に作れる。
2
▼塩漬け
・振り塩で塩をすり込む。
・塩抜きをするので量は適当でOK。
・すり込んだらジップロックに入れて3日寝かす。
・塩抜きをするので量は適当でOK。
・すり込んだらジップロックに入れて3日寝かす。
3
▼塩抜き
3日後。ジップロックから取り出し、水をはったボウルに入れ6時間程塩抜き。
この後ボイル工程もある為、塩抜き工程は4時間程度でもOK。
4
▼風乾燥
・塩抜き後、キッチンペーパーで水気をふき取り、ミートネットにいれて、外で風乾燥12時間程。この日は12月。寒く冷たい風が美味しいハムづくりには欠かせない。
5
▼60℃位で2時間燻製
2時間位燻製。
燻製チップは定番のピート⁺サクラ。
燻製チップは定番のピート⁺サクラ。
6
▼ボイル
65℃位で2~3時間位熱処理。
これで一般的なハムは完成であるが、今回は熟成ハム。
ここからが本番!
これで一般的なハムは完成であるが、今回は熟成ハム。
ここからが本番!
7
▼麹種をまぶし、1ヵ月ほど熟成
麹種をすり込み、最初3日間は外で、その後部屋や物置等で熟成を行う。
何度も言うが、夏場に作るのは100%無理である。冬限定の燻製レシピ。
何度も言うが、夏場に作るのは100%無理である。冬限定の燻製レシピ。
8
▼1ヵ月後
いい感じに仕上がています!
早速切ってみます。
早速切ってみます。
9
▼生ハム以上の旨さ!
食感はジャーキーのようで旨味が凝縮されている。
麹菌の酵素なのか!?温度的には、菌が活動できているか微妙ですが(汗)…味は間違いなくワンランク上のハムです。
※実際温度が低すぎたので麹カビ自体活動がほとんどされていない。つまり酵素が出ていないのだが、それでも旨い!これは気持ちの問題なのか!?
次回はもう少し温度高目で攻めてみたい。
麹菌の酵素なのか!?温度的には、菌が活動できているか微妙ですが(汗)…味は間違いなくワンランク上のハムです。
※実際温度が低すぎたので麹カビ自体活動がほとんどされていない。つまり酵素が出ていないのだが、それでも旨い!これは気持ちの問題なのか!?
次回はもう少し温度高目で攻めてみたい。
▼ハムの燻製レシピ集-LINK
生ハムの作り方レシピ